Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

     Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно-гигиенических  требований при ее производстве, условия  хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

     I – санитарно-показательные: мезофильные  аэробные и факультативно анаэробные  микроорганизмы (КОЕ/r) и бактерии  группы кишечных палочек (колиформы);

     II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

     III – патогенные микроорганизмы, в  т.ч. сальмонеллы. 

     Таблица 2 – Карта контроля производства блюда «Куриное соте с яблоками»

 

 

      Таблица 3 – Шкала оценки органолептических  показателей блюда «Куриное соте с яблоками»

 
 

 

      5. Характеристика отходов и пути  их использования 

     Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов. 

     Таблица 4 - Отходы сырья и их использование

 
 

 

      6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию 

     В данном разделе курсовой работы необходимо составить технико-технологическую и технологическую карты на блюдо «куриное соте с яблоками». 

     6.1 Оформление технико-технологической  карты 

     Технико-технологическая  карта (ТТК) является нормативно-техническим  документом, дающим предприятию право  на выработку нового или фирменного блюда.

     ТТК представлена в приложении 2. 

     6.2 Оформление технологической карты 

     Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для  приготовления одной порции. 
 

 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В данной курсовой работе было разработано блюдо «Куриное соте с яблоками», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема.

     Данное  блюдо может быть предложено для  приготовления и реализации в  ресторанах и кафе.

     Блюдо «Куриное соте с яблоками» удовлетворяет суточную потребность в белках, жирах и углеводах на 30,76, 22,48, 3,36% соответственно. 
 

 

      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт  России – М.: Изд. стандартов, 1995.- 15 с.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.- 92 с.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий».- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006.- 680 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 1999.- 480 с.
5. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник.- М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К^о», 2004.- 480 с.
6. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2003 - 315 с.
7. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов», книга 1. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
8. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2002. – 799 с.
9. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2004. – 990 с.

 
 

 

      Приложение 1 

       

       

 

      Приложение 2 

     ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 

     1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Гюдон яки» вырабатываемое______________________

     название  блюда           название предприятия

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     Для приготовления блюда «Гюдон яки» используют следующее сырье:

     Говядина               ГОСТ

     Морковь               ГОСТ 51782-2001

     Лук репчатый             ГОСТ 1723-67              

     Петрушка  зелень            ГОСТ 16732-71           

     Перец сладкий «Болгарский»       ГОСТ 13908-68

     Перец черн. молотый            ГОСТ 29050-91_______

     Имбирь  тертый              ГОСТ 29046-91_______

     Соевый  соус              ТУ 6213-01-221191957

     Масло растительное           ГОСТ 21314-75

     Салат листья              РСТ РСФСР 668-82

     Огурцы                ГОСТ 1726-85

     Помидоры               ГОСТ 7181-73

     или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ.

     

Сырье используемое для приготовления блюда «Гюдон яки» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     

3. РЕЦЕПТУРА

     

Рецептура блюда «Гюдон яки»

     

название  блюда

 

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     Подготовленное  филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость выделившуюся в процессе тушения.

     Накаляем  сковороду обжариваем на ней лук  и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарский перец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в уже приготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1 Блюдо «Гюдон яки» должно подаваться на порц. Тарелке

     5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее 60-65^оС.

     5.3 Срок годности при хранении  – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1 Органолептические показатели блюда:

     Внешний вид – кусочки говядины и овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами, огурцами,петрушкой 

     Цвет  – золотистый

     Вкус  – свойственный тушеной говядине с овощами

     Запах – свойственный тушеным говядине с овощами

     Консистенция – у говядины – мягкая, сочная, у овощей – желеобразная, сочная

     6.2 Физико-химические показатели:

     Содержание  сухих веществ (не менее) – 1,14%;

     Массовая  доля жира (не менее) – 8,99%;

     Массовая  доля соли (не менее) - 2%.

     6.3 Микробиологические показатели:

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более  1*10⁶

     Бактерии  группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,

     Коагулазоположительные  стафилакокки, не допускается в массе  продукта, 25 г;