Европейский быт и этикет эпохи нового времени

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. На столе  последних обычным был пшеничный  хлеб из просеянной муки. Очевидно, в XVI в. вместо простой закваски для замешивания  хлеба научились использовать пивные дрожжи, отчего хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. Уделом крестьян были ржаной хлеб из муки плохого помола, просеянной, с добавлением рисовой муки, которой гнушались состоятельные. Хлеб заменяли лепешками из муки различных злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе до появления картофеля роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы, горох, чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.

До XVI в. ассортимент  овощей и фруктов, выращивавшихся в  огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно  не изменился. Благодаря арабам европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока - абрикосы.

Результаты Великих  географических открытий в эпоху  Возрождения только начали сказываться  на европейской кухне. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукуруза, картофель. С неодинаковой быстротой они распространялись в разных районах и социальных слоях.

Пресную пищу в  большом количестве приправляли  чесноком и луком. В качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.

Из жиров на юге Европы были больше распространены растительные, на севере - животного происхождения. Растительное масло выделывалось из оливок, фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов, льна, конопли, горчицы.

Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и  социальных, но и от религиозных  условий общества. В общей сложности  около половины года составляли постные  дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались для тяжело больных, рожениц, евреев.

В Средиземноморской  Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной. Дело не только в жарком климате Средиземноморья. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. В то же время в Венгрии, богатой пастбищами и славившейся мясными породами крупного рогатого скота, потребление мяса было самым высоким в Европе: в среднем около 80 кг на человека в год (против около 50 кг во Флоренции и 30 кг в Сьене в XV в.). В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии - баранины. Правда, в XVI-XVII вв. города Северной Италии (особенно Венеция) охотно и в большом количестве закупали на убой рогатый скот из Венгрии. Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Специально для еды разводили голубей. В крупных городах потребление мяса было в целом выше, чем в мелких; горожане ели мяса больше, чем крестьяне.

Трудно переоценить  значение рыбы в питании того времени. Свежая, но особенно соленая, копченая, сушеная рыба заметно дополняла  и разнообразила стол, в первую очередь в дни многочисленных долгих постов. Для жителей побережья морей рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика - треской и макрелью, Средиземноморье - тунцом и сардинами. Но и в дали от моря чистые воды больших и малых рек и озер служили источником богатых рыбных ресурсов. В некоторых местах Европы, например, в Чехии, рыбу (карпа) разводили в искусственных прудах.

Долгое время  Европа была ограничена в сладком, так  как сахар появился здесь лишь с арабами и вплоть до XVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен лишь состоятельным слоям общества.

Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды. Так что вино давали даже детям. Если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества, гурманы заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже - портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате - крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам. В конце XV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим бичом спиртное стало с XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и какого-нибудь злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление здесь с конца XV в. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.

Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует упомянуть в первую очередь  о шоколаде. Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев в высших слоях, например, испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали целебные свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессонницы, ревматизма. Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились слухи, что от шоколада на свет появляются чернокожие дети.

Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую  кухню. На смену необузданному обжорству  приходит изысканно, тонко представленное изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание, и его не стыдятся. Знать и нувориши разбивали у себя в имениях сады и огороды, посылали друг другу семена редких растений, обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время Европа вернула себе многие из забытых в эпоху варварства растений.

К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые  разнообразные соусы со всевозможными  приправами. Для них по-прежнему не жалели дорогих восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. В ходе географических открытий приток восточных и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на них снизились.

В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях можно было найти в ассортименте торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Изделия из марципана представляли собой статуэтки, триумфальные арки, а также целые сцены - буколические и мифологические.

С XVI в. центр  кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии во Францию. Богатством и изысканностью французской  кухни восхищались даже искушенные в гастрономии венецианцы.

В эпоху Возрождения  еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение. Застольный этикет - своего рода игра, в которой в ритуализованной форме выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития.

Столовая посуда обогатилась новыми предметами и  стала значительно изящнее. Разнообразные  судки объединялись под общим  названием «нефы», так как по форме  четко повторяли корабли. Встречались  судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов. Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. Появились салатницы: большие эмалированные подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы украшали также различные скульптурные группы и фигуры.

Наиболее распространенной формой сосудов были кубки и бокалы. Но появляются стаканы и кружки. Нередко сосудам придавали форму животных, людей, птиц, обуви и т.д. Фантазия мастеров-удальцов была неисчерпаема: изобретались кубки, которые с помощью механизмов передвигались по столу или увеличивались в объеме, кубки с часами и т.д. В народной среде пользовались грубой простой деревянной и глиняной посудой.

Европа издавна  познакомилась с ложкой; ранние сведения о вилке восходят к XI--XII вв. Нож  по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками.

Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого  из сидящих за столом. Но случались  дома, в которых ложек не хватало на всех - и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего у итальянцев. Вилки с четырьмя зубцами появились впервые в XV в. во Флоренции. Но эти вилки и их предки - двухзубцовые вилки - еще долго не могли завоевать симпатии европейцев.

Главная идея, которую  преследовали устроители пышных застолий, - показать великолепие, богатство семьи, ее власть. Можно было послушать веселую музыку, потанцевать, принять участие в театральной постановке. Но самое главное - «на дармовщинку» выпить и закусить. Времяпрепровождение за столом в компании становилось обычаем, широко распространившимся во всех слоях общества. Таверны, трактиры, постоялые дворы отвлекали посетителей от монотонности домашней жизни. Там можно было приятно провести время: пообщаться с приятелями, послушать новости, сыграть в карты, кости, найти подружку, выпить, вкусно поесть.

Одежда  и мода

Изменения в  одежде в XIV-XVI вв. прослеживаются явственнее, чем за многие столетия до этого. Одежда пополняется новыми предметами, меняется ее покрой, в употребление входят новые ткани. В этих переменах отражались успехи ремесла и торговли, повысившаяся мобильность и ускорившийся темп жизни. Улучшение в целом качества жизни, рост благосостояния непривилегированных слоев населения также имели следствием оживление интереса к костюму, моде. Они служили средством самовыражения и утверждения в обществе.

Более чувствительным к веяниям и запросам эпохи  был городской костюм. Формы и стиль, вырабатывавшиеся в нем, перенимались другими социальными группами. Тем не менее именно в эту эпоху, как никогда раньше и позже, костюм приобретал ярко выраженные социальные, корпоративные черты, определяя принадлежность человека к той или иной профессии. Более четко отделяется молодежная мода от одежды пожилых людей, женская от мужской. Исключительное значение стали придавать украшению одежды, аксессуарам, прическе, косметике, парфюмерии.

Общую тенденцию  в развитии костюма можно определить как движение от простого к сложному, элегантному, более богатому, но в то же время более практичному. Формировалась общеевропейская мода, в которой в разное время лидировала та или иная страна, но вместе с тем сохранялись и развивались местные особенности. Так, после Столетней войны заметным в Европе стало бургундское влияние. Во время Итальянских войн, побывавшие в Италии французы, испанцы, немцы и другие завоеватели не устояли перед обаянием итальянской моды и распространили ее за Альпами. В XVI в. моду диктовали испанцы, а с XVII в. - французы.

В середине XIV в. в одежде произошло серьезнейшее изменение, повлиявшее на всю последующую  историю костюма: она стала уже  и короче, что на первых порах вызывало резкое неприятие со стороны моралистов. Колебания моды не изменили этой ведущей тенденции на протяжении веков.

Основные предметы одежды у мужчин и женщин состояли из нижнего и верхнего платья, плаща, головного убора, обуви. Мужчины  носили также штаны или те предметы одежды, которые постепенно превратились в штаны. Нижнее белье еще не было известно. Его до некоторой степени заменяли рубашки, но и их даже в гардеробе знати было весьма мало. Спали нагишом. Обычай спать в ночных сорочках стал распространяться только в XVII в. в состоятельных слоях общества. Дамские панталоны появились ближе к концу XVI в., и первыми их начали носить куртизанки - из гигиенических соображений и для красоты. Приличные же женщины еще в XVIII в. считали для себя недопустимым их ношение. Мужское нижнее белье появилось позже женского. Отсутствие нижнего белья способствовало кожным заболеваниям, которые отступили лишь в XVIII в.

Нижнее платье представляло собой рубаху в ее многочисленных разновидностях (камиза, шэнс и др.). Рубахи бедняков изготовлялись из грубого холста, состоятельных людей - из льна, тонкой шерсти, шелка. Их отличало также богатое декорирование: вышивка, шитье бисером, жемчугом, золотом. В XV в. рубаха превратилась в женские платья и мужские камзолы всевозможных покроев и длины, с длинными и короткими, пышными и узкими рукавами, свободными, с манжетами и на пуговицах, с открытой и закрытой горловиной.

Верхняя одежда также развилась из рубахи (блио), одевавшейся для тепла. Верхняя  одежда также укорачивалась, удлинялась, обуживалась то сверху, то снизу; на ней делались разрезы и вырезы, позволявшие увидеть богато украшенное нижнее платье. Однако основной тенденцией было обуживание платья сверху до талии. Декольте становилось временами очень глубоким и его приверженцы часто не находили нужным прикрывать его даже тонкой и богато украшенной орнаментом и кружевом отделкой нижнего платья.

Со временем верхняя одежда обогатилась кофтами (котта) и жакетами, куртками, жилетами и длинными безрукавками (сюрко), кафтанами, различными накидками. Дамское платье дополнилось шлейфом. Для большего тепла на верхнее платье надевали плащ - пожалуй, наиболее консервативный из всех предметов одежды.

Цельные штаны  появились уже в XIV в. Они напоминали собою скорее современные колготы. Для прочности к ним подшивали кожаные подошвы, заменявшие одновременно обувь. В XVI в., когда научились вязать и появились вязаные чулки и трико, чулки отделились от штанов. В XV в. мужские штаны обогатились новой деталью - гульфиком, незыблемо украшавшим мужской костюм на протяжении двух веков.