Микробиологическая диагностика

Пищевые токсикозы - это острые или хронические неконтагиозные заболевания, возникающие после употребления пищи, содержащей токсин, который накопился в ней в результате размножения специфического возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах, но участия в патогенезе токсикозов они не принимают.

Пищевые токсикозы подразделяют на бактериальные (стафилококковый токсикоз и ботулизм) и микотоксикозы, вызываемые микотоксинами, которые вырабатывают микроскопические грибы рода Aspergillus, Fusarium, Penicillium. Микотоксикозы за редким исключением имеют хроническое течение.

Стафилококковый токсикоз вызывают энтеротоксигенные штаммы потенциально патогенных разновидностей Staphylococcus aureus, способных в процессе размножения выделять в пищевой продукт термостабильный экзотоксин. Продукция экзотоксина на 95 - 97% соответствует способности стафилококка продуцировать ферменты коагулазу, лецитиназу, ДНК-азу, что используется при лабораторной диагностике энтеротоксигенных штаммов.

Патогенез. Заболевание является типичным токсикозом. Из шести известных в настоящее время стафилококковых экзотоксинов при пищевых отравлениях чаще других обнаруживают тип А. Стафилококковые экзотоксины синтезируются микробной клеткой в виде белка-предшественника. В литературе отсутствуют данные о том, что стафилококковые экзотоксины могут оказывать прямое токсическое действие на какие-либо виды эукариотических клеток. Являясь высокоактивными митогенами, они вызывают неспецифическую поликлональную Т-клеточную активацию, сопровождающуюся не только пролиферацией Т-лимфоцитов, но и выработкой разнообразных цитотоксинов. Именно с избыточным количеством этих высокоактивных медиаторов иммунного ответа связывают биологические эффекты, вызываемые стафилококковыми экзотоксинами. Последние способны нарушать функцию лимфоидной ткани и формировать клинические проявления, сходные с синдромом токсического шока. Введение стафилококковых экзотоксинов per os вызывает у животных развитие пищевой интоксикации, а парентерально - синдром токсического шока.

Ботулизм - это заболевание, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин. Наряду с классическим пищевым ботулизмом в настоящее время выделяют также раневой ботулизм и ботулизм новорожденных, при котором ботулотоксин вырабатывается в кишечнике новорожденного, колонизированном Clostridium botulinum.

В настоящее время известны 7 типов  возбудителей ботулизма, являющихся строгими анаэробами и продуцирующих антигенно различающиеся нейротоксины, высвобождающиеся из бактериальной клетки при ее аутолизе. В Украине заболевания вызывают в основном типы А, В и Е.

Патогенез. Ботулотоксин начинает всасываться уже в полости рта. Всасывание происходит (вплоть до начальных отделов тонкой кишки) преимущественно в лимфу, а затем в ток крови. Токсин типа А свободно циркулирует в крови непродолжительное время и уже через 1,5 - 2 ч начинает исчезать из крови, прочно фиксируясь в нервной ткани. Токсины типов В и Е могут Циркулировать в крови в свободном состоянии более продолжительное время: от нескольких часов до 10 - 14 сут. Ботулотоксины локализуются в ганглиозидах периферической нервной системы. Биологическое действие сводится к избирательному поражению альфа-мотонейронов передних рогов спинного мозга, что обусловливает паралич мышц. Значительную роль в патогенезе ботулизма играет также избыточная продукция в организме катехоламинов, гистамина и серотонина. При ботулизме значительно повышается активность ацетилхолинэстеразы и блокируется высвобождение медиатора в холинергических структурах. Торможение выброса ацетилхолина в нейромышечных синапсах приводит к развитию нейропаралитического синдрома. Одновременное угнетение парасимпатической части вегетативной нервной системы и активация ее симпатической части обусловливают патохимические эффекты гиперкатехоламинемии. Все вышеперечисленное в конечном итоге формирует ведущий фактор патогенеза ботулизма гипоксию всех видов: гипоксическую, гистотоксическую, циркуляторную и гемическую.

Стрептококковый и ботулинистический токсикозы

Стрептококковый токсикоз. Стрептококки широко распространены в природе. Встречаются они в полости рта, носа, в глотке, кишечнике и т. д. Обычно присутствие их в организме безвредно, но в некоторых случаях отдельные виды стрептококков могут вызывать заболевания верхних дыхательных путей и гнойничковые поражения десен и кожи.

По отношению к кровяному  агару различают стрептококки альфа- и бета-группы. Колонии стрептококков альфа-группы зеленовато-серые, им свойствен незначительный гемолиз или полное отсутствие его. Эту группу микробов наиболее часто выделяют при пищевых отравлениях.

Инфицирование пищевых продуктов  стрептококками может происходить  от рук, пораженных гнойничками, человека, работающего с этими продуктами, при смешивании чистого мяса с мясом, содержащим гнойнички и абсцессы. При воспалительных процессах в молочной железе коров (мастит) патогенные стрептококки могут обнаруживаться в молоке.

Санитарная оценка. Необходимо тщательно проводить экспертизу туш и органов. В случае выявления в них гнойничков (абсцессов) мясо использовать в пищу нельзя. Категорически запрещается также употреблять в пищу молоко коров, больных маститом.

Профилактика проводится такая  же, как при стафилококковом токсикозе.

Ботулинистический токсикоз. Ботулизм - остро протекающая пищевая, а у животных кормовая интоксикация, обусловленная употреблением мясных, рыбных и растительных продуктов, содержащих ботулинистический токсин.

Среди пищевых отравлений бактериального происхождения ботулизм в настоящее время встречается сравнительно редко. Тем не менее профилактика этой болезни не потеряла своего значения потому, что она характеризуется высокой смертностью.

Токсин ботулинистической палочки  обладает наибольшей ядовитостью из всех известных бактериальных токсинов. Смертельная доза этого токсина составляет для морской свинки 0,0001 мг. Чувствительность животных к токсину различная, весьма чувствительны к нему крысы, куры, морские свинки и особенно лошади, мало чувствительны свиньи и козы.

Возбудитель ботулизма принадлежит  к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих  микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин.

Палочка ботулизма - обычные сапрофиты  почвы не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или кормах.

В природе встречается шесть  типов возбудителя ботулизма (А, В, С, D, E, F). Наиболее токсигенны типы А  и В. Жизнедеятельность возбудителя  возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. д. )или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом.

Вегетативные формы ботулинистических  палочек инактивируются при 80 С в  течение 30 мин, а споры не погибают даже при кипячении в течение 4-5 ч.

Температурный оптимум для токсинообразования 28-35 С.

При температуре ниже 10 С и рН ниже 5 ботулинистические палочки  не развиваются и токсина не образуют, за исключением серотипа Е, который  может продуцировать токсин даже при температуре 3,3 С. При концентрации поваренной соли в продукте более 10 % токсин не образуется.

Хранение пищевых продуктов, содержащих токсин, не приводит к его инактивации. Посолка, копчение, вяление мяса несколько  ослабляют токсин, но не разрушают его.

Токсин относительно термолабилен, но разрушается от нагревания при 80 С в течение 30 мин. Этим объясняется  отсутствие случаев заболеваний  ботулизмом при употреблении тщательно  проваренных пищевых продуктов  вскоре после их приготовления.

В свежих продуктах ботулинистический  токсин, как правило, отсутствует. Обычно отравление возникает при использовании  в пищу недостаточно свежих рыбных или мясных продуктов (чаше окороков), не подвергавшихся перед употреблением  в пищу достаточной тепловой обработке. Довольно часто отравление наблюдается при использовании в пищу некачественной соленой рыбы, особенно из семейств осетровых и семговых. Заражение рыб ботулинистической палочкой происходит через ил, воду и прибрежную почву. Живая рыба, так же как и животные, нечувствительна к микробу ботулизма. Но при хранении мертвой (уснувшей) рыбы ботулинистические палочки могут накапливать токсин.

Ботулинистическое отравление колбасами  обычно бывает связано с грубыми  нарушениями ветеринарно-санитарных правил при изготовлении и хранении этих продуктов. Споры возбудителя могут попадать на поверхность мясной туши с частицами почвы и из содержимого кишечника при разделке туши, в колбасный фарш - с плохо обработанной внутренней поверхности кишечной оболочки. Отравления мясными и мясо-растительными консервами бывает при загрязнении сырья землей, содержимым кишечника и нарушении технологии изготовления этих продуктов. Из консервов наибольшую опасность представляют закатанные в банки грибы. Обусловливается это тем, что полностью отмыть грибы от частиц земли, содержащих возбудителя, очень трудно. Будучи строгим анаэробом, микроб находит благоприятные условия для развития в герметизированных грибах.

Отравления человека и животных ботулинистическим токсином имеют  сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта, половину этой вытяжки кипятят 15 мин и после остывания вводят подкожно морским свинкам в дозе 2 мл. Другим свинкам таким же способом вводят неподогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные неподогретой вытяжкой животные гибнут, а прокипяченной - остаются живыми. Токсин от высокой температуры разрушается. Если же отравление вызвано минеральными ядами, то животные погибнут в обоих случаях. Для диагностики ботулинистического токсина применяют также реакцию нейтрализации токсина антитоксическими сыворотками.

Санитарная оценка. Токсинообразование обычно происходит при ассоциированном  развитии ботулинистических палочек с аэробными микроорганизмами. Поэтому в продуктах, содержащих ботулинистический токсин, нередко отмечают органолептические изменения. Если в мясе или мясопродуктах обнаружен кл. ботулинум или их токсин, то продукты уничтожают.

Профилактика. Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку туш и субпродуктов необходимо проводить с соблюдением санитарных условий, исключающих возможность загрязнения мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускают к посолу и копчению рыбу и мясо сомнительной свежести; балычные изделия изготовляют только из свежей и здоровой рыбы. При изготовлении мясных консервов необходимо соблюдать технологию их производства и режим стерилизации, а при производстве мясо-растительных консервов, кроме того, нужно тщательно браковать поврежденные овощи, тщательно мыть нормальные овощи и аппаратуру. Для профилактики ботулизма имеет большое значение соблюдение сроков и условий хранения продуктов (оптимальная температура хранения 3-4 С) и их тепловая обработка перед употреблением.

Ботулизм. Ботулизм — тяжелое пищевое  отравление, вызываемое токсином микроба cl. botulinum. Название отравления— ботулизм, так же, как и название его возбудителя  — cl. botulinum связано с тем, что последний был впервые выделен Ван-Эрменгемом из колбасных изделий (botulus — колбаса). Еще до Ван-Эрменгема отечественные исследователи М. И. Арустамов и другие описали клиническую картину этого отравления.

Cl. botulinum широко распространен в  природе. Он встречается в почве, сене, кишечнике животных, человека, рыб и др. Таким образом, все продукты, загрязненные почвой или фекалиями животных, могут быть обсеменены возбудителем боту-лнама. 
Cl. botulinum — спороносная грамположительная подвижна я палочка с закруглёнными концами. Спора расположена на конце палочки, микроб имеет форму ракетки (рис. 43). Различают несколько типов микроба: А, В, С, Д и Е.

Пищевые отравления вызываются в основном микробами типов А, В и Е. Оптимальной  температурой для жизнедеятельности микроба являются 30—37°, однако возбудитель размножается и образует токсин и при температуре 16—20° (И. Я. Мо-рейнис и др.); токсинообразование полностью приостанавливается лишь при 4°. Препятствует образованию токсина в пищевом продукте поваренная соль в концентрации 10% и более

В нашей стране в довоенные годы основной причиной ботулизма считалась  копченая и соленая рыба осетровых  пород. Однако, по имеющимся данным, за последние 2 десятилетия больше половины всех случаев заболеваний ботулизмом возникали от употребления частиковой рыбы (сельди, тюльки, хамсы, леща, щуки, омуля и др.) преимущественно частного лова и домашнего засола (Е. С. Красницкая).

CI. botulinum может попасть в мышечную  ткань рыбы экзогенным путем  — через раневую поверхность, образуемую при вылове рыбы крючковой снастью, и эндогенным путем — из кишечника. Если несвоевременно удален кишечник и рыба не охлаждена, эти микробы могут проникнуть в мышечную ткань и образовать там токсин. Однако возбудители ботулизма обнаруживаются в кишечнике рыб не всех водоемов. Так, при исследовании автором кишечника рыб Баренцова моря (семи, трески, пикши, ерша и сельди) ни разу не был выделен cl. botulinum.

CI. botulinum образует токсин в сырой  и вареной рыбе. Наши исследования  показали, что при оптимальной для жизнедеятельности микроба температуре (30—37°) токсин образуется через 12—18 час. В жаркое время в неохлаждаемом помещении cl. botulinum может образовать токсин в процессе посола рыбы, так как концентрация соли в мышечной ткани рыбы не сразу достигает величины, препятствующей образованию токсина. Зарегистрированы также случаи заболевания ботулизмом от употребления мясных продуктов (окорока, жирных колбас). В основном ботулизм связан с потреблением консервированных продуктов.