Київський маргариновий завод

Рис.1.2. Частка ринку основних виробників майонезної продукції за 2011 рік.

Таблиця 1.1

Основні конкуренти в  галузі майонезної продукції, їх частка ринку та рівень цін за 2011 рік

№ п/п	Назва виробника	Частка  ринку, %	Середня ціна, грн.
1	2	3	4
1	“Торчин продукт”	34	2,45
2	“Щедрий дар”	11	2,53
3	“Славолія”	8	2,48
4	“Сонячна долина”	6	2,51
1	2	3	4
5	“Харківський  жиркомбінат”	5	2,42
6	“Олком”	3	2,54
7	Інші (більше 120 виробників)	33	---

 

Аналіз ринкового  становища ВАТ «Київський маргариновий завод» має велике значення, враховуючи той факт, що підприємство працює на специфічному ринку, з високим рівнем конкуренції і високою місткістю.

Досліджуючи ринкове  середовище можна виділити ряд зовнішніх  факторів негативного впливу на діяльність ВАТ “Київський маргариновий завод”, що можуть становити загрозу запланованому рівню виробництва, реалізації, а отже і величині отриманого прибутку (Таб.1.2)

Таблиця 1.2

Основні фактори, що впливають на діяльність підприємства

Група факторів	Опис проблеми	Ступінь впливу на діяльність емітента			Які зміни, що прогнозуються, мають вплинути на підприємство
		Незначний вплив	Середній  вплив	Значний вплив
Виробничо-технологічні		Х
Політичні	Нестабільність  політичної системи			Х	Втрата іноземних  постачальників сировини
Соціальні	Низька платоспроможність населення		Х		Втрата вітчизняного споживача
Екологічні	Погіршення  екологічної ситуації в країні	Х
Фінансово-економічні	Недостатність обігових коштів			Х	Збільшення  обсягу реалізації продукції

Крім того, під  впливом зовнішніх чинників може значно погіршитися імідж підприємства в цілому та торгової марки “ОЛКОМ” зокрема.

Для покращення діяльності підприємства необхідно усунути причини недостатньої реалізації продукції, до яких відносяться:

• невисока купівельна спроможність населення;
• жорстока конкуренція в галузі;
• недостатність оборотних коштів для кращого просування товарів на ринок та розвитку маркетингової діяльності.

Основні методи, які використовує ВАТ “Київський маргариновий завод” у конкурентній боротьбі, наступні: вища якість продукції, ніж у конкурентів, більш високий рівень обслуговування споживачів.

Перспективами розвитку виробництва  є нарощування обсягів випуску  маргаринової та майонезної продукції, організація виробництва фасованої  рослинної олії глибокої очистки, вдосконалення  якості продукції, що випускається, продовжити модернізацію основних фондів.

На даному етапі свого розвитку ВАТ “Київський маргариновий завод” особливу увагу звертає на реальний напрямок інвестування, що забезпечує вирішення значної частки його проблем.

Важливими аспектами є оновлення обладнання, розроблення й освоєння нової продукції або вдосконалення вже існуючої, збільшення виробничих потужностей та розвиток виробництв, що забезпечують функціонування основної діяльності підприємства.

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

 

2.1 Технологія виробництва  олії

 

На переробку зазвичай надходить  неоднорідне за складом насін­ня олійних культур. Вміст домішок  негативно впливає на якість олії, збільшує її втрати, знижує продуктивність машин. Отже, щоб забезпечити оптимальні умови переробки насіння олійних культур, його очищають від сторонніх органічних та мінеральних домішок. Процес очищення ґрунтується на різниці в розмірах, формі, густині та аеродинамічних властивостях насіння й домішок. Очищають на­сіння за допомогою сепараторів різної конструкції з відкритим або закритим повітряним циклом.

Для збереження якості насіння олійних  культур і стабілізації технологічного процесу виробництва олії (шеретування, відокрем­лення оболонок, подрібнення  ядра та ін.), крім очищення, необхідне кондиціювання насіння за вологістю.

Оптимальною для якісного зберігання насіння олійних культур вважається вологість, приблизно на 2 % нижча  за критичну. Разом з тим для  нормального ведення технологічного процесу вологість на­сіння більшості  олійних культур (винятком є насіння бавовнику, яке перед надходженням на виробництво зволожують до 10—11%) має бути нижчою, ніж при зберіганні. Якщо вологість насіння перед переробкою треба зменшити, застосовують теплове сушіння або ак­тивне вентилювання. Для сушіння використовують шахтні, бара­банні та газові рециркуляційні сушарки (ДСП-12, ДСП-24, ДСП-32, ДСП-50, «Цілинна-50», ВТІ-8, ВТІ-15).

Основними компонентами насіння олійних  культур з огляду на технологію їх переробки є ядро та оболонки. У  насіння льону, сої, рицини, наприклад, є тільки насіннєва оболонка, а в соняшнику — насіннєва і плодова. За технологічною термінологією, як насіннєві, так і плодові оболонки, називають лузгою.

Одним із основних процесів відокремлення  оболонок від ядра є шеретування, після якого одержують суміш, яка називається ру-шанкою і складається з цілих ядер, оболонок та січки (частинки яд­ра), цілого і неповністю шеретованого насіння.

            За технологічними нормами, рушанка  може містити: нешерето-ваного  насіння не більше 5 %, січки — не більше 3 % від маси ядра. Віялку треба відрегулювати так, щоб у ядрі залишилося лузги не більше 5 — 6 %, а лузга містила не більше 0,5 % ядра від його маси.

Наступним процесом є сепарація  рушанки для максимального відокремлення  плодових і насінних оболонок від ядра при міні­мальних втратах олії. Для цього використовують аспіраційну віяль­ну машину МІС-50 продуктивністю 50 т/добу. Вона складається з розсійника та аспіраційного корпуса. Розсійник має набір сит, при­значених для сортування рушанки на сім сортів (фракцій). Після розподілення рушанки за розміром на ситах її розділяють за щіль­ністю, змінюючи швидкість повітряних потоків.

Процес подрібнення ядра насіння  впливає на вихід олії і про­дуктивність  обладнання. Він спрямовується на подрібнення ядра насіння — максимально можливе руйнування структури клітин. Для цього використовують п'ятивальцьовий верстат — вальцівку мар­ки BС-5. Ядро насіння со­няшнику подрібнюється за чотири проходи через ва­льцьові верстати

Від фосфатидів олію очищають гідратацією. В неї вводять наси­чену пару або воду при перемішуванні, внаслідок чого фосфатиди і білкові речовини зволожуються. Маючи гідрофільні властивості, білкові речовини під час гідратації інтенсивно вбирають воду, набу­хають, укрупнюються, утворюючи пластівці, які випадають в осад.

Одним з поширених способів очищення олії від жирних кислот є обробка  її слабкими розчинами лугів (NaOH). При  взаємодії жир­них кислот з лугами утворюються нерозчинні в олії солі — мила, які випадають в осад у вигляді пластівців. Щоб очистити олію від барв­ників, застосовують так зване адсорбційне рафінування. Суть його полягає в обробці олії спеціальними відбілюючими порошками, дрі­бненькі часточки яких адсорбують на своїй поверхні барвники.

Неприємний запах і смак видаляються з олії дезодорацією. Для цього у спеціальних апаратах періодичної або безперервної дії крізь шар олії пропускають перегріту, дуже розріджену водяну пару, що в техніці називається дистиляцією.

 

2.2 Технологія виробництва  майонезу

 

Для виготовлення майонезу використовують олії соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову (оливкову), яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирну, продукт молочний сухий, концентрат сироватки білковий, околотину суху та інші молочні продукти, цукор-пісок, сіль кухонну, натрій двовуглекислий, порошок гірчичний, кислоту оцтову синтетичну, оцет спиртовий, яблучний, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, олію ефірну з кропу, перець чорний мелений, кмин, екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого, петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого та інші екстракти, есенцію апельсинову та інші, білок соєвий, основу соєву, концентрат соєвий, крохмаль картопляний карбокси-метиловий, ксиліт, кислоту цитринову, сорбінову, бензойну, бензонат натрію, сорбіт натрію, воду питну.

Перелік і співвідношення сировини кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами.

Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Процес виробництва майонезу на автоматизованих лініях передбачає такі операції як дозування компонентів, емульгування жиру з набором сировини, фільтрування емульсії, деаерація (звільнення від повітря), теплова обробка емульсії з наступним охолодженням, гомогенізація, фасування (розлив) і пакування продукту у банки, поліетиленові коробочки, стаканчики, туби, пакети.

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими  волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків — яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

 

2.3 Технологія виробництва  маргарину

 

Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або  періодичним способом, що включає  в себе наступні основні стадії:

• підготовка жирової сировини. Зберігання і темперування рафінованих дезодорованих масел і жирів;

• підготовка молока;

• підготовка емульгаторів та інших  нежирової компонентів;

• приготування емульсії;

• отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (пластична) обробка маргарину;

• розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.

Підготовка рослинних масел, жирів  і вершкового масла. Рафіновані дезодоровані жири і масла зберігають у баках  жиро-сховища окремо за видами не більше 24 ч. Температура зберігання твердих  жирів і масел повинна бути на 5-10 ° С вище їх температури плавлення. Для запобігання окислення рафінованих дезодорованих масел і жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу - азоту або діоксиду вуглецю.

Вершкове масло звільняють від  тари і завантажують у камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого вершкового масла повинна бути в межах 40-45 ° С. Однорідність консистенції розплавленого масла підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.

Підготовка емульгаторів. Для рівномірного розподілу і підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моно-гліцериди розчиняють в рафінована дезодорована рослинному маслі в співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 ° С. У цей же розчин при температурі 55-60 ° С додають м'які моно-гліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, яка передбачена рецептурами. Комплексний емульгатор, застосовуваний замість композиції моно-гліцеридів, розчиняють в рафінованої дезодорованої олії у співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 ° С. Якщо використовують імпортний емульгатор, то його розчиняють у рафінованої дезодорованої олії у співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 ​​° С.

Підготовка барвників, вітамінів, ароматизаторів. Для додання м'яким маргарину кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмової олії, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми і насіння аннато. Барвники і вітаміни розводять у дезодорована рослинному маслі. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.

Підготовка молока і вторинних  молочних продуктів. Молоко коров'яче  цільне пастеризують, а потім охолоджують  до температури 23-25 ​​° С.

Сквашування молока здійснюють біологічним  шляхом або кислотної коагуляцією.

При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% знежирених сухих  речовин у готовому розчині.

При використанні вторинних молочних продуктів їх розчиняють при перемішуванні  у воді в співвідношенні 1:3 - для  сухої молочної сироватки; 1:6 - для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 ° С і 60-65 ° С відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у витратні ємності на виробництво.

Підготовка  лимонної кислоти і водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, в який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.

Підготовка  солі, цукру, консервантів і крохмалю. Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ної концентрації.

Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві десертних м'яких маргаринів у вигляді водного  розчину 30%-ної концентрації.

Консерванти (бензойну, сорбінову кислоти, бензоат  натрію) використовують в низькожирне  м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній період і при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді в співвідношенні 1: 2.