Прозрачные супы и из консервантов

План:

Вступ

1. Технологія виготовлення прозорих супів

2. Історія виникнення і технологія приготування прозорих супів 

3. Асортимент, технологія приготування і подача прозорих супів

4. Товарознавча  характеристика сировини

2. Вимоги  до якості, умови  та терміни реалізації бульйону прозорого

3. Технологія приготування перших страв

4. Cупи з концервантів в напівфабрикатів

5. Вимоги  до якості перших страв

6. Охорона праці в цеху

Висновки

Список  використаної літератури

 

1. Технологія виготовлення прозорих супів

1. Історія виникнення і технологія приготування прозорих супів

     Ціла  група французьких супів перейшла в нашу російську кухню майже  без змін. Це прозорі бульйони консоме. Для їх приготування звичайний мясокостний  бульйон освітлюють. Для цього  готують "відтяжку": м'ясо третього сорту пропускають через м'ясорубку, додають холодну воду, сіль наполягають  на холоді близько 15 год. Потім додають  злегка збитий яєчний білок і все  добре перемішують. В охолоджений  знежирений бульйон додають "відтяжку", перемішують, проварюють при дуже слабкому кипінні 11,5 години, Немеш. Разом з  відтяжкою можна додати в бульйон  піклування морква цибуля, білі коріння, та, надають супуаромазолотуюокраску. Ось цейто професійний секрет і перейняли наші кухарі у французів  і зберігали його як зіницю ока. Тепер  прозорий бульйон вміє готувати будьякий учень кухарський школи. Подають  такі бульйони в чашках, а окремо на пиріжкової тарілці листкові пиріжки  і грінки з сиром. Крім того, окремо готують різні гарніри, кладуть  їх у тарілки і заливають їх бульйоном. Гарнірів дуже багато. Консоме  готують у ресторанах і тепер.

     Прозорі супи головним чином призначені для  порушення апетиту, так як вони містять  велику кількість екстрактивних  речовин. Прозорі супи складаються  з прозорих бульйонів і гарнірів, які готують окремо. Основою цих  супів є прозорі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також  бульйон з дичини. Прозорий бульйон  отримують шляхом освітлення звичайного бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються  завислі частинки білка і жиру, і він виходить прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті  23 г., при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.

     М'ясний  прозорий бульйон. Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і утрудняє його освітлення. Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють "відтяжкою".

     Приготування "відтяжки". Нежирну яловичину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою. Додають сіль і ставлять у холодильник на 12 ч. для настоювання, можна додати харчовий лід замість чистої води.

     При цьому розчинні білки переходять у воду після наполягання додають  злегка збиті яєчні білки і  перемішують. У "відтяжку" можна  додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.

     Освітлення  бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 5060 ° с, вводять "відтяжку", добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 11,5 год Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частки жиру, і піну, додають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститися на дно і бульйон стане прозорим. Готовому бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, пріцежівают через серветку і доводять до кипіння. Для освітлення можна використовувати "відтяжку", приготовану з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і ретельно перемішують.

     У бульйон, охолоджений до 70 ° с, вводять  приготовлену "відтяжку". Перемішують  підпечені моркву, петрушку та цибулю. Закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з  поверхні бульйону знімають жир і  піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв.

     Потім бульйон настоюють 30 хв., Знімають жир  з поверхні, після чого бульйон  проціджують і доводять до кипіння.

     Бульйон з курей або  індичок прозорий. Кістки птахи подрібнюють, кладуть у казан, на них заправлені тушки, призначені для других страв, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння знімають жир. Зварених курей виймають, а кістки продовжують варити ще 1,52 ч. За 30 хв. До кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують. Якщо бульйон виходить каламутним, його освітлюють. Для приготування "відтяжки" мелкорубление курячі кістки, і подрібнені обрізки заливають холодною водою, кладуть сіль і витримують у холодильнику 12 ч., потім додають злегка збитий яєчний білок.

     Бульйон рибний прозорий. В охолоджений до 50 ° з бульйон вводять "відтяжку", розмішують, кладуть сиру петрушку або селеру і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 2030 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб "відтяжка" осіла на дно, і проціджують.

     Для приготування "відтяжки" сирі яєчні  білки з'єднують з невеликою  кількістю холодного бульйону або  води, добре перемішують, додають  сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

     "Відтягнення"  можна приготувати з ікри щуки  або судака. Ікру розтирають з  невеликою кількістю води до  отримання однорідної маси, додають  дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять  холодною водою в 45 кратному  розмірі і перемішують. 

2. Асортимент, технологія приготування і подача прозорих супів

     Бульйон з яйцем. Варять яйця "в мішечок", обережно очищають шкаралупу і варять при темрі 5060єс.

     При відпуску в тарілку або порціонне  миску кладуть яйце, заливають  бульйоном.

     Бульйон з грінками і сиром. З батона пшеничного хліба зрізують кірки, нарізають  на скибочки товщиною 0,50,6 см., укладають  на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або  маргарином і підсмажують у духовці  до утворення рум'яної скоринки.

     При відпуску в бульйонну чашку наливають  прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають 34 грінки.

     Бульйон з пиріжками. Готують пиріжки, печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.

     При відпуску в бульйонну чашку наливають  прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки.

     Бульйон з пельменями. Яловичину і свинину  нарізають на шматочки, пропускають  через м'ясорубку 23 рази, додають  подрібнений ріпчаста цибуля, воду, сіль, мелений перець, цукор і  добре перемішують. Тісто для  пельменів розгортають довгою смужкою  завтовшки 1,52мм.

     Відступивши від краю 34см., Розкладаючи кульки фаршу массой78г. на відстані 34см один від одного. Краї тіста і проміжки між кульками фаршу змащують яйцями.

     Потім краї тіста піднімають, накладають їм фарш, притискають навколо кожної кульки і спеціальним пристосуванням чи формою вирізують пельмені. Маса однієї штуки повинна бить1213г. Сформовані пельмені укладають на лотки, посипавши  борошном, і ставлять у холодильник  для зберігання або заморожування.

     У киплячу підсолену воду закладають пельмені і варять до готовності. Коли пельмені спливуть, їх виймають шумівкою.  
При відпуску в тарілку або супову миску кладуть готові пельмені, наливають гарячий прозорий бульйон.

     Бульйон з фрикадельками. Фрикадельки приготовані, укладають у сотейник в один ряд, заливають невеликою кількістю  бульйону і припускають.

     Готові  фрикадельки промивають гарячим  бульйоном або водою від згустків згорнутого білка і зберігають у  бульйоні на марміті. При відпуску в  тарілку або порціонне миску  кладуть фрикадельки і наливають  бульйон.

     Борщок  з гострими грінками. Готують кістковий  бульйон, з додаванням кісток свинокопченостей. Можна подрібнені кістки свинокопченостей додати у "відтяжку".

     У готовий освітлений бульйон, вводять  оцет, додають дрібно натерту буряк  і варити 510хв., Потім проціджують.

     Гострі  грінки. Хліб нарізати скибочками прямокутної  форми товщиною 23мм. і обсмажують на вершковому маслі. Тертий сир з'єднати, з томатомпюре, жовтками яєць, перцем, намазати цією масою грінки і запекти  їх в духовці до утворення скоринки.

     Борщок  подають в бульонной чашці, окремо на пиріжкової тарілці грінки.

     Юшка  з розтягаями або кулеб'яки. Розтягаї або кулеб'яку готують з рибою  і візігой або з рибою і  рисом.

     При відпуску в бульйонну чашку наливають  прозорий рибний бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки або  шматочок кулеб'яки, на розетці подрібнену зелень петрушки або кропу і кружальце  очищеного лимона.

3. Товарознавча  характеристика сировини

 

     М'ясо: про вид тварин розрізняють: яловиче, свиняче, бараняче, козяче, кінське, кроляче. Видові відмінності м'яса виражаються в кольорі, консистенції, запаху сирого м'яса, а також в консистенції, смаку і запаху м'яса підданого кулінарній обробці.

     За  статтю розрізняють м'ясо, отримане від: самців, самок, кастрованих тварин.

     М'ясо  великої рогатої худоби поділяють  на:

     бугаїв  і яловичину;

     свинину кнурів і свинину;

     коней жеребців і конину;

     оленів  Некастрірованних оленів і оленину.

     За  віком тварин:

     телятина  від 2 тижнів до 3 міс., яловичину молодняку  ​​від 3 міс. до 3 років, яловичину старше 3х років;

     свинину: поросят, підсвинок і свинину;

     коней: лошат до 1г., конину старше 1г.;

     верблюдів: верблюденят до 2 років, верблюдів  старше 2х;

     оленів: оленят від 2 тижнів до 5 міс., оленину  молодняку від 5 міс. до 2 років і  оленину старше 2х років 

     За  вгодованості:

     яловичину і яловичину молодняку ​​підрозділяють  на 1 і 2 категорії.

     До 1 відносять туші з добре розвиненими  м'язами, з нерізко виступаючими гострими відростками хребців, покриті  шаром жиру від восьмого ребра  сідничими.

     До 2 категорії відносяться туші з  недостатньо розвиненими м'язами, різко виступаючими остистими відростками  хребців, Маклаков та сідничими горбками, невеликими відкладеннями підшкірного  жиру в області сідничних горбків  і останніх ребер;

     телятину  підрозділяють на 1 і 2 категорії;

     свинину поділяють на 5 категорій.

     1 кат . Туші масою 5372кг . беконна, 

     2 кат. Туші масою 3986кг. Молодняк,

     3 кат. Туші масою 1238кг . підсвинка;  туші необмеженої м жирна, 

     4 кат. Туші масою більше 86кг. Пром. Переробка, 

     5 кат. Туші масою 36кг. Поросята  молочники; 

     баранину, козлятину, буйволів, конину, верблюжіну, оленину, кроліну підрозділяють  на 1 і 2 категорії.

     Вимоги  до якості:

     доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку;

     колір від блідорожевого до червоного;

     консистенцію  щільну, еластичну.

     Морозиво  м'ясо на поверхні і розрізах має  рожевочервоний колір із сіруватим  відтінком за рахунок кристалів  льоду,

     консистенцію  тверду; запах не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.

     Перевірити  доброякісність мороженого м'яса можна  за допомогою леза, розігрітого ножа або шляхом пробного варіння.

     Птиця: