Развитие обще6ственного питания в потребительской кооперации

Моечные столовой и кухонной посуды. В состав вспомогательных цехов входят моечные столовой и кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах.

Для мытья столовой посуды имеется моечная, оснащенная пятью ваннам, посудомоечной машиной. Для сбора грязной посуды установлен стол. После того, как посуда прошла полный процесс мойки ее размещают на стеллажах. Для мытья рук предусмотрена раковина.

Хлеборезка. Для нарезки, хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрено специальное помещение - хлеборезка, которая имеет удобную связь с раздаточной.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом хлеба, разделочными досками, хлеборезательной машиной МХР - 200, хлебными ножами, лотками, а также щетками для уборки столов.

2.4   Организация работы вспомогательных служб

Приемка товара на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Прием товара осуществляют в два этапа. Товар принимают по количеству и по качеству. И только после этого он поступает на склад.

Прием товара по количеству - этап предварительный. Прием производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивания товара. Прием по качеству - это окончательный этап. Прием товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладывают сертификаты соответствия и удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов их краткосрочного хранения и отпуска. Они имееют удобную связь с производственными помещениями. Компановка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

В состав складских помещений входят: кладовая вина, кладовая овощей, охлаждаемые камеры, кладовая сухих овощей, кладовая тары, инвентаря.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

Разгрузка транспорта;

Приемка товара;

Размещение на хранение;

Отпуск товаров из мест хранения;

Внутрискладское перемещение грузов.

Устройство складов обеспечивает:

Полную количественную сохранность материальных ценностей;

Надлежащий режим хранения;

Рациональную организацию выполнения складских операций;

Нормальные условия труда.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.д.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.

Ответственность за соблюдение правил хранения продуктов и несет руководитель предприятия и кладовщик.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Со склада отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и директором предприятия, а после отпуска товаров - кладовщиком и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Кладовщик подготавливает мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедится в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

2.5   Организация труда работников на производстве

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. Структура управления предприятием соответствует его типу и мощности. На всех этапах управления руководители решают производственные, трудовые, финансовые задачи. Подготовка и принятие решений, организация их выполнения и контроль за их выполнением - важнейшие этапы деятельности.

На предприятие принята линейная система управления, при которой решения принимает руководитель и он же прослеживает их выполнение. При линейной системе все распоряжения идут сверху вниз: от руководства к сотрудникам. Преимущество данной системы заключается в точном определении и разграничении функций и ответственности, и создании очень четкой организации управления. Характерным является также то, работники среднего звена управления сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций.

Организационная структура кафе  при базе отдыха представлена на рис.1.

Рис.1-Организационная структура кафе при базе отдыха

Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям. Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.

Вся структура управления предприятия определяется также его уставными отношениями и формой собственности.

На предприятие широко используются технические средства управления. Технические средства управления или организационной техники можно разделить на следующие группы: средства составления документов, средства копирования и оперативного размножения документов, средства обработки документов, средства хранения, поиска и транспортировки документов, средства передачи информации.

Основные права и обязанности административно-управленческого персонала предприятия приведены ниже.

Все работники предприятия делятся на определенные
группы. Администрация, работники производства, работники зала и
прочие работники.

Директор.

Директор непосредственно руководит деятельностью  кафе.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников кафе, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Совмещает  работу бухгалтера.

Зав. производством.

Заведующий производством является материально-ответственным человеком. Он приступает к работе после полной инвентаризации товарно-материальных ценностей, имеющихся на производстве, и подписания акта о материальной ответственности. В его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.

Непосредственно заведующему производством подчиняются повара, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кулинарных изделий.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента кафе.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Совмещают с деятельностью бармена.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.