Історія формування і розвитку системи українського харчування

Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.

Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєшень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.

Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здробнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

Особливості національної їжі різних народів. Порівняння по корисності традиційного харчування українців з іноземними типами харчування.

Проживання біля моря сприяє використанню в їжі морських рослин, риб та інших істот, а їх біохімічний склад значно відрізняється від біохімічного складу їжі, якою харчуються у степових районах або в тропічних лісах. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імуно-біологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших.

У Західній Європі завжди пріоритетною була тваринна їжа, у часи Середньовіччя вона набула великого розмаїття. Деякі народи вживали рафінований ряд продуктів, наприклад, хліба, значно менше використовували рослинну їжу, що викликало авітамінози та інші захворювання. Людина інколи через природні умови, а інколи і через крайнощі (довге голодування, збіднення їжі, переїдання тощо), сама сприяла виникненню хвороб. Наприклад, сучасне захоплення харчами з низьким вмістом жирів та з високим вмістом вуглеводів призводить до змін в обміні речовин: рівень цукру в крові стає високим, а через це збільшується і рівень інсуліну, внаслідок чого печінка викидає в кров різні компоненти жиру. Такий стан життєдіяльності викликає підвищену втомлюваність, неуважність, нездатність зосереджуватись, зокрема це сприяє передчасному старінню, втраті імунітету і як наслідок – збільшенню серцевих та онкологічних захворювань. З давніх часів в Україні завжди споживали сало, сметану, масло та рослинну олію, можливо, що не в міру, проте сьогодні це слід з розумом корегувати. А те, що малим дітям в усьому світі дають напої із вмістом кофеїну (наприклад, "Кока-Кола", Пепсі" та інші), які мають тонізуючий, наркотичний ефект, то відбувається призвичаювання, тобто певна залежність. звернути увагу на рослинну їжу, бо саме вона превалює в українському традиційному харчуванні. А тому, на наше переконання, сучасне харчування повинно мати рослинний пріоритет, проте слід вживати морепродукти, молочні продукти, яйця та м’ясо. Ці продукти сьогодні є необхідними для розмаїття в харчуванні, але в обмеженій кількості, особливо для дітей. Бо багато дітей мають алергічні реакції на морепродукти, цитрусові та шоколад, оскільки вони не є традиційними для українського національного харчування. Крім новітніх, науково-обґрунтованих, складених з урахуванням спеціальних дослідів, дієт існують національні дієти, які враховують смаки та природні особливостей реґіону проживання.
       Стосовно української кухні, можна з упевненістю сказати, що вона дієтична, корисна і смачна. Якщо порівняти її з традиційною кухнею болгар, вірмен та хорватів, одразу помітимо, що це різні кухні. У цих народів головними є м’ясні страви, салати, міцно приправлені перцем та іншими гострими спеціями, а для української кухні такий склад не характерний і наша людина довго на тому раціоні не прохарчується.
        Пити корисно напій подрібнених плодів шипшини (залитих окропом та вистояних), листя суниці лісової та ехінацеї.
        Слід зауважити, що картоплю всім групам (крім другої, якій її вживати зовсім не бажано) потрібно вживати лише як добавку (суп, борщ, салат, венігрет), а не в необмеженій кількості гарнірів, супів, чіпсів та інше. Каші на молоці придатні для вживання лише для дітей молодшого віку.
          Ще суттєве зауваження – сучасні дослідження показали, що споживання надмірно гарячих перших страв, чаю, а останніми роками й кави, сприяє виникненню захворювань системи травлення, навіть онкологічних хвороб. Загальновідома любов українців до гарячого борщу чи рибацької юшки "з вогню". Кубинці ж навпаки не споживають занадто гарячої їжі та напоїв, тому, може, і живуть довше за нас, росіян, угорців та інших народів. На противагу гарячій їжі, споживання морозива не є дитячою забавкою. Це дуже корисний продукт, який стимулює вироблення в організмі серотоніну. Речовина, яка, за спостереженням англійських дослідників сприяє людському організмові протистояти стресам і покращувати настрій. Можливо, саме тому діти завжди прагнули посмоктати бурульки або поковтати снігу, бо їм ще й крижана вода корисна.
           Завдяки тому, що поглиблюються дослідницькі можливості, вагомішими стають знання про те, що людина споживає в їжу. Доречно наголосити, що традиційні дієти зараз зазнають значних змін – вони значно збагатились, урізноманітнились, і надалі удосконалюються і кориснішають. Бо, як наголошує відомий фітотерапевт Євген Товстуха, не слід беззастережно сприймати народну медицину, вона будувалася на багатолітньому досвіді і спостереженні, а сьогодні значно розширилися можливості для спостережень, тому сучасна медицина повинна бути синтезом досвіду народної медицини і нових досягнень сучасної медицини.
Проте, на наш погляд, сучасне харчування стає занадто інтернаціональним, тобто більш уніфікованим, і в цьому криється прихована небезпека. Як зауважують деякі автори (Сніжко, 2001): "харчування – це не лише психоетнічна традиція, воно є тією функцією, завдяки якій до організму потрапляють у різноманітних сполуках хімічні речовини, а організм напрацьовує нові органічні сполуки, які здійснюють стимуляцію певних систем мозку. Тому традиційне харчування або зміна його впливає на ендокринні залози, опосередковано впливає і на психічний стан особини".
Погляньмо, нарешті, на традиційну українську кухню, а для неї вагомий пріоритет – рослинна їжа. Але нашу кухню неможливо вважати лише вегетаріанською, оскільки в ній в достатній кількості присутні і елементи тваринного походження. Домінування в їжі ферментів рослинного походження запобігає хворобам шлунку та кишковика у зв'язку з тим, що більшість населення України належить до І(0) гемолітичної групи, – це досить суттєва обставина. Тут слід зауважити, що національна особливість українського традиційного харчування враховує використання сала, біохімічний вплив якого на людський організм має лужний, а не кислотний характер, притаманний тваринним продуктам. За багатолітньою традицією, в Україні головує борщ.
          За давніх часів, можливо, ще до Київської Русі, юшкою називали бульйон, навар, рідку частину першої страви і підкреслювали, яка юшка: куряча, рибна, горохова, м'ясна тощо. Згодом ця назва почала означати саме рідку страву, приготовлену з риби. На противагу цій їжі існувала й інша страва, що виготовлялася на основі борошна, і була юшка, що готувалася з різноманітних дикоростучих рослин природної флори. Згодом, зі значним поширенням городини, виникла страва, яка отримала назву «український борщ». Але це узагальнена назва, бо існує багато найрізноманітніших борщів (київський, чернігівський, львівський та інші), готуються вони чи на бульйоні, чи з м'ясом. Але з часу, коли в Україні почали культивувати квасолю, і вона набула значного поширення, стали готувати борщі з квасолею і без м'яса, вони виявилися не лише дієтичними, а й лікувальними, бо борщ корисно споживати тим, хто хворіє на хронічні холецистити, коліти та панкреатити, особливо дітям, тому, що всі компоненти цієї страви не викликають алергічних розладів організму.
         Буряк звичайний, капуста городня та петрушка потрапили до нас з Балканів так давно, як і морква з Малої Азії, що повністю адаптувалися як сільськогосподарські овочеві культури і всіма сприймаються, як аборигени нашої землі. Це південноамериканська картопля, центральноамериканські квасоля, перець овочевий гіркий та помідори (томати). Велика кількість різноманітних приправ рослинного походження, які сьогодні присутні в кожній страві, потрапили до нас лише в ХІХ ст. Тому, досліджуючи тему "Питання природи в українознавстві" у безпосередньому зв'язку з концентром українознавства "Україна – природа, здоров'я", ми спробували розглянути, а що ж складало прадавній український борщ з рослин дикої флори України.
          Хоча капусту городню досить давно вирощували у нас, проте, спочатку, мабуть, використовувалась так звана заяча капуста. З пагонів та листя варили юшку, борщ і овочевий фарш, а м'ясисте коріння споживали замість картоплі. Але найдавнішою овочевою культурою була лобода, сьогодні всім відома як бур'ян. Це не одна рослина, що поширена лише в Україні. Наприклад, у горах Південної Америки є рослина квіновія з родини лободових, яка вирощується як зернова сільськогосподарська культура. По всій Україні росте лобода біла, а лобода доброго Генріха росте лише в Західній Україні, і з молодого її листя робили раніше лікувально-профілактичні салати; лобода ж запашна має приємний аромат, росте в кам'янистих місцевостях, на вапняках, пісках, крім південних районів; а на півдні та в південно-східних районах поширена лобода остиста; лобода ж червона – по всій Україні. Усі ці види лободи здавна використовували в їжу (у борщі та юшки). В усі лихоліття наш народ, не маючи можливості вирощувати овочеві рослини і капусту городню, широко використовував лободу, і вона завжди рятувала. Чому ж не звернути увагу на неї зараз? Досліджено, що рослини роду Chenopodium (лобода) мають високі антибактерицидні та естрагенні властивості, як іще одна поширена аборигенна рослина – кропива дводомна (є ще кропива жалка, в їжу використовують лише молоде весняне листя в салати). У сучасних дієтах авторитет кропиви, як їстівної культури, повністю знецінено, проте експериментально доведено, що відвари і настої з цієї рослини сприяють збільшенню концентрації гемоглобіну в крові.
          До широкого використання картоплі в Україні, а це більше ніж сто років, у борщах використовувалось коріння лопуха. Це коріння смажили та запікали, а на зиму солили, маринували, як і лободу. З кореня лопуха разом із листям щавлю робилося повидло, крім того, що воно смачне, воно ще й дуже корисне. Сьогодні простіше наварити повидла з яблук чи слив, але ж лопухово-щавлієве – давньоукраїнське, традиційне, як, наприклад, не дуже давній, хоча і дуже смачний і корисний, мед із квіток бузини.
          Молоде листя лопуха використовувалось у борщі, а зовсім молоденьке – у салатах. Слід зауважити, що салати були в українській кухні не менш цілющими, ніж борщі, і до їх складу входило молоде листя багатьох дикоростучих рослин української флори: медунка, щавель, перстач, молода кропива, спориш, кульбаба, грицики звичайні, зірочника, іван-чай (хамеріон вузьколистий), ряст, подорожник і багато інших, менше використовувалось очищене стебло. Слід сказати, що молоде листя треба використовувати тому, що в міру його старіння вже в другій половині червня, наприклад, у щавлю та ревеню, накопичуються кислоти, і в їжу їх використовувати не бажано.
          Як приправи, використовувались: часникова трава, полин гіркий та полин естрагон, полин звичайний, чабер садовий, любисток, м'ята польова, буркун, грицики, тмин, лепеха (аїр), коріння хрону та півників, а трохи згодом – пастернак та петрушка, шавлія кільчаста та меліса. Ще до виникнення огірків широко використовувався огірочник (бораго) – молоде весняне зілля з гарним смаком молоденьких огірків, а зібране восени коріння використовували для ароматизації вин, надання приємного запаху пиву, пуншам, різним настоянкам (Рева, 1976).
          Прагнучи дослідити давні складові нашої національної кухні, ми не ставимо собі за мету відкинути ті нові надбання сільського господарства та кулінарії, які є сьогодні, проте наголошуємо на більш високій користі для здоров’я рослин з природної флори України, їх треба обов’язково повертати в наші сучасні дієти, лікувально-профілактичні системи харчування, бо це має ще й певне психологічне значення для українців.
           Розгляньмо ще такий бік харчування – оздоровлення як напої (трунки). Сьогодні широко конкурують між собою найрізноманітніші китайські, індійські, індонезійські, російські та цейлонські фірми, які вирощують різні сорти чаю китайського. Зараз і напій трав’яний називають "чай" на відміну від іншого напою, також дуже популярного, з плодів кавового дерева "кава". У Південній Америці дуже популярним є "парагвайський чай" з листя падуба. Але ж здавна існували й продовжують існувати напої з листя та квіток малини, ожини, суниці, їх слід збирати тільки в лісі. Особливо це стосується суниці лісової, не слід замість неї використовувати листя полуниці садової, не потрібно використовувати суницю зелену. Або ще один традиційний давньоукраїнський напій з квіток бузини чорної, липи, рум’янки (ромашки) лікарської чи без’язичкової, деревію, листя м’яти перцевої та волоського горіха. Ще напій – відвар з листя та сушених плодів чорниці з сушеними скоринками або дрібно нарізаними яблуками. Для напоїв ще широко використовують глід, іван-чай, вишню, молоде листя смородини, яблуні, материнки. Пам’ятаймо ще й про узвари, особливо з сушених плодів дикої груші, соки з берези та клена гостролистого. У Канаді росте цукровий клен і з нього індіанці здавна отримували цукор, у нас таких кленів обмаль, але ж у давнину з наших кленів отримували весняний сік.
        Ще в давні часи в Україні виготовляли і споживали червоне виноградне вино. Його корисність і необхідність у дієті сучасних українців у зв’язку з постчорнобильською ситуацією є цілком науково обґрунтованою.
Сучасне суспільство потребує використання біологічно активних речовин, які сприяють запобіганню нервовим захворюванням та пом’якшують стресові ситуації. З цією метою і фармакологи ретельно досліджують речовини рослинного походження. В Україні найвідомішим є козацький напій калганівка – горілка, настояна на корені перстачу прямостоячого. Коли в Україні навчились отримувати горілку, то її використовували не для пиття, а для виготовлення настоянок, лікерів, бальзамів, запіканок, спотикачів та ін. Наприклад, колись була поширена горілка з кореневища пирію, яка у нас зараз зовсім забута, а от на Кавказі її вважають значно смачнішою і кориснішою, ніж фруктова горілка. На горілці настоювали: аїр (лепеха), горобину, звіробій, дягель, горобину, черемху, полин гіркий.
Напій, який отримано ячменю та хмелю – пиво поширений у давньому традиційному харчуванні. Експериментальним шляхом чеськими дослідниками доведено, що цей напій – найкраща профілактика інфаркту, звичайно, що в помірних дозах. Японські ж дослідники зауважують, помірні дози пива здатні послабити вплив на організм людини канцерогенних речовин, які містяться, наприклад, у смажених м’ясних та рибних стравах. Це дуже важливо, бо смажене м’ясо містить шкідливу для людини речовину, здатну руйнувати в людських клітинах ДНК, носія індивідуальної генетичної інформації, через це клітини здатні перетворюватись на більш піддатливі для проникнення носіїв онкологічних захворювань. У зеленому чаї, і особливо в пиві, міститься поліфенол, який значною мірою зменшує дію вищенаведеної шкідливої речовини. Пиво ще значно знижує загрозу остеопорозу, крім того, воно корисне при лікуванні виразки шлунка, а також запобігає утворенню каменів у нирках та в сечовому міхурі.
         Головним і найшанованішим, не дивлячись на усілякі зміни в харчуванні, завжди був хліб. Для виготовлення оладків, коржиків, млинців, мамалиґ, малаїв та інших харчових витворів використовували дикі борошнисті культури, такі як вівсюг звичайний, жито дике, горошок мишачий, конюшину, щирицю, жолуді дуба, горішки бука, леєрсію, просо волосовидне, ячмінь мишачий, пирій, глечики жовті, півняче просо, перлівку. Наприклад, (Сергеенко, 2000) є така згадка про традиційну їжу та про хліб для великороса: "круто замішаний чорний хліб, квашена капуста, щі та гречана каша з великою кількістю жиру і гарною стопкою горілки; для італійця: густа бобова каша з оливковою олією чи салом, овочі, фрукти, свіжі, сушені, пшеничний хліб і легке виноградне вино. Основою, фундаментом харчування був хліб"."Хліб належить до найбільших святощів нашого народу. Він вважається небесного сонячного походження.

"Традиційний український хліб є круглим (Мицик, 1999).

                                  Висновок

Спираючись на віковий кулінарний народний досвід, сучасні кухарі винаходять нові страви, що відрізняються вишуканістю смаків і форм, використовуючи, а не перекреслюючи традиційні. Вироблена віками смакова культура настільки стабільна, що навіть запозичені в інших народів страви завжди пристосовувалися до стереотипів місцевого харчування, перероблялися і по-своєму вдосконалювалися. Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні.

Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній українській кухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими сільськогосподарськими культурами та новітніми харчовими технологіями і винаходами (наприклад, чіпси) корисних рослин з природного довкілля буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашенню здоров'я українців, а опосередковано – українцям – українську свідомість.

Кожна українська сім’я важала за честь зберігти свої традиції, щодо харчування. Так чому ж зараз ми іх поступово втрачаємо? «Підвищення рівня   культури    харчування    з    урахуванням національних традицій і світового досвіду;» - є одним з пунктів розпорядження Кабінету Міністрів України від 26 травня 2004 р. N 332-р. Уряд України видає та затверджує закони, розпорядження поліпшення продовольчого забезпечення та якості харчування населення, але наврядчи всі ці заходи будуть дієвими без зусиль самого українського народу. Невже все грунтується лише на бажанні збагачення і всі забувають про історичний досвід,корисність та неповторний смак української кухні. Ми повинні зрозуміти, що втрачаючи свою самобутню культуру, у чому б вона не мала свій прояв, ми втрачаемо самих себе, свої традиції, своє коріння.

                      Використана література:

1.      Артюх Л. Великдень в Україні // Український світ., – 1992, N2, С. 36 – 37.

2.      Иванченко В. А., Гродзинский А. М. й др. – Фитоэргономика – К. : Наук., думка, 1989.

3.      Мицик В. Хліб як твір мистецтва // Артанія, – 1999, N5, с. 232 – 240.

4.      Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослини України. – К.: Наук, думка, 1976.

5.      . Розпорядження Кабінету Міністрів України від 26 травня 2004 р. N     332-р «Концепція поліпшення продовольчого забезпечення  та якості харчування населення»

6.      Сергеенко М.Е. Жизнь древнего Рима. – СПб.: Летний Сад; Нева, 2000.

7.      Снєжко Є.В. Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство – наука самопізнання українського народу. – К.: НДІУ, 2001.С. 258 – 259.

8.      Сніжко В.В. Нариси з психоетнічної екології України – К.: Веселка, 2001.

WWW.REFERATUA.ORG.UA – Реферати Українською