Развитие обще6ственного питания в потребительской кооперации

42

Введение

В жизни человеческого общества отдых  играет важную роль. "Выход" на лоно природы выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются в отдыхе, в общении друг с другом. Отдых - это часть трудовой деятельности человека, без которой он не может эффективно работать, а при большой нагрузке через определенный период времени работать не сможет совсем.

Современная организация различных видов услуг, в том числе по организации туризма и отдыха является одной из основ повышения уровня жизни населения и стабилизации экономики.

В последние годы население нашей республики стало активно посещать различные санатории, дома отдыха, базы отдыха, где  проводят свои выходные дни, отпуска. Отдыхающие на базах отдыха обеспечиваются жильем, питанием. Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Особенности организации питания в подобных учреждениях помимо 3-х разового питания отдыхающих предусматривают работу кафе, баров при спортивно-развлекательных подразделениях пансионата, буфетов на территории пансионата, чайных баров в саунах, вечерних заведений с культурной программой.

В настоящее время изучению и разработке рационального питания придается важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Рациональное и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Следовательно, от качественной продукции и правильного приготовления блюда в кафе зависит состояние здоровья человека, в чем и заключается актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы изучить организацию снабжения производства и обслуживания кафе на 50 посадочных мест при базе отдыха.

Задачами курсовой работы является:

1. Подбор и изучение литературы по данной теме.

2. Изучение основных источников снабжения кафе.

3.       Характеристика проектируемого предприятия.

4. Изучение организации  производства на предприятии всех служб.

1.             Характеристика предприятия

В общественном питании выделяются 5 основных типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая, закусочная, бар.

Факторы, определяющие тип предприятия:

1.                  Ассортимент реализуемой продукции

2.                  Техническая оснащенность

3.                  Методы обслуживания

4.                  Специализация предоставляемых услуг

5.                  Качество обслуживания

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

-по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Проектируемое кафе на 50 мест будет располагаться в отдельно строящемся одноэтажном здании, без подвального этажа, в районе базы отдыха «Лесная сказка». Интерьер зала кафе соответствует характеру кухни кафе, в оформлении зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Зал для отдыха детей напротив имеет яркий свет. Это очень уютное место для посещения с детьми.

Основной контингент посетителей - это отдыхающие в санатории, приезжающие отдохнуть в выходные дни. Около предприятия имеется удобная автостоянка.

Нормативная база основывается:

а) Гражданский кодекс РФ часть1,2-5., Юридическая литература, 1994, 1996.

б) Федеральный закон «О защите прав потребителя» /с изменениями/ 25 января 1996г.

в) Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.

г) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

д) ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

е) ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ж) ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

з) Строительные нормы и правила проектирования СИиП «Предприятия общественного питания»

и) СанПин 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое.

1.1   Характеристика места строительства

Так как переход общественного питания на рыночные условия определил необходимость обоснования проектных решений, обеспечивающих высокую экономическую эффективность предприятия, данное проектное решение составляется с учетом реальных потребностей населения, пользующейся услугами общественного питания, что обусловливает выбор типа предприятия, его мощность, производственные программы, используемые технологии и технику, формы организации производственно-торговых процессов.

Кафе при базе отдыха на 50 посадочных мест располагается по адресу: Республика Марий Эл, база отдыха «Лесная сказка». Комплекс  расположен в безупречно экологически чистом районе Марий Эл среди вековых сосен на берегу озера Сурок, в 20 км от г. Йошкар-Ола. Санаторий "Лесная сказка" - это чудесный уголок живой природы, где можно насладиться целебным воздухом хвойного леса, искупаться в чистом лесном озере. Санаторий славится своей минеральной водой (аналог "Ессентуки-4"), добываемой из местного источника.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

Состав, расчет площадей всех функциональных групп помещений проектируемого кафе, данные для расчета водоснабжения и канализации, теплоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, электроснабжения и электротехнических устройств будет производиться на основе нормативных документов с учетом требований к генеральным планам, объемно-планировочным и конструктивным решениям.

Оценка технического уровня предприятия.

Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:

- прогрессивность технологии,

- обеспеченность техникой,

- техническое совершенство используемого парка оборудования,

- техническую вооруженность труда.

Расчет количества мест определяется по формуле:

P = N х PH /1000,                                                                                                                (1.1)

где N - норматив мест на 1000 человек,

Рн - численность населения.

1. Прогрессивность технологии на предприятии оценивается по показателям:

а)              комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А1), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов на предприятии, а также их степень готовности. Этот показатель определяется по формуле:

A1 = Σ( Qn/ф1-п х С1-п / Qc + Qn/ф1+ Qn/ф2+…+ Qn/фп ) х 100%,               (1.2)

где Qn\ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг,

Qc - степень расхода сырья за определенный период, кг,

С - степень готовность определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.

б)              в обобщающий показатель уровня прогрессивности технологии входит также показатель, который учитывает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, получаемых в контейнерах и функциональных емкостях.

A2 = QK/Qn/ф*100%                                                                                                  (1.3)

Обобщающий показатель «уровень прогрессивности технологии» будет выглядеть следующим образом:

А=(А1+ А2)/2 х 100%                                                                                                  (1.4)

2.Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической оснащенности» (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (Пн).

Б = П / Пн х 100 %

3.Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель доля прогрессивных видов оборудования (Ппр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П).

В=Ппр/П х 100%                                                                                                                 (1.5)

4.Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля работников механизированного труда» (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного труда к общей численности рабочих предприятия:

Г=Чм /Чр                                                                                                                              (1.6)

1.2   Основные источники снабжения

Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Снабжение предприятия получается четко разделенным на материально-техническое и продовольственное обеспечение. К продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Организацией снабжения занимается заведующий производством.

Работа строится по следующему принципу:

-заведующий производством получает заявки на продукцию и
сырье (кондитерский, горячий, холодный и др. цеха), в которых указывается наименование продукта, количество и требования к качеству сырья.

-заявка передается на склад, как правило, в вечернее время, где
она обрабатывается кладовщиками (подготавливается накладная с
подборкой товара).

-по полученным заявкам подбираются поставщики нужной
продукции.

-заключаются договора на поставку этой продукции (сроки
поставок, количество сырья, чьим автотранспортом будет поставляться
продукция и др.).

-при поступлении товара на склад вызывается зав.
производством, при нем товар завешивается, проверяется целостность
упаковки и сопутствующие документы, вписывается в накладную и
отдается, подкалывается к товарному отчету и отдается в бухгалтерию.

Договора поставки имеют следующие разделы:

Предмет договора (вид поставляемого сырья),

Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим
транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя,
порядок приемки),