Лечебное питание

Избыточное  по калорийности питание способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета  и др. нарушений обмена веществ. Энергетическая недостаточность питания (хроническое  недоедание, голод) ведет к общему ослаблению и истощению организма  и развитию на этой почве тяжелых  заболеваний. Наибольшую биологическую  ценность представляют белки, которые  необходимы организму, прежде всего, как  пластические вещества для образования  новых и обновления старых клеток и тканей. Их нехватка – частая причина  тяжелых заболеваний, отставания в  физическом и умственном развитии. Белковая недостаточность особенно отрицательно сказывается на здоровье детей, вызывая дистрофию и другие трудноизлечимые болезни.          

Необходимыми  компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, но и балластные вещества – пищевые  волокна. Они играют важную роль в  нормализации деятельности желудочно-кишечного  тракта, влияют на его перистальтику, скорость всасывания пищевых веществ  в тонкой кишке, на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания.          

Шестое. Кулинарная обработка: приготовление  пищи для больного – лечебная кулинария  – имеет свои особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Пища для больного должна быть приготовлена из высококачественных свежих продуктов; для лечебного  питания следует широко использовать диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций. Пользуясь диетическими консервами, можно в любое время года обеспечить больного овощами и фруктами, сэкономив при этом много времени и труда на приготовление пищи.          

Необходимо, однако, помнить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрицательно влияет на результаты лечебного питания; если при некоторых болезнях желудка назначается диета, рассчитанная на возможное уменьшение количества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда следует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и некоторых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не следует мясо и рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экстрактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно придать приятный вкус блюдам.          

В диетическом  питании при заболеваниях пищеварительной  системы исключают жаренье с  использованием различных кулинарных жиров. Из способов термической кулинарной обработки отдается предпочтение варке  и запеканию.          

Седьмое. Учитывать сопутствующие заболевания  при составлении диеты: у большинства  пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько. Поэтому, например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью, ограничивается употребление жареных блюд, наваристых бульонов, исключается значительное количество жира в чистом виде – сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла и т.д., и в то же время снижается калорийность рациона, сводится к минимуму употребления сахара, сладостей, кондитерских изделий, периодически назначаются разгрузочные дни – овощные, творожные и др. – при условии хорошей переносимости. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ОСНОВНЫЕ  ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Классификация витаминов 

             На сегодняшний день известно более 13 витаминов и витаминоподобных веществ. Наиболее простая и распространенная классификация витаминов подразумевает разделение их на две основные группы, исходя из принципа растворимости витаминов в водной и жировой среде. Знание особенностей растворимости витаминов является основой их правильного использования в лечении и профилактики гипо- и авитаминоза.

Итак  различаем две  основные группы витаминов :

1. Водорастворимые витамины – представляют собой группу химических веществ хорошо растворяющихся в воде. К этой группе относятся все витамины группы В, витамин С, а также фолат, пантотеновая кислота, ниацин, биотин.
2. Жирорастворимые витамины нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в жирах и других неполярных растворителях (например, спирт). К этой группе витаминов относятся витамины А, D, E, K.

Водорастворимые витамины, как уже упоминалось выше, хорошо растворимы в воде. Благодаря этому они хорошо всасываются из кишечника и свободно циркулируют в крови. Жирорастворимые витамины всасываются их кишечника, только в присутствии жиров растительного или животного происхождения – это обстоятельство важно учитывать при назначении лечения авитаминоза: витамин употребляется вместе с небольшим количеством растительного масла или животного жира.         

Витамин А 
 
      Витамин А жирорастворимый. Для того чтобы он хорошо усваивался в кишечнике, требуются адекватные количества жира, белка, а также 
минеральных веществ. Витамин А может сохраняться в организме, накапливаясь в печени, поэтому его запасы можно не пополнять каждый день. Жирорастворимость также означает, что витамин А не растворяется в воде, хотя некоторая его часть (от 15 до 35 %) теряется при варке, обваривании кипятком и консервировании овощей. Витамин выдерживает тепловую обработку при готовке, но может разрушаться при длительном хранении на воздухе. Средняя ежедневная доза, необходимая для взрослых, — 1,5 мг витамина А и 4,5 мг р каротина. Следует отметить, что потребность в витамине А возрастает при увеличении массы тела, при тяжелой физической работе, большом нервном напряжении, инфекционных заболеваниях.  
Чем витамин А полезен  
- Предотвращение нарушения зрения в сумерках 
-Он способствует формированию светочувствительного пигмента (родопсина). 
-Обеспечивает целостность поверхностных клеток, которые формируют кожу, 
слизистые оболочки ротовой полости, кишечника, дыхательных и половых 
путей. 
-Повышает сопротивляемость организма различным инфекциям. 
-Способствует росту и укреплению костей, сохранению здоровья кожи, 
волос, зубов, десен. 
-Оказывает антираковое действие. 
-Эффективен при лечении аллергии. 
-Повышает внимание и ускоряет скорость реакции. 
-При наружном применении эффективен при лечении фурункулов, карбункулов. 
     Витамина А особенно много содержится в печени, особенно морских животных и рыб, сливочном масле, яичном желтке, сливках, рыбьем жире.  
     Каротин в наиболее высоких концентрациях обнаружен в моркови, абрикосах, листьях петрушки и шпината, тыкве.  
     Витамин Е (токоферолы), предохраняя витамин А от окисления, улучшает его усвоение. 
    Дефицит цинка может привести к нарушению превращения витамина А в активную форму, а также к замедлению поступления витамина к тканям. Эти два вещества взаимозависимы: витамин А способствует усвоению цинка, а цинк, в свою очередь, способствует усвоению витамина А. 
     Прогоркшие жиры и жиры с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот окисляют витамин А. «Врагом» также является ультрафиолет.          

     ВитаминD 
 
      Основными представителями группы витаминов D являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Эти вещества содержатся в пищевых продуктах (преимущественно животного происхождения) и могут образовываться в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей.  
     Основная функция витамина — регуляция обмена кальция и фосфора, обеспечивающая нормальный рост и целостность костей. 
     Кроме того, витамин D необходим для свертывания крови, нормальной работы сердца, регуляции возбудимости нервных клеток. 
     Витамин D является жирорастворимым и может депонироваться (откладываться) в организме человека. Если вы принимаете большие дозы 
этого витамина, то его содержание в вашем организме может достигнуть потенциально опасного уровня. 
    Витамин D разрушается на свету и под действием кислорода воздуха, хотя устойчив к нагреванию. Суточная потребность в этом витамине составляет 2,5 мкг.  
 
Чем витамин D полезен: 
 
-Способствует усвоению кальция, сохранению структуры костей. 
-При сочетании с витаминами А и С помогает предотвращать простудные 
заболевания. 
-Способствует усвоению витамина А. 
-Ускоряет выведение из организма свинца и некоторых других тяжелых 
металлов. 
-Улучшает усвоение магния. 
-Уничтожает туберкулезную палочку, дрожжи и некоторые другие микробы. 
-Нормализует свертывание крови. 
Лучшие натуральные источники витамина D 
      Больше всего витамина D содержится в рыбьем жире, сардинах, сельди, лососе, тунце, молоке и молочных продуктах.  
      Витамин D ускоряет поглощение кальция в кишечнике. Кальций и железо конкурируют за всасываемость в организме человека. Поэтому прием больших количеств витамина D может способствовать возникновению дефицита железа в организме. 
     Витамин D способствует всасыванию в кишечнике магния, который, так же как и кальций, необходим для формирования костей (магний — «помощник» кальция).  
    При дефиците витамина Е нарушается обмен витамина D в печени. 
    Витамин D «не любит» минеральное масло, смог. 
 
 
ВитаминЕ 
 
        Витамин Е является основным представителем группы антиоксидантов (антиоксиданты — это противоокислительные вещества). Он замедляет окислительные процессы, ослабляет пагубное воздействие окислителей (прежде всего свободных радикалов) на клетки организма. Кроме того, витамин Е необходим для профилактики атеросклероза, увеличивает защитные силы организма, нормализует работу мышц, предотвращает возникновение мышечной слабости и утомления, задерживает развитие сердечной недостаточности при поражении сердечных сосудов, повышает устойчивость эритроцитов (красных кровяных телец), улучшает работу половых и других 
эндокринных желез, защищая их гормоны от окисления. 
     Витамин Е в организме человека не образуется. В отличие от других жирорастворимых витаминов витамин Е сохраняется в организме сравнительно короткое время, подобно водорастворимым витаминам. 
     Суточная потребность в витамине Е — 15 мг. В большинстве случаев эта потребность удовлетворяется при обычном смешанном питании.  
 
Чем витамин Е полезен: 
 
- Являясь одним из самых мощных природных антиоксидантов, витамин Е 
включается в клеточную мембрану и удаляет свободные радикалы — главные 
разрушители организма. 
-Сохраняет иммунную систему, смягчает отрицательное влияние 
радиоактивных веществ. 
-Предотвращает развитие серьезной болезни глаз — катаракты. 
-Необходим для профилактики атеросклероза и, как следствие, сердечных 
заболеваний.  
-Способствует накоплению в организме витамина А, нужен для устранения 
последствий гипервитаминоза D. 
-Препятствует окислению жиров, витамина А, селена, двух серосодержащих 
аминокислот и, в некоторой степени, витамина С. Оказывает омолаживающее 
действие, замедляя старение клеток, вызванное окислением.  
-Снижает утомляемость. Ускоряет заживление ожогов.  
-Эффективен при лечении мышечной дистрофии.

          Больше всего витамина содержится в растительных маслах, печени животных, яйцах, злаковых, бобовых, брюссельской капусте, брокколи, ягодах шиповника, облепихе, зеленых листьях овощей, черешне, рябине, семенах яблок и груш. Также его достаточно много в семенах подсолнечника, арахисе, миндале.  
         Селен и токоферол взаимодействуют столь тесно, что дополнительный прием одного из них требует адекватного дополнительного приема другого. Дефицит токоферола может привести к снижению уровня магния в тканях. Антивитаминное действие оказывают продукты окисления жиров и жирных кислот, а также полиненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая,линолевая (они замедляют всасывание витамина Е из кишечника).   
      Разрушают витамин тепло, кислород, железо, хлор.           

Витамин К 
 
Основная функция витамина К в организме — обеспечение нормального свертывания крови. Этот витамин также повышает прочность сосудистых стенок. Входя в состав клеточных мембран, он участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и работу мышц. 
 
Суточная потребность в витамине К — 0,2-0,3 мг. 
 
Чем витамин К полезен

             Витамин К необходим для образования протромбина — химического 
соединения, которое синтезируется печенью и способствует свертыванию 
крови. 
- Предотвращает внутренние кровотечения и кровоизлияния. 
- Ускоряет заживление ран. 
- Усиливает сокращения мышц. 
- Обеспечивает организм энергией. 
- Нужен для кальцификации костей.   
        Основные «поставщики» витамина К — зеленые листовые овощи, тыква, помидоры, зеленый горошек , яичный желток, рыбий жир, печень животных, соевое масло. 
       Прием избыточного количества кальция нарушает внутренний синтез витамина К и препятствует его нормальному усвоению, поэтому может стать причиной внутреннего кровотечения. 
       Прием больших доз витамина Е ухудшает усвоение витамина К из желудочно-кишечного тракта, а также может повлиять на эффективность 
действия этого витамина.  
      С витамином К несовместимы рентгеновские лучи и радиация, аспирин, загрязнение окружающей среды, минеральное масло. 
      В связи с тем что витамин К синтезируется кишечной микрофлорой, опасность возникновения у здорового человека первичного К-авитаминоза отсутствует. Бактерии кишечника постоянно производят витамин К в малых количествах, и он сразу поступает в кровоток. Витамина К достаточно много в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Он термостабилен. Тем не менее, поскольку этот витамин является жирорастворимым, для того чтобы он нормально усваивался, в кишечнике должен присутствовать жир, хотя бы в небольшом количестве.

 
Водорастворимые витамины

 
Витамин В1 
 
        Витамин В является водорастворимым. Для всех витаминов   группы В характерно то, что организм не может ими «запасаться», поэтому они  должны восполняться ежедневно. 
      Витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, и прежде всего в углеводном обмене. Этот витамин необходим для нормальной работы любой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он требуется для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества 
ацетилхолина, который является химическим передатчиком нервного возбуждения. Витамин В1 нормализует кислотность желудочного сока, 
двигательную активность желудка и кишечника, повышает устойчивость организма по отношению к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. 
      B1 термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140 °С; в нейтральной и щелочной средах устойчивость витамина по отношению к высоким температурам значительно снижается. 
     Суточная потребость в тиамине — от 1,5 до 2 мг. 
  А вот жиры помогают сберечь этот витамин. 
 
Чем витамин В1 полезен 
 
-Тиамин необходим для нервной системы. 
-Стимулирует работу мозга. 
-Улучшает переваривание пищи, особенно углеводов, участвует в жировом, 
белковом и водном обмене. 
-Способствует росту организма. 
-Нормализует работу мышц и сердца. 
-Повышает защитные силы организма при неблагоприятном воздействии 
факторов окружающей среды. 
-Стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. 
-Эффективен при лечении невритов, невралгий, радикулитов. 
- Помогает при морской болезни и укачивании в полете. 
       Особенно много этого витамина в сухих дрожжах, хлебе, горохе, крупах, грецких орехах, арахисе, печени, сердце, яичном желтке, молоке, отрубях. 
       Для того чтобы перевести тиамин в активную форму, требуется достаточное 
количество магния. 
      Употребление сахара, алкоголя и курение истощает запасы тиамина.  
 
Враги витамина В1 
     Чайные листья и сырая рыба содержат фермент тиаминазу, которая разлагает тиамин. Кофеин. содержащийся в кофе и чае, разрушает витамин 
В1, поэтому не следует злоупотреблять этими продуктами. 
     Гипо- и авитаминоз В1 развивается прежде всего при неправильном питании, когда рацион состоит преимущественно из высокоочищенных 
углеводов (изделий из муки высших сортов, полированного риса, сахара). Подобные продукты практически не содержат тиамина, но для их 
переваривания требуется большое количество этого витамина. Кроме того, гиповитаминозы В1 могут возникнуть из-за повышения  потребности в нем, связанного со стрессами, большими физическими нагрузками, акклиматизацией,инфекционными заболеваниями и т. д. 
 
Витамин В2 
 
      Другие названия: рибофлавин, витамин G. Открытие рибофлавина было тесно связано с изучением физико-химических свойств и биологического действия тиамина.  
      Рибофлавин относится к флавинам — естественным желтым пигментам, которые содержатся в овощах, картофеле, молоке и других продуктах. Отсюда и произошло название витамина (flavius в переводе с латинского означает «желтый»). Он устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но «не любит» солнечный свет, под влиянием которого переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться кишечной микрофлорой. 
      Легко всасываясь, как и все витамины группы В, рибофлавин не накапливается в организме. Поэтому нужно регулярно есть продукты, в 
которых содержится этот витамин. 
       Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных процессах, защищает сетчатку глаза от избыточного воздействия ультрафиолетовых 
лучей, обеспечивает адаптацию к темноте, повышает остроту зрения. 
       Витамин В2 играет важную роль в расщеплении и усвоении жиров, белков и углеводов. Он принимает участие в образовании эритроцитов и некоторых гормонов. Кроме того, он необходим для роста и обновления тканей.  
       Рибофлавин не разрушается под действием тепла, воздуха, кислот. 
Суточная потребность в витамине В2 — 1,5-2,5 мг. 
 
Чем витамин В2 полезен 
 
-Рибофлавин участвует в углеводном, белковом и жировом обмене.  
-Участвует в процессах роста (может рассматриваться как ростовой 
фактор). Поэтому этот витамин особенно нужен детям и подросткам, также 
он влияет на рост плода. 
-Обеспечивает нормальное световое и цветовое зрение,уменьшает 
утомляемость глаз. 
-Необходим для активации ряда витаминов, например пиридоксина (витамина 
B6), фолиевой кислоты (витамина Вс) и филлохинона (витамина К). 
 
-Участвует в синтезе гликогена, эритроцитов (красных кровяных клеток), 
т. е. влияет на кроветворение. 
-Нужен для синтеза гормонов кортикостероидов. 
-Сохраняет здоровыми кожу, ногти, волосы. 
       Больше всего рибофлавина содержится в продуктах животного происхождения — яйцах, мясе, печени, почках, рыбе, молочных продуктах, сыре, а также в листовых зеленых овощах (особенно в капусте брокколи, шпинате) и в дрожжах. 
       Рибофлавин способствует усвоению железа и его сохранению в организме. 
      Подавляют действие рибофлавина, особенно в тканях сердца, такие лекарственные препараты, как трициклические антидепрессанты, имипрамин и амитриптилин. 
      Лучи, особенно ультрафиолетовые, и щелочь разрушают рибофлавин. Также витамину В2 «противопоказаны» вода (рибофлавин растворяется в жидкостях, которые используются для приготовления пищи), гормоны эстрогены и алкоголь. 
 
        Возникновение дефицита рибофлавина самым тесным образом связано с резким снижением его потребления (отсутствием в рационе молока и 
молочных продуктов, яиц, мясопродуктов) и с уменьшением поступления в организм белка, особенно животного происхождения (при недостатке белка увеличивается потеря организмом этого витамина). Временный дефицит рибофлавина часто возникает при стрессах. 
      Авитаминоз, возникающий при недостатке витамина B2 называется арибофлавинозом. Признаки арибофлавиноза появляются через 3-4 месяца практически полного отсутствия витамина В2 в пищевом рационе. 
 
Витамин В3 
 
        Другие названия: пантотеновая кислота, пантенол, витамин Вх.