Маркетингове дослідження ринку кондитерських виробів

ЗМІСТ 

Вступ………………………………………………………………………………3

РОЗДІЛ 1. Дослідження  товару………………………………………………….4

1. Загальна характеристика та класифікація товару………………………..4

1.2. Особливості  технології виробництва товару……………………………….5

1.3. Якість  та конкурентоспроможність товару………………………………....8

РОЗДІЛ 2. Дослідження  ринку…………………………………………………..12

2.1. Сегментація  ринку…………………………………………………………...12

2.2. Кон'юнктура  ринку…………………………………………………………..13

2.3. Тенденції  розвитку ринку…………………………………………………...15

РОЗДІЛ 3. Дослідження  споживачів……………………………………………18

РОЗДІЛ 4. Дослідження  конкурентів…………………………………………...20

4.1. Загальна  характеристика конкурентів……………………………………..20

4.2. Конкурентна  структура ринку……………………………………………...22

4.3. Цінова та збутова політика конкурентів…………………………………..26

РОЗДІЛ 5. Дослідження маркетингового середовища ринку…………………29

5.1. Аналіз впливу  макросередовища на динаміку  розвитку ринку…………..29

5.2. Аналіз впливу  мікросередовища на динаміку  розвитку ринку…………..32

Висновок………………………………………………………………………….35

Список використаної літератури………………………………………………..36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП 

    Трансформація економіки України висуває нові вимоги до поведінки підприємств  на ринку. Однією з істотних особливостей господарської діяльності підприємств  кондитерської галузі нині є те, що в галузі відчувається постійне посилення конкуренції. Внаслідок того, що ринок кондитерських виробів перебуває у постійному розвитку, підприємства мають динамічно вирішувати питання оцінки стратегії своєї поведінки не тільки у перспективі, але й сьогодні, а також визначати ступінь своєї стійкості на цьому ринку.

    Поведінка підприємств у кондитерській галузі обумовлена таким протиріччям – з одного боку, відчувається витіснення підприємств з ринку внаслідок зростання потужностей виробництва ринкових лідерів, з другого - прихід до галузі нових підприємств. Таким чином, ринок кондитерських виробів в Україні є ринком, який динамічно розвивається, що призводить до необхідності вирішення широкого спектра питань – від проведення досліджень у галузі до формування стратегії поведінки. Цей процес потребує відповідного забезпечення, враховуючи те, що підприємства ринку кондитерських виробів відчувають посилення щільності конкуренції, внаслідок чого виникає необхідність оцінки поточного та перспективного становища підприємства на ринку.

    Метою роботи є дослідження ринку кондитерських виробів, розробка методологічного підходу до оцінки стратегій поведінки кондитерських підприємств на ринках, що розвиваються, який базується на визначенні їх конкурентостійкості. 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 1. Дослідження товару 

2. Загальна  характеристика та класифікація товару.

 
 

     Кондитерські  вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий  зовнішній вигляд, високу енергетичну  цінність і легко засвоюється організмом людини.

     Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.

     Враховуючи  значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

     Асортимент  кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування, обробки поверхні та технології вирощування. Класифікація кондитерських виробів:

     До  фруктово-ягідних виробів відносять  вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).

     Карамель - цукристий виріб, що складається  з карамельної маси і начинки або без неї, Карамельна маса аморфної структури, остигла - тверда, хрустка.

     Шоколад - кондитерський виріб, що складається  з шоколадної маси, начинки або  без неї, сформований у вигляді  плиток, батончиків або фігур різних розмірів.

     Цукерки - дуже велика група кондитерських  виробів, які виготовляють на цукровій основі з додаванням різних наповнювачів. Більшість цукерок мають м'яку  та ніжну консистенцію, приємний аромат, легко засвоюються організмом людини. Вони високо калорійні, особливо ті, що включають жир - 380-550 ккал/100г.

     Ірис  одержують уварюванням згущеного  молока з цукром, патокою і жиром  з додаванням смакових і ароматичних  речовин. Молоко і жир надають  ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність.

     Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.

     Халва - це кондитерський виріб шарово-волокнистої  структури, складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих  смажених олійних ядер.

     Борошнисті  кондитерські вироби - це печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти  і т.д. 
 

3. Особливості технології виробництва товару.

 

     Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

     Пісочні тістечка виготовляють з пісочного  напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні  тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з'єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.

     Залежно від напівфабрикатів, що використали  для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні  тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

     Технологія  виробництва борошняних кондитерських  виробів на прикладі:

1. Тістечко «пісочне з мармеладом і фруктами»:

     Тістечко  прямокутної форми, складається  з двох пісочних пластів, з'єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.

     Пісочне тісто розкачують завтовшки 3-4 мм і  випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпадали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлись. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.

     На  поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.

     Технологічна  картка № 1

     Рецептура.

     Назва виробу: тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»

     Підстава: підручник.

     п/п Назва сировини           Нетто, г 

     1. Пісочний напівфабрикат     3675

     2. Фрукти свіжі 1388

     3. Мармелад абрикосовий 2438

     4. Вихід 100 шт по 75 г

     5. Обрізки від тістечок  765 

     2. Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

      Цукати  подрібнюють на млинку і переміщують  з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

     Технологічна  картка № 2

     Рецептура

     Назва сировини: пісочне тістечко «Кошик з желе і фруктами»

     Підстава: підручник

     п/п Назва сировини Нетто, г 

     1. Пісочний н/ф 2936

     2. Фрукти і цукати 3368

     3. Начинка фруктова 1000

     4. Желе  69

     5. Вихід  100 шт по 80 г 

      Технологія  приготування карамелі:

     Карамельний сироп готують із цукру і патоки у співвідношенні 1: 0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенцій. Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах, вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96-995. Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85-90єС, і вона переходить у в'язко-пластичний стан.

     При виготовлені прозорих видів карамелі масу після охолодження проминають для рівномірного розповсюдження в ній смакових, ароматичних речовин та барвників, видалення з маси великих пухирців повітря, вирівнення температури по всій масі.

     Формування  карамельних виробів розпочинається з утворення карамельного батону у вигляді конусу. Карамельний батон витягують в джгут з якого за допомогою штампувальних машин формують карамель. З митою отримання карамельних виробів однакової форми карамельний джгут калібрують (вирівнюють). Формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми і розмір, а для деяких сорт і малюнок.

     Карамель  загортають у підгортку та етикетку. Загортання здійснюють кількома способами: „у перекрутку” - кінці етикетки закручують на 1-2 обороти; „в односторонню закрутку” (в „саше”); „у носок" - кінці етикетки загинаються у трикутники. Карамель загорнуту і відкриту фасують у картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану тощо. Зберігають карамель в вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі 18 ± 3єС.

     Технологія  приготування халви:

     Насіння соняшнику очищують від сторонніх  домішок та квіткових оболонок. Отримане насіння пропускають через протирочні машини, які перетворюють його на маску, тістоподібну масу. Паралельно варять карамельний сироп та готують екстракт мильного або солодкового кореня. Карамельний сироп варять з цукрового сиропу та патоки у вакуум-апаратах, після чого його збивають з екстрактом мильного або солодкового кореня. Отримана карамельна маса набуває білого забарвлення та шаруватої структури її змішують з білковою масою в мішалках та отримують халву, яку фасують та пакують.

     Халву випускають вагову та фасовану. Вагову пакують у ящики дощані і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масою нето до 15 кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована халва може бути у вигляді брикетів, жерстяних банках і в художньо оформлених коробках вагою від 300 до 1500г. Зберігають халву при температур не вище як 18єС і відносній вологості повітря до 70%. 
 

3. Якість та конкурентоспроможність товару.

 

     В даний час кондитерське виробництво  є однією з перспективних галузей, що визначають економічний розвиток всієї країни. Це пояснюється тим, що кондитерські вироби є висококалорійним, енергетично цінним харчовим продуктом, який користується високим попитом у населення. Конкуренція на ринку кондитерської продукції пред'являє високі вимоги до об'єктивного аналізу і експертної оцінки вибору асортименту і якості продукції, що випускається.