Развитие обще6ственного питания в потребительской кооперации

Качество продукции (соответствующие нормативные
документы, сертификаты, порядок предъявления претензий),

1.                  Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары,

2.                  Цены и порядок расчетов (наличный или безналичный),

3.                  Ответственность сторон за невыполнение или
несвоевременное выполнение условий договора; особые условия,
например, скидки;

4.                  Реквизиты сторон.

На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Список представлен в таблице. Обычно поставщиков выбирают с помощью журналов «Товары и цены». Иногда сами поставщики присылают по факсу прайс-листы, с наименованием товара и ценами.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. В таблице приведен основной список поставщиков.

Наше кафе заключает договора с промышленными предприятиями республики, выпускающими продукты питания, такими как ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» (мясо и мясные продукты), ЗАО «Марийское» Медведевского района ( мясо птицы, колбасы), ОАО «Тепличное» Медведевского района ( овощи, молоко и молочная продукция),   а также с оптовыми базами ( бакалея, безалкогольные напитки), расположенными в городе Йошкар-Ола.  Согласно договора вышеназванные предприятия  бесперебойно снабжают   кафе при базе отдыха продуктами питания.

Поставки осуществляются транспортом поставщиков. Транспортные организации в процессе передвижения товаров обеспечивают:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование товара;

Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями Госсанэпиднадзора сроком не более чем на один год.

Материально-техническое оснащение предприятий общественного питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязательным составлением акта.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Работники предприятий общественного питания обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа - два года.

1.3   Характеристика проектируемого предприятия

ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" применяется следующий термин с соответствующим определениям: "Общественное питание классификация предприятий" предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.

 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение; СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

Согласно ГОСТа Р 50762-95  «Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки»

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

Миссия нашего  кафе- удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе при базе отдыха является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями нашего кафе являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится вблизи базы отдыха, на берегу озера. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость,  кафе является рентабельным.

К достоинствам заведения можно отнести следующее:

-удачное местоположение,

-большое пространство,

-удобная посадочная зона,

-эксклюзивный дизайн интерьера,

-разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных,

-постоянные скидки и акции,

-регулярное пополнение и совершенствование меню,

-удобная парковка,

-хорошее кондиционирование заведения,

-детская комната

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

-заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

-доготовочные (горячий, холодный);

-специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Обязательные требования:

-вывеска обычная;

-оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

-система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

-мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

-столы с полиэфирным покрытием;

-металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

-полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

-сортовая стеклянная посуда без рисунка;

-салфетки полотняные индивидуального пользования;

-меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

-разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

-обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

-наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

2. Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование на предприятии

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на ос­новании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

-составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

-расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

-оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

-распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разно­образие блюд в декаде, избежать повторений  одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и по­луфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, про­мышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плано­вом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наиме­нования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалифи­кация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируе­мого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предпри­ятия.