Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2011 в 16:43, курсовая работа
В наше время широкое распространение получили различные предприятия общественного питания: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Большое распространение в сфере досуга получили рестораны. Большинство людей ходят в рестораны, выбор которых в наше время огромный, им предоставляется полный пакет услуг: начиная вкусным обедом или ужином и заканчивая «живой» музыкой и веселыми вечеринками.
В городе Кемерово популярным рестораном является ресторан «Авиатор». Он расположен в центре города, рядом с памятником. По его расположению можно предположить, что это ресторан – класса люкс.
Введение…………………………………………………………...… 3
Теоретическая часть………………………………………...…. 5
1.1 Общие положения……………………………………...….. 5
1.2 Размещение различных классов ресторанов………..…… 6
1.3 Интерьер………………………………………………..….. 6
1.4 Скатерти………………………………………………..…... 7
1.5 Салфетки………………………………………………..….. 7
1.6 Сервировка стола в ресторане………………………..…… 8
1.7 Обслуживание…………………………………………..….. 9
Расчетная часть………………………..…………………….... 10
2.1 Определение площади предприятия…………….……… 10
2.1.1 Площадь производственных помещений…..……....... 10
2.1.2 Площадь для посетителей………..………………....... 10
2.1.3 Площадь для складских помещений……….……....... 10
2.1.4 Площадь для административно-бытовых помещений..10
2.1.5 Площадь для технических помещений……………… 11
2.1.6 Общая площадь предприятия………………………… 11
2.2 Разработка ассортиментов блюд предприятия…………. 13
2.3 Разработка производственной программы предприятия...15
2.3.1 Определение количества потребителей……………… 15
2.3.2 Определение количества блюд……………………….. 16
2.3.3 Составление плана-меню……………………………... 19
2.3.4 Расчет сырья для холодного цеха……………………. 21
Заключение…………………………………………………………. 22
Меню
предлагаемого предприятия
6 наименований холодных блюд
5 наименований горячих закусок
5 наименований супов
6 наименований вторых блюд
8 наименований сладких блюд
11 наименований напитков
9 наименований мучных
кулинарных и кондитерских изделий
2.3
Разработка производственной
2.3.1
Определение количества
Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr = P . U . K / 100 (7)
где P – вместимость зала
U – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,
%
K – загрузка зала в данный час, %
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = Nr (8)
где Nr – сумма количества потребителей, обслуживаемых за
каждый час работы предприятия.
Таблица 2 – Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость мест за 1 час | Средний % загрузки зала | Количество потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11
– 12
12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 |
1,5
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 |
60
90 100 90 60 50 80 50 |
90
90 150 135 90 75 120 20 |
Продолжение таблицы 2
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 19
– 20
20 – 21 21 – 22 22 – 23 23 – 24 |
0,4
0,4 0,4 0,4 0,4 |
100
100 100 80 80 |
40
40 40 32 32 |
% зал
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21
22 23 24 t,
час
Рисунок
1 – График загруженности зала
2.3.2 Определение количества блюд
Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:
ng = Ng . m (9)
где ng – количество блюд, выпускаемых предприятием за
один день
Ng – количество посетителей данного предприятия за
один день
m – коэффициент потребления блюд
ng = 954 . 3,5 = 3339
В
соответствии с таблицей процентного
соотношения различных групп
блюд производится разбивка общего количества
блюд на отдельные группы.
Таблица 3 – Расчет количества каждого наименования
| Наименование блюд | От общего количества | От данного вида | ||
| % | блюд | % | блюд | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные
блюда и закуски
Бутерброды с икрой кетовой Ассорти мясное на хлебе Салат картофельный с крабами Салат деликатесный Салат «Столичный» Винегрет мясной Горячие закуски Осетр под майонезом со сложным гарниром Крабы под маринадом Курица фаршированная с гарниром из овощей Помидоры фаршированные мясным салатом Икра овощная Супы Борщ сибирский Щи по-уральски (с крупой) Рассольник московский Суп-пюре из свежих грибов Окрошка мясная Вторые блюда Осетр жаренный с картофелем отварным Ставрида запеченная с яйцом, с картофелем жаренным Грудинка фаршированная рисом и печенью Лангет с крокетами картофельными Шашлык из баранины с соусом |
40 5 10 30 |
1336 167 334 1002 |
25 30 13 12 12 8 20 20 20 20 20 30 10 25 15 20 10 15 15 20 20 |
334 401 174 160 160 107 33 33 33 33 33 100 33 83 50 67 100 151 151 200 200 |
Продолжение таблицы 3
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Зразы
рубленные с кашей рисовой рассыпчатой
с соусом
Сладкие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками и соусом Суфле шоколадное Бананы со сливками Апельсины с сахаром Мороженое «Сюрприз» «Пингвин» «Планета» |
15 |
501 |
20 10 10 15 10 10 10 20 |
200 50 50 75 50 50 50 100 |
Объем
реализации горячих и холодных напитков,
мучных и кондитерских изделий определяется
на основании данных о количестве
посетителей за один день и примерных
норм потребления этих продуктов на
одного человека.
Таблица 4 – Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.
| Наименование блюд | Единицы измерений | Примерные нормы потребления потребителями | Количество потребителей | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные
напитки
Морс из смородины Минеральная вода Сок натуральный апельсиновый Сок натуральный ананасовый Сок натуральный яблочный Сок натуральный персиковый Горячие напитки Чай с сахаром Чай с лимоном и сахаром Кофе на молоке сгущенном с сахаром Кофе на молоке по-варшавски с сахаром Какао с молоком и сахаром |
л л |
0,25 0,26 |
954 954 |
239
20 50 40 40 50 39 248 30 40 48 90 40 |
Продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Хлеб
Ржаной Пшеничный Кондитерские изделия Торт «Графские развалины» «Руслан» Пирожное «Воздушное» «Картошка» «Корзиночка» Мучные кулинарные изделия Блины со сметаной со сгущенным молоком |
г шт п |
75
25 50 0,5 0,5 |
954 954 954 |
954000
31800 63600 477 100 77 100 100 100 477 240 237 |
2.3.3
Составление плана-меню
На
основании меню и расчетов количества
блюд каждого наименования составить
план-меню заданного предприятия.
Таблица 5 – План-меню ресторана на 1 ноября 2007 года.
| № по сборнику | Наименование блюд | Кол-во порций | Ответственный |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 13 19 75 84 98 106 |
Холодные блюда
Бутерброды с икрой кетовой Ассорти мясное на хлебе Салат картофельный с крабами Салат деликатесный Салат столичный Винегрет мясной |
1336
334 401 174 160 160 107 |
Повар IV разряда Петрова С.В. |
| 136/743 141 117 120 |
Горячие закуски
Осетр под майонезом со сложным соусом Крабы под маринадом Курица фаршированная гарниром из овощей Помидоры фаршированные мясным салатом Икра овощная |
167
34 33 33 33 33 |
Повар IV разряда Афанасьев Н.С. |
| 177 194 |
Супы
Борщ сибирский Щи по-уральски (с крупой) |
334
100 33 |
Повар V разряда Гаврилов С.Е |
Информация о работе Организация работы ресторана на 100 посадочных мест