Микробиологическая диагностика

вызывающие  стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

    В последние годы значительно  участились  случаи  ботулизма,  вызванного

употреблением консервированных продуктов домашнего  изготовления.  Наибольшую

опасность при этом представляют  грибы  и  овощи  с  низкой  кислотностью  в

закатанных  банках. Встречаются случаи заболевания  в результате  употребления

мясных  консервов,  окороков,  ветчины,  а  также  рыбы   соленой,   вяленой

домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки  консервов  в

домашних  условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.

    Ботулизм  —  крайне  тяжелое   заболевание,   характеризуется   высокой

летальностью (60—70%). Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней,  а

в отдельных  случаях он может сокращаться  до 2 ч.

    Первыми признаками болезни   являются  недомогание,  слабость,  головная

боль,  головокружение   и   нередко   рвота.   Затем   появляются   симптомы

расстройства  зрения (ослабление зрения, двоение в глазах,  дрожание  глазных

яблок,  опущение  век).  Голос  становится  слабым,   глотание   и   жевание

затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8  дней,

иногда  до месяца и более.

    Высокоэффективным   лечебным   средством   служит    противоботулиновая

сыворотка, своевременное введение которой  предупреждает смертельный исход.

 

                           Профилактика ботулизма.

 

    В  нашей  стране  благодаря   осуществлению   санитарно-технических   и

оздоровительных  мероприятий во  всех   отраслях   пищевой   промышленности

ботулизм, обусловленный потреблением продуктов  промышленного  изготовления,—

чрезвычайно редкое явление. Широкое применение  охлаждения  и  замораживания

пищевых продуктов препятствует  прорастанию  спор  и  накоплению  токсина  и

является  важнейшим мероприятием в  борьбе  с  ботулизмом.  Эффективная  мера

предупреждения  развития возбудителя ботулизма  в  пищевых  продуктах—быстрая

переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например,  у  рыб.

При   строгом   соблюдении   режима   стерилизации   консервов   возбудитель

уничтожается  в них. Консервированные продукты, подлежащие  стерилизации,  но

с  признаками  бомбажа,  рассматриваются  как  особо  опасные  в   отношении

возможного  отравления  и  к  реализации  без   лабораторной   проверки   не

допускаются. Продукт, в котором предполагается  содержание  токсина  палочки

ботулинуса, интенсивно прогревают в течение  часа при температуре 1000C.

    Для  предупреждения   ботулизма,   вызываемого   продуктами   домашнего

консервирования,  важно  усилить  санитарную  пропаганду  среди   населения,

информируя  о  правилах   заготовки   этих   продуктов.   Не   рекомендуется

приготовлять  домашним способом герметически укупоренные  консервы  из  мяса,

рыбы  и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует  добавлять  уксусную

кислоту.

 

                                Микотоксикозы

      Пищевые микотоксикозы—это заболевания,  возникающие  при  употреблении

продуктов   переработки   зерна,   зараженного    токсическими    веществами

микроскопических    грибов.    К    микотоксикозам    относятся    эрготизм,

фузариотоксикоз   и   афлотоксикоз.   В   настоящее   время    микотоксикозы

регистрируются  крайне редко.

 

      Эрготизм возникает при  употреблении  изделий  из  зерна,  содержащего

примесь  спорыньи.  Для  профилактики  эрготизма   важное   значение   имеет

тщательная  очистка  семенного  и  продовольственного  зерна  от   спорыньи.

Содержание  спорыньи в муке и крупе допускается  не более 0,05%.

 

      Фузариотоксикозы к ним  относятся   алиментарно-токсическая  алейкия   и

отравление  «пьяным хлебом».

      Алиментарно-токсическая алейкия,  или септическая ангина, развивается  в

результате  потребления изделий из перезимовавшего  в поле зерна,  зараженного

токсинами  грибов  из  рода  Fusarium.  Токсическое  вещество  этих   грибов

термоустойчиво  и  при  тепловой  обработке  изделий  из  зерна  не   теряет

активности.

      Отравление «пьяным хлебом» также  возникает при употреблении изделий  из

зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum.  Признаки  этого

заболевания напоминают  состояние  опьянения  и  характеризуются  состоянием

возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации  движений

(шаткая  походка).  Нередко  появляются   расстройства   желудочно-кишечного

тракта  — понос, тошнота, рвота.

      Основная    мера    предупреждения    фузариотоксикозов—    запрещение

использования в пищу изделий из перезимовавшего  в поле зерна.

      К  мерам  профилактики  этого  пищевого  отравления  относится   также

соблюдение  необходимых влажностно - температурных  условий  хранения  зерна,

исключающих его увлажнение и плесневение.

 

      Афлотоксикоз   —   это   заболевание,   возникающее   при   длительном

употреблении  изделий  из  злаковых   культур,   пораженных   грибами   рода

Penicillium и Aspergillus.

      В последние годы за рубежом  получены данные, свидетельствующие  о  том,

что  некоторые  виды  плесневых  грибов  рода  Asp.  flauus  и  Pen.   pube,

паразитирующие  на растительных продуктах (арахис, пшеница,  рожь,  кукуруза,

рис и т. д.) выделяют  токсическое  вещество  —  афлотоксин  (фурокумарины),

которое обладает  выраженным  канцерогенным  действием  и  вызывает  тяжелые

поражения  печени.  Афлотоксины  термолабильны,  в  воде  плохо  растворимы,

разрушаются  только  крепкой  желчью.  В   пищевых   продуктах   афлотоксины

образуются  при различной температуре, но особенно активно —  при  22—30°С  и

влажности 85—90%.

    Основной мерой профилактики  микотоксикозов является создание правильных

условий хранения продуктов (особенно зерна),  исключающих  их  увлажнение  и

плесневение.

ПИЩЕВЫЕ САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ

Краткая историческая справка. Заболевания  людей с клинической картиной отравлений, возникающих вследствие употребления в пищу мяса и других животных продуктов, известны с давних времен. О причинах их возникновения до 80-х годов прошлого столетия мнения и теории были различны. Одно время считали причиной «мясных отравлений» синильную кислоту, которая при известных условиях может образовываться в мясе. В дальнейшем появилась теория, предполагавшая причиной отравлений соли меди, источником которой является плохо луженая посуда для приготовления и хранения пищи. С открытием токсических веществ, образующихся в гниющем мясе, в частности птомаинов, стали в них усматривать виновников «мясных отравлений». Однако все эти теории оказались недостоверными. Бактериальная теория пищевых заболеваний стала утверждаться во второй половине прошлого столетия, и впервые ее обосновал Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из употреблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека он выделил идентичные бактерии, получившие в дальнейшем название палочки Гертнера, На основании проведенных экспериментов этот ученый пришел к выводу, что выделенная им палочка способна образовывать термостабильные токсические вещества, наличие которых в продукте вбуслопливает возникновение пищевого заболевания. По мнению Гертнера, токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах при обсеменении их бактериями, действуют энтерально и вызывают заболевания без участия живых возбудителей. Этот взгляд, опровергнутый лишь в самое последнее время, сильно задержал развитие наших знаний в данной области (И. С. Загаев-ский).

Последующие годы ознаменовались открытием других бактерий, которые также оказались виновниками вспышек пищевых заболеваний у людей и близкими по морфологическим и биологическим свойствам к гертнеровской палочке. Так, в 1893 г. при пищевом заболевании в Бреслау была выделена бактерия, названная В. enteritidis Breslau. В 1900 г. Шотмюллер и Курт при массовых заболеваниях людей, клинически сходных с картиной брюшного тифа, выделили бактерию, весьма близкую к гертнеровской и бреславской палочке, которая была названа В. paratyphi В. В 1899 г. до открытия В. paratyphi В виновником тифоподобного заболевания людей был установлен микроорганизм, который получил название В. paratyphi А и т. д.

Параллельно с открытием возбудителей пищевых  заболеваний у людей были открыты  возбудители различных болезней у животных. В 1885 г. из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американский микробиолог Сальмон выделил палочку, названную В. suipestifer, в дальнейшем получившую название S. choleraesuis. Вначале этот микроб рассматривали как возбудитель чумы свиней и лишь впоследствии он был признан спутником этой болезни, имеющей вирусную этиологию.

В 1893 г. была открыта В. typhimurium—возбудитель эпизоотии тифа домовых мышей, оказавшаяся впоследствии идентичной с бреславской палочкой. В 1897 г. нашим соотечественником Исаченко был выделен возбудитель эпизоотии крыс, оказавшийся разновидностью В. enteritidis Gartneri и получивший название В. enteritidis var ratin. В 1893 г. был открыт возбудитель инфекционного аборта кобыл—В. Abortus equi, в 1910 г. выделены 2 варианта бактерий— возбудителей тифа поросят (В. typhi suis glasser и voldagsen), близких по своим свойствам к В. cholerae suis (S. suipestifer), а в 1926 г. В. abortus ovis — возбудитель аборта овец и т. д.

Все эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу по своим морфологическим и биологическим, свойствам. В силу подобной общности все эти бактерии были объединены в один паратифозно-энтеритический род, а вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами. В 1934 г. по предложению номенклатурной комиссии Международного съезда микробиологов было принято именовать упомянутый род «сальмонелла» (Salmonella). Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из Представителей этого рода бактерий—В. cholerae suis (S. suipestifer).

Эпидемиология пищевых сальмонеллезов. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы — значительное количество соединительной ткани (рН 7,2—7,3). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже томсикоияфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д. Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме «животное (бактериовыделитель) —человек». Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек—человек»—явление редкое и чаще случается у детей.

Профилактика пищевых сальмонеллезов. По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий.

В животноводческих хозяйствах и специализированных комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясо-костная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На  мясоперерабатывающих предприятиях и  убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 °С сальмонеллы могут развиваться. Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелламй мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Ток-сикоинфекщии у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса.

В лабораториях ветсанэиопертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию.

Санитарная оценка продуктов при  обнаружении сальмонелл. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов внутренние органы подлежат технической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы. Такую санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.

пищевые ТОКСИКОИНФЕКЦИИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ УСЛОВНО-ПАТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРОЙ

Общая характеристика группы условно-патогенных бактерий, хх типизации. Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К. ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека. Как и бактерии рода сальмонелла, морфологически представляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы, длиной 1—4 мкм и 0.5—0,6 мкм в ширину. За исключением некоторых, являются подвижными, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.