Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

     Качество  продукции общественного питания  в основном зависит от:

     - качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

     - правильного составления рецептуры  с учетом научно обоснованных  норм питания;

     - применения наиболее рациональных  методов технологической обработки,  эстетического оформления, использования  современного оборудования.

     Несмотря  на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

     Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

     Особенно  много факторов оказывает влияние  на качество при тепловой обработке.

     Порционные  куски отварной птицы должны состоять из двух частей – филе и окорочка. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид – аккуратно нарубленные  куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция – сочная, мягкая, нежная. Запах – птицы в вареном виде. Вкус – в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

     Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

     Котлеты из филе кур панированные должны иметь  золотистый цвет. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка  не должна отставать.

     На  поверхности котлет из рубленых кур  – светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускается покраснение  мяса и привкус хлеба.

     Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более24 ч) их охлаждают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч. 

     кулинарный  продукция птица блюдо рецептура

 

      2. Разработка технологии производства 

     2.1 Характеристика сырья 

     Куры  – наиболее распространенный вид  домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы кур подразделяют на мясные, яйценосные и общепользовательные (мясо-яйценоские).

     Мясные  куры характеризуются большой живой  массой, быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим  содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий – до 70%.

     Большое внимание уделяется выращиванию  бройлеров-цыплят мясной породы. Они  отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают  живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.

     Яблоки  различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов. По мере созревания окраска переходит  из зеленой в желтую с румянцем или полосами, крапинками, типичными для данного сорта. Типичная окраска появляется в состоянии полного созревания.

     Лук репчатый имеет луковицу, состоящую  из укороченного стебля (донца), размещенных  на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуй). Сверху луковица покрыта сухими чешуями.

     Сочные  чешуи содержат запас питательных  веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении  и от повреждения, чем они плотнее, те дольше сохраняется лук.

     Зелень  петрушки должна быть молодой, свежей, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землей. Петрушка (зелень) может храниться в свежем виде 1—2 суток. Если петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некоторое время восстанавливается ее свежесть. Зелень петрушки можно заготовить впрок путем воздушной сушки. В сушеном виде она используется для ароматизации бульонов.

     Масло коровье — пищевой продукт, концентрат жира коровьего молока (78—82,5 % в зависимости от вида масла, в топлёном масле — около 99 %). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %).

     Перец черный – высушенные недозрелые плоды  вьющегося растения семейства перечных. Плоды имеют морщинистую поверхность и шарообразную форму. В продажу поступает в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус обусловлен алкалоидом пиперином (около 1%), а аромат – эфирным маслом (около 1%).

     Имбирь  – высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде (таким он обычно поступает в продажу) представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус зависят от эфирного масла (1,4%), в составе которого определяющим является камфен.

     Шафран – высушенные рыльца цветков (у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего клубнелуковичного бесстебельного растения семейства касатиковых. Представляет собой беспорядочно перепутанные, но не смежившиеся темно-красные и светло-желтые нити длиной 2-3 см. Аромат создает эфирное масло (около 1%), а горький привкус – гликозид кроцин. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому употребляется почти всегда самостоятельно. 

 

      Таблица 1 – Характеристика сырья

 

     2.2 Разработка рецептуры блюда  

     При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

     «Куриное  соте с яблоками»

     Наименование       Б   Н       Б    Н

     Курица       1016 732    203,2  146,4

     Лук репчатый     185 155    36,9  31

     Масса полуфабриката ^___ 582,5    ^___  116,5

     Яблоки        700 616    140  123,2

     Масса жареных яблок ^___  493     ^___   98,6

     Петрушка (зелень)   5   4     1   0,8

     Сливочное масло    50  50     10  10

     Перец черн. молотый  25  25     5   5

     Имбирь  тертый     25  25     5   5

     Шафран        0,15 0,15    0,03  0,03

     Выход         ^____ 1000    ^_____  200

     Производственные  потери сырья при изготовлении блюда  определяют по формуле: 

       

     где П_{производ.} – производственные потери, %;

     Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

     Пф  – масса полученного полуфабриката, кг.

     Потери  при тепловой обработке блюда  рассчитывают в процентах к массе  полуфабриката по формуле: 

       

     где П_т.о. – потери при тепловой обработке, %;

     Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

     Г – масса готового блюда после  тепловой обрабо, ткикг.

 

      2.3 Разработка технологии производства блюда 

     Подготовленную  тушку птицу рубят на мелкие куски, лук нарезают мелким кубиком.

     Растапливают  в сковороде половину сливочного масла. Обжаривают в нем лук без изменения цвета. Кладут в сковороду курицу и слегка ее подрумянивают. Добавляют крупно нарезанную зелень, специи, соль. Тщательно перемешивают и вливают немного воды, чтобы она лишь немного покрывала содержимое. Накрывают крышкой и тушат около 30 мин.

     Яблоки  режут на 1/8, удаляют сердцевину. Растапливают на сковороде оставшееся сливочное масло. Обжаривают яблоки в течение 3-4 мин. Добавляют обжаренные яблоки в сковороду с курицей. Выливают туда же сок со сковороды. Накрывают сковороду крышкой и тушат на слабом огне еще около 30 мин. 

     2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления

     блюда 

     При разработке аппаратно-технологической  схемы было указаны все параметры  технологических процессов (температурный  режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

     Аппаратно-технологическая  схема представлена в приложении 1. 
 

 

      3. Оценка пищевой ценности 

     В данный раздел расчетно-пояснительной  записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Куриное соте с яблоками», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

     Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда  «Куриное соте с яблоками», способ тепловой обработки и норму закладки продуктов. 

     3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого  набора 

     Данный  расчет проводится по справочнику под  редакцией Скурихина Н.И., в котором представлен химический состав сырья на 100г съедобной части продукта, т.е. на 100 г массы нетто. 

     3.2 Изменения, протекающие в сырье  в процессе кулинарной обработки 

     Изменения, протекающие в мясе птицы. При  нагреве белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

     В настоящее время установлено, что  белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения для каждого белка  температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин (45-50⁰С). В интервале температур 45-50⁰С денатурирует основная часть структурных белков мышц. Наиболее устойчивы к денатурации миопротеиды (большая часть ферментов).

     В результате денатурации и коагуляции мышечных белков прочностные свойства мяса возрастают.