Прозрачные супы и из консервантов

     Юшка  картопляна з консервами з бобових. Банки з консервами миють, витирають  і відкривають. У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі  і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають посипавши  зеленню.

     Розсольник  з напівфабрикатів. У киплячий бульйон  або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10—15 хв при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип'ячений розсіл.

5. Вимоги  до якості перших страв

     Борщі. Капуста, нарізана квадратиками (шашками) або шаткована, інші

     овочі нарізані відповідно до форми нарізання  капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізання. Колір малиновочервоний. Смак кислосолодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять.до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна  і буряків. Сметану не розмішують.

     Щі. Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути посічена. Форма нарізання овочів відповідає формі нарізання капусти, консистенція м'яка. Бульйон безбарвний, або жовтуватий (щі з кислої капусти  можуть мати світлокоричневий колір) з  часточками жиру оранжевого або жовтого  кольору. Смак солодкуватий, запах пасерованих  овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти  без різкої кислотності.

     Щі  зелені. Однорідна, пюреподібна маса, без грудочок борошна, яке не заварилось, на поверхні часточки жиру. Овочі нарізані маленькими кубиками. Яйце або омлет  цілі або кусочками. Колір оливковий (без сметани або льєзону) або  темнозелений. Овочі, натурального кольору.

     Смак  помірно кислий без гіркості, з  присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих і пряних овочів.

     Розсольники. Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському  крупа добре розварена. Бульйон  безбарвний або білий, оскільки в  ньому є сметана або льєзон. Овочі натурального кольору. Смак гострий  завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій; запах — властивий  розсольнику, консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка.

     Солянка збірна м'ясна. Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована.

     М'ясні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий  з ароматом капарців, пасерованої  цибулі, огірків.

     Колір бульйону каламутний від томату і  сметани. Консистенція м'ясних продуктів  м'яка, огірків — злегка хрумка.

     Юшки  картопляні. Бульйон прозорий або  трохи каламутний (якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками.

     Овочі не розварені, не пом'яті; частина картоплі може бути розвареною.

     Картопля  добре обчищена, без вічок і  темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів і спецій.

     Юшка  з макаронними виробами. Бульйон  трохи каламутний, молочний суп білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні  вироби, овочі нерозварені, зберегли форму. Смак — властивий макаронним виробам і бульйону, з якого  приготували суп, без кислого  присмаку і запаху пригорілого молока, запах пасерованих овочів і спецій.

     Окрошки. М'ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп я посічені, кріп і цибуля нарізані. Варені овочі  м'які, зберегли свою форму, пружні, хрумкі, колір світло або темнокоричневий, трохи каламутний від сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків, цибулі і кропу.

     Супипюре. Однорідна маса, без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків непротертих  продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі  вершки. Колір білий або властивий  продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.

     Прозорі супи. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотистожовтий, рибного  — світлоянтарний або зеленкуватого  відтінку. Смак у міру солоний, з  яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.

     Поверхня  без часточок жиру. Продукти, які  входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

     Борщ  холодний. Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у  міру солоний, кислосолодкий, з ароматом огірків, кропу і присмаком буряків. Колір темночервоний, після розмішування сметани білорожевий. Консистенція буряків м'яка, огірків — хрумка.

     Солодкі супи. Консистенція рідкої частини  однорідна. Крупи і макаронні  вироби м'які, зберегли форму; ягоди  або фрукти не розварені, смак кислосолодкий.

     Зберігають  супи не більш як 2 год на мармітах. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього  вигляду супу, зниженню вітамінної активності.

     М'ясні і рибні продукти, які подають  з супами, зберігають у бульйоні на

     марміті.

     Посуд для подавання гарячих супів  підігрівають до 40 °С.

     Холодні супи і продукти, підготовлені для  цих супів, зберігають у холодильній  камері.

     Посуд для подавання холодних супів  охолоджують до 12 °С.

6. Охорона праці в  цеху

     Щоб уникнути нещасних випадків працівники повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у  завідуючого виробництвом. Підлога  в цеху повинна бути рівною, без  виступів, не слизьким темра не повинна  перевищувати 26єс. Розбір, чищення, і  змащення будьякого устаткування можна  робити лише при повній зупинці машин  і відключення їх від джерел електроенергії; електроапаратура повинна бути заземлена. Проходи близько робочих місць  не можна захаращувати посудом і  тарою. Кришки у наплитних котлів під час варіння необхідно  відкрити на себе. Готові вироби масою  понад 20 кг. Необхідно транспортувати на візках. Котли масою більше 15кг дозволяється знімати з плити  лише удвох. Поверхня плити повинна  бути рівною і гладкою, без задирок  і тріщин. Наплитних котли повинні  мати щільно прикріплені ручки. При  знятті повної каструлі з бульйоном  з плити частину бульйону відбирають. На виробництві обов'язково повинна  бути аптечка з набором медикаментів.

      Висновки

     Супи  в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби  у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних  солей та інших біологічно активних речовин.

     Супи  складаються з рідкої основи і  гарніру, що складається з різноманітних  продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін Апетит збуджують екстрактивні речовини рідкої основи супів, органічні  кислоти, що містяться у квашеній капусті, томатах, солоних огірках, смакові і ароматичні речовини продуктів , які використовуються для приготування супів. Вхідні до складу гарніру продукти (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.

     Калорійність  супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи і деякі інші, тому що крім рідкої основи, в них входячи крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розтягаї, які подаються до них.

      Список використаної літератури

1. Карсекіна В. В. , Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. – 2-ге вид., стереотип. – К.:Техніка, 1988. – 272 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272с.
3. Губа Н.И. Овочі на нашому столі. - К.: Врожай, 1999. - 344с.
4. Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ " Торнадо ", 2006. – 387 с.
5. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.
6. Дорогоцінна енциклопедія домашньої кулінарії. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. – 704 с.
7. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І .Пересічний. – К.: А.С.К., 2006. – 656 с.: мал.