Автор: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2011 в 22:25, курсовая работа
Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 году. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд – без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые – знатоки русского языка – не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием «Щипанаа подпарная»? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.
В своей курсовой работе я хотел написать о нескольких забытых блюдах традиционной русской кухни.
1. Введение 3
2. Основная часть 5
2.1. История русской кулинарии 5
2.2. Особенности русской национальной кухни 9
2.3 Характеристика и особенность приёмов технологической 12
обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.
2.4 Ассортимент блюд 13
2.5. Технология приготовления блюд 14
3. Заключение 19
4. Список использованной литературы 20
2.5.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД.
Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.
В том,
что в России с древних времен
возделывались огородные
Особое
влияние на технологию
Салат
из редьки с творогом
и орехами по-русски.
100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.
К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.
Похлёбка
Петра Великого.
30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Сальник из ливера и печёнки баранины
Свежие шампиньоны перебрать, зачистить
ножки, отрезать их, шляпки почистить,
снять кожицу, всё промыть в холодной воде,
откинуть сито, мелко порезать, отварить
в молоке и пропустить через мясорубку.
Отдельно приготовить куриный бульон,
заправить его пассированной на жирах
мукой и процедить. Яичные желтки взбить
с молоком, заправить перед подачей бульона,
не доводя до кипения, чтобы желтки не
свернулись. Положить соль, перец горошком,
лавровый лист. Варёную курицу пропустить
через мясорубку, соединить с грибным
фаршем, обжарить на масле, остудить и
добавить взбитые белки яиц, молотые сухари.
Из фарша сделать фрикадельки. При подаче
бросить их в суп, сверху посыпать рубленым
укропом.
500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.
Ливер
и печёнку обработать отварить в воде
с кореньями, откинуть на решето, мелко
изрубить или пропустить через мясорубку,
положить яйца, тёртую булку, соль, перец,
изрубленной бараний жир. Кастрюлю
или жаровню обложить бараньей жировой
сеткой (которая покрывает рубец) положить
приготовленную массу в жировую сетку,
поставить в не слишком горячую духовку,
подавая выложить на блюдо виде пудинга
полить этим же соком.
Уши
и губы лосиные
или оленьи по-русски.
100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3 грамм зелени.
Уши и губы
опалить, залить кипятком на 5-6
часов, проскоблить хорошо
Бигус
из капусты со свиной
головизной.
500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.
Свиную голову
опалить, замочить в горячей
воде на 2-3 часа, оскоблить ножом
до слегка желтоватого цвета,
отрубить рыльце, отрезать уши,
удалить язык, разрубить вдоль
пополам, удалить мозги.
Соус
хрен со сметанной
к разварной говядине
или поросёнку.
200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.
Корень хрена
натереть на тёрке, смешать со стаканом
сметаны, слегка посолить и высыпать сахар,
взбить с двумя желтками, поставить на
огонь и быстро, мешая, подогреть до самого
горячего состояния, но не доводя до кипения.
Студень
из капусты.
400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.
Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.
Белокочанную
капусту очищают, промывают в холодной
воде, мелко рубят и тушат до готовности
с добавлением бреза(снятый жир с бульона
мясного или рыбного) готовую капусту
заправляют мелко рубленным пассерованным
луком, молотым горьким перцем, солью,
мелко рубленой зеленью петрушки или укропа,
добавляют чайную поджаренную колбасу,
нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо
смешивают. Муку просеивают, добавляют
масло, сметану, сахар, соль, воду и месят
крутое тесто. Готовое тесто раскатывают
в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом,
посыпают толчёными просеянными сухарями.
Накладывают тонким слоем тушёную заправленную
капусту, сворачивают тесто с капустой
форма трубки (рулета), выкладывают на
противень или лист смазанным маслом,
смазывают сверху яичным льезоном и ставят
в духовой шкаф выпекаться. При подаче
нарезают (по одному куску на порцию) и
поливают струдель распущенным маслом.
Пюре
из каштанов.
200 грамм каштанов, 100 грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.
Каштаны
сварить и очистить от
Колдуны
с рисом и яйцом.
Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.
Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло
сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.
.
Ушное.
Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.
Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.
Ушное можно
заправить зеленью и
Старинный
курник из курицы и
риса на сметане.
1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.
Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Курицу
без пера, натереть отрубями и опалить,
удалить внутренности, голову вместе
с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного
сустава, промыть, поставить варить до
готовности, слегка остудить, отделить
мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана
бульона куриного, прибавить ¼ стакана
сливок, шампиньонов жареных, или немного
мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана,
положить мелко рубленную петрушку, несколько
капель лимонного сока, всё остудить, 1
стакан риса промыть. Сварить рис на трёх
стаканах куриного бульона с небольшим
пучком зелени, посолить, пять куриных
яиц сварить в крутую и нашинковать мелко.
Поджарить на масле свежих белых или маринованных
грибов. Когда всё будет готово, взять
приготовленное тесто, отрезать четвёртую
часть на крышку, а три четверти теста
раскатать кружком в 1 см толщиной, положить
на лист, на середину положить половину
риса, разровнять края теста, на рис посыпать
половину яиц, затем половинку курицы
и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами.
Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно
натянуть к верху края теста, чтобы тесто
не порвалось. На верх положить крышку
из оставшегося кусочка раскатанного
теста, защипать ёлочкой края, оставить
посредине отверстие и украсить верх кусочками
теста. Смазать яйцом, поставить в горячую
печь или духовку. Когда фарш закипит и
курник легко будет сдвигать с места –
пирог готов.
Царские
блины.
100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.
200 грамм сливочного
масла растопить, слегка
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
В своей курсовой работе я наглядно подобрал, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий общественного питания.
Специально
для этой цели, я очень старался отобрать
наилучшие забытые нами рецепты, и думаю
вы оцените их по достоинству, и может
быть включите их в свой дневной рацион
или в меню на предприятии.