Разработка ценовой стратегии организации

2. Достижение определенной доли рынка.

Предприятия занимает относительно устойчивую позицию на рынке, имеет постоянную клиентуру, поэтому целью деятельности является сохранение этих позиций и расширение доли своей продукции на рынке.

 

 

 

3 ОСОБЕННОСТИ  ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ И УЧЕТА ИЗДЕРЖЕК  НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

 

 

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

Каждая цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

Важным является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

Предприятия  общественного питания одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства.

Следовательно, цены в сфере общественного питания  должны покрывать затраты, связанные  с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Цена на продукцию  общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость  сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, именуемая «продуктовый набор» а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку.

Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость  готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.

 

Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 1:

 

Рисунок 1. Формирование издержек общественного питания.

 

На этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные  с производством собственной  продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения  представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов,; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата кассира столовой, уборщика обеденного зала; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов и т.д.).

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку  многие работники отрасли выполняют  одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в общественном питании от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

Особенностью ценообразования  в общепите является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам. Сущность и порядок ценообразования наглядно иллюстрирует рисунок 2:

Рисунок 2. Сущность и порядок ценообразования в общественном питании.

 

Определение розничной  цены продукции собственного производства предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, в которых расчет стоимости необходимого набора сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

• Порядковый номер карточки
• Наименование блюда по Сборнику рецептур
• Номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания Сборника, из которого взята рецептура.
• Наименование продуктов
• Количество продуктов каждого вида в килограммах
• Стоимость сырья каждого вида
• Продажная стоимость набора сырья на 10-100 порций с наценкой
• Продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 10-100)
• Выход в готовом виде одного блюда в граммах.
• Порядковый номер калькуляции и дату её составления. При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции. Калькуляционные карточки подписываются лицом, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале предприятия

Все компоненты набора в  калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной Сборником рецептур блюд. Исключения составляют предприятия, работающих на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.

 

 

 

 

Пример карточки калькуляционной приведен на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

						Унифицированная форма №ОП-1
						Утверждена постановлением Госкомстата
						России от 25.12.98 № 132
						Код
					Форма по ОКУД	0330501
	ПОП  ЦОТ "Некрасовский"				по ОКПО
	организация
		основной  склад			вид деятельности по ОКДП
	структурное подразделение
	расстегай  с мясом и картофелем
	наименование  блюда				Номер блюда  по сборнику рецептур,ТТК,СТП	627
					Вид операции
					Номер документа	Дата составления
				КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	1856	14.12.10
	Порядковый номер  калькуляции,  дата утверждения			№   от 14.12.10
	№ п/п	Продукты
		наименование	код	Норма	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
	1	2	3	4	5	6
	1	говядина котлетная 2 сорта	000068	0.4/0.4	152.31	60.92
	2	картофель	000024	0.8/0.6	26.79	21.43
	3	лук репчатый	000026	0.12/0.1	19.44	2.33
	4	маргарин	000052	0.05/0.05	49.44	2.47
	5	масло растительное	000011	0.05/0.05	48.07	2.40
	6	перец черный молотый	000128	0.001/0.001	282.38	0.28
	7	соль	000148	0.01/0.01	6.31	0.06
	8	тесто сдобное	16528	1.2/1.2	15.71	18.85
	9	яйцо столовое	000075	1/1	2.96	2.96
	Общая стоимость  сырьевого   набора на  10 шт :			Х	Х	111.70
	Наценка:        115%					12.83
	Цена продажи  блюда, руб.коп					24.00
	Выход одного блюда  в готовом  виде , грамм					250
	Заведующий  производством___________________/Макаренко  Алла Борисовна
	Калькуляцию составил________________________/Кононенко  Ирина Анатольевна

 
Рисунок 3. Пример калькуляционной карточки на изделие расстегай с мясом.

 

РАЗРАБОТКА  ЦЕНОВОЙ СТРАТЕГИИ

 

Цена на предприятиях общественного питания оказывает  непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление. Цена – это денежное выражение  стоимости товара.

Основные элементы, этапы процесса разработки ценовой стратегии и их последовательность представлены на рис. 5.

Рассмотрим содержание каждого из них подробно.

 

 

Рисунок 5 – Основные элементы и этапы разработки ценовой стратегии

 

 

 

 

I Сбор исходной информации:

    1) Оценка затрат

При оценке затрат производства и  сбыта продукции основное внимание уделяется выявлению всех тех  затрат, с которыми реально связаны  производство и сбыт данной продукции, выявлению и анализу переменных затрат, установлению объема производства, при котором могут измениться условно-постоянные затраты и величины их изменения.

Особенностью  ценообразования на продукцию предприятий  питания является то, что данная продукция реализуется населению  и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных для возмещения совокупных издержек, уплаты налогов и неналоговых платежей, согласно действующему законодательству и образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Необходимо представить  из чего складывается затраты на производство продукции и как определяется рентабельность.

 

Затраты представлены в  таблице 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Калькуляция затрат по производству блюд за 2007,2008,2009гг., руб.

Название статьи	2007 г.		2008 г.		2009 г.
	всего, руб	уд.вес	всего, руб	уд.вес	всего, руб	уд.вес
Сырье, материалы-продуктовый набор	1 606 504,31	0,32	1 843 739,95	0,33	1 721 880,66	0,30
Заработная плата производственных рабочих	931 243,58	0,19	1 092 079,27	0,19	1 186 794,18	0,21
Отчисления в государственные  внебюджетные фонды по заработной плате  производственных рабочих	132 443,51	0,03	155 317,92	0,03	168 788,48	0,03
Общепроизводственные расходы	1 588 121,91	0,32	1 715 871,48	0,30	1 831 393,28	0,32
Общехозяйственные расходы	721 917,44	0,14	820 433,39	0,15	779 082,25	0,14
Полная себестоимость	4 980 230,75	1,00	5 627 442,01	1,00	5 687 938,85	1,00
Прибыль	216 186,21	0,04	157 742,59	0,03	539 879,82	0,09
Валовый доход	5 196 416,96		5 785 184,60		6 227 818,67

 

Из таблицы 3 можно сделать вывод, что наибольшую долю в себестоимости занимают материалы, общепроизводственные расходы и основная заработная плата. Также из таблицы 3 видно, что произошло увеличение себестоимости продукции, это вызвано удорожанием сырья и увеличением основной заработной платы.

Проведя анализ затрат на производство продукции  в целом по предприятию (таблица 1) можно сделать следующие выводы: что наибольший вес в структуре себестоимости выпущенной продукции занимают материальные затраты, заработная плата и общепроизводственные затраты, которые к концу 2009 года выросли на 7%, на 27% , 15% соответственно.

Увеличение себестоимости  продукции обусловлено удорожанием  сырья, ростом заработной платы и коммунальных расходов по содержанию арендуемых помещений.

Так как в  общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, это делает невозможным определение себестоимости продукции.

Поэтому предприятия  питания формируют цену продажи  на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Цена на продукцию  общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, именуемая «продуктовый набор», а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку. Поэтому в общепите калькулируют только стоимость продуктового набора, а размер наценки определяют на основании внутренней нормы покрытия издержек, которая определяется по данным оперативного управленческого учета.

 

2) Уточнение финансовых целей

Ценовая стратегия должна соответствовать основным целям  организации, принятым как на ближайшее  время, так и на перспективу.

 Финансовая цель  предприятия : обеспечить предприятию желаемую прибыль (возмещение издержек производства плюс рентабельность средняя по столовым 3-ей ценовой категории 5%).

 

Таблица 4 - Основные показатели деятельности предприятия за 2007г, 2008г, 2009гг.

Показатели		Значение
		2007 год	2008 год	2009 год
Объем продаж, шт.		337 618	355 362	364 218
Цена за единицу, руб.		15,39	16,28	17,10
Выручка от реализации, тыс. руб.		5 196 416,96	5 785 184,60	6 227 818,67
Переменные издержки, руб.	на единицу	8,53	9,71	10,82
	на выпуск	2 878 748,35	3 451 846,27	3 940 673,93
Постоянные издержки, руб.	на единицу	6,22	6,12	4,80
	на выпуск	2 101 482,74	2 175 595,74	1 747 264,92
Прибыль, руб.	на единицу	0,64	0,44	1,48
	на выпуск	216 185,87	157 742,59	539 879,82