Прозрачные супы и из консервантов

     По  виду птицю поділяють на:

     курей, качок, гусей, цесарок.

     Ділять  м'ясо по поверненню на:

     м'ясо  молодої, дорослої птиці.

     Молода  птиця:

     курчата,

     бройлерикурчата,

     каченята,

     індичат,

     цесарята.

     За  способом обробки поділяють на:

     полупотрашенние,

     патрання,

     патрання  з комплектом потрухів і шиєю.

     До  полупотрашенним відносять тушки  з подовженим кишечником з клоакою, але невідділеними головою і  кінцівками.

     До  патрана відносять тушки, у яких вилучені внутрішні органи, голова по 2й шийний хребець, ноги по заплюсневой  суглоб.

     Потрошіння  з комплектом потрухів це тушки, в  порожнину яких вкладений пакет  з целофану або полімерної плівки з обробленими серцем, печінкою, м'язовим шлунком і шиєю.

     За  пружності і якістю обробки тушки  птиці всіх видів поділяються  на: 1 і 2 категорії.

     У дорослої птиці 1 категорії м'язи  повинні бути добре розвинені, відкладення  підшкірного жиру на спині, грудях і  животі.

     Тушки 2 категорії мають незграбну форму  грудей, задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначне відкладення підшкірного жиру.

     За  термічному стану тушки птиці  поділяють на:

     остиглі тра не вище 25єс,

     охолоджені  тра 0 ... 4єс,

     морожені  тра не вище 8 ° с.

     Вимоги  до якості:

     поверхню  тушок птиці має бути чиста, без  залишків пір'я і "пеньків", без  слизу, суха, жир блідожовтий, дзьоб  блищить. Допускається незначні опіки  шкіри, дватри порізу шкіри довжиною не більше 2 см .;

     колір і запах властиві даному виду птиці, без стороннього запаху;

     консистенція  м'якоті щільна, пружна.

     Риба:

     Сімейство окуневих. До них відносяться судак, берш, окунь, йорж.

     Окуневі характеризуються: стислим з боків  тілом, покритим щільною клиноподібної  лускою, з добре помітною бічною лінією.

     Мають два спинних плавця, перший з яких колючий. Всі окуневі мають худе, але смачне м'ясо, що дає прекрасний навар.

     Йоржів  в основному використовують для  варіння бульйону. Наприклад, знамениту  чечужний вуха готують на Єршовим  навар.

     Реалізують  окуневих:

     живому,

     охолодженому,

     морозиві  вигляді.

     Ставрідові: ліхія, вомер, карангі володіють хорошими кулінарними властивостями, придатними для варіння.

     Сімейство осетрових: білуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Мають подовжену веретеноподібну  форму тіла, один спинний плавець, неравнополастний ассімітрічесний  хвостовій плавник, луска ганоидних, тіло вкрите п'ятьма рядами кісткових  просвітників жучок.

     Рило  осетрових удлененное, рот висувний розташований в нижній частині голови. Внутрішній скелет хрящовий, кісткова тканина представлена ​​кістками голови і плечового пояса. Їх хрящі, голови використовують для варіння  супів.

     Вимоги  до якості:

     надійшла  риба повинна бути доброякісною;

     основними показниками є її зовнішній вигляд і запах;

     риба  повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені  зябра, без слизу, за винятком окремих  видів безчашуйчатих риб.

     Організація робочого місця кухаря в суповому відділенні гарячого цеху

     У даному підприємстві для приготування супів є гарячий цех. Гарячий  цех пов'язують зі всіма виробничими  та складськими приміщеннями, тому розташований він поблизу холодного  цеху, роздачі і мийної столового  посуду. Обробка приміщення цеху відповідає вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики. Для  освітлення використовуються лампи  електричні з низьким еквівалентом, вони роблять більш рівномірний  потік світла і менше витрачають електроенергії. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і добових  вод, всі труби сховані в підлогах і петлях. У цеху організовані універсальні робочі місця. Робочі місця оснащені тепловим, холодильним і механічними  пристроями. З теплового обладнання ПЕСМ4 (рис. 3). Перші страви варять у  невеликих каструлях. Для цього  використовують каструлі різної ємності, виготовлені, з нержавіючої сталі, що мають рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою її місткості.

     Для пасерування, тушкування та припускання  циліндричні, конусні сотейники  з однією або двома ручками  і кришкою.

     Для смаження використовують круглі сковороди. Бульйони перемішують черпаками, проціджують  через сито або гуркіт.

     Також використовують різний інвентар: шумівки, веселки, кухарські голки, маломірні  черпаки.

     Зберігають  посуд на полицях виробничих столів. Виробничі столи обладнані вбудованими  ваннами. Над столом розміщена "гірка  для спецій". На столі встановлені  ваги настільні циферблатні ВНЦ (рис. 4) Також цех оснащений пересувної ванною для промивання круп. У процесі  роботи кухарі використовують овочерізку МРО50200 (рис. 5), а також холодильне обладнання ШХ0 ,70, 7ДС (рис. 6) Для нарізки  невеликої кількості овочів або  продуктів застосовують настільні  обробні дошки: " ОС ";" МВ ";" РВ ";" ОВ ";" Птах ", комплект кухарської трійки.

 

2. Вимоги до якості, умови та терміни  реалізації бульйону прозорого

     Колір:

     м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком;

     курячого  золотистожовтий;

     рибного світлоянтарний або злегка зеленого відтінку.

     Смак  у міру солоний, з яскраво вираженим  ароматом того продукту, з якого  він приготовлений. Продукти, що входять  до складу гарніру, повинні зберегти форму.

     Консистенція  їх м'яка.

     Колір овочів натуральний.

     Якість  багато в чому залежить від способу  їх зберігання. При тривалому зберіганні погіршується аромат, смак, порушується  прозорість і зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають у марміті 23 години.

     Прозорі супи відпускають у бульонной  чашці, тарілці або суповий мисці. У чашку наливають бульйон, ставлять її на блюдце або тарілці, окремо на пиріжкової тарілці подають гарнір.

     При відпуску в тарілку спочатку кладуть  гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпустки бульйону на порцію 300 або 400г. Гарніри готують з овочів, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби.

     Прозорі супи готують на м’ясному й рибному  прозорих (прояснених) бульйонах, які  одержують посвітлінням і насиченням екстрактивними речовинами звичайних  м’ясних або рибних бульйонів. Цей  процес називається відтягуванням  бульйону. Для підвищення калорійності прозорих супів їх подають із різними  гарнірами, які готують залежно  від виду бульйону, сезону й сполучення продуктів. Прозорі супи подають  у тарілках і бульйонних чашках. Якщо суп наливають у бульйонну  чашку, то гарнір подають окремо на пиріжковій тарілці. Це можуть бути пиріжки, грінки, м’ясні кулеб’яки, профітролі. При подачі супу в тарілці гарнір кладуть безпосередньо в неї (фрикадельки, пельмені, припущенні овочі, відварений рис і ін.). Крім звичайних бульйонів, для прозорих супів готують спеціальні — борщок, бульйон із селери.

     М’ясний прозорий бульйон. Готують звичайний, мясокістковий бульйон (для одержання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м’ясні продукти, призначені для других страв) і одночасно відтягнення. Для відтягнення використовують голяшку, шию, тобто ті частини туші, які мають найбільший вміст крові. М’ясо пропускають через м’ясорубку, заливають холодною водою (1,52 л води на 1 кг м’яса) і дають настоятися на холоді 1,52 год. До м’яса можна додати сік, що витікає при обробці й розморожуванні печінки, м’яса, дичини. Після настоювання на холоді в м’ясо додають злегка збиті яєчні білки, сіль і перемішують. Щоб освітлити бульйон, з його поверхні знімають жир, проціджують, нагрівають до 70—80 °С, вводять відтягнення, ретельно перемішують і додають підсмажені корені і цибулю. Каструлю накривають кришкою й на сильному вогні доводять до кипіння. Як тільки бульйон почне закипати, нагрівання зменшують і варять протягом 11,5 год. при слабкому кипінні. По закінченні варіння бульйону дають настоятися (щоб відтягнення осіло на дно), знімають із поверхні жир і проціджують. Готовий бульйон не рекомендується зберігати тривалий час, тому що його якість сильно погіршується.

     Курячий прозорий бульйон. Гарний курячий бульйон одержують при варінні курей, призначених для других страв, а також значної кількості костей. Його можна одержати й без відтягування. Для цього курей, курячі кістки, зачищення заливають холодною водою, повільно нагрівають до закипання, варять 30—40 хв., видаляють піну й продовжують варити до готовності курей (кістки варять 2—3 год.). За 30 хв до закінчення варіння додають злегка підсмажені корені і цибулю. Якщо бульйон вийшов недостатньо прозорим, його освітляють так само, як і м’ясний. Відтягнення готують із зачищень і дроблених курячих костей із додаванням яєчного білка й солі.

     Прозорий  бульйон з дичини. Готують, використовуючи звичайний мясокістковий або курячий бульйон, у який уводять відтягнення, приготовлене з костей, ніжок і зачищень дичини. Хребет із тушки вирубують, тому що він надає бульйону гіркоти. Кращим за смаком й найбільш ароматним виходить бульйон, у який уведено відтягнення з костей рябчика, фазана, тетерева.

     Бульйон з дичини має яснокоричневий відтінок, смак і запах, властиві свіжезвареному бульйону з дичини. Подають його з пиріжками, кнелями й рулетом  з дичини. Рибний прозорий бульйон (юшка). Варять рибний бульйон і освітляють. До складу відтягнення входить рибна  ікра, розтерта з цибулею з додаванням води й солі. Можна освітлювати  одним яєчним білком. З відтягненням бульйон кип’ятять 20-30 хв. Найбільш смачна юшка виходить із дрібної риби (йоржів, окунів і ін.). Подають із рибними фрикадельками, шматочками риби, розтягаями. Якщо юшку подають зі шматочками риби, то спосіб її приготування наступний: у каструлю з киплячим рибним прозорим бульйоном кладуть шматки риби, додають перець, лавровий лист і варять 1015 хв. Піну видаляють. На поверхні бульйону повинні бути блискітки жиру. Якщо їх немає, дрібно нарізану моркву пасерують на вершковому маслі, масло проціджують і вводять у юшку. Окремо на розетці подають скибочки лимона й зелень. Можна подати розтягаї з рибою або вязігою.

     Бульйонборщок з гострими грінками. У проціджений м’ясний бульйон уводять відтягнення з додаванням тонко нарізаного буряка, яєчних білків і оцту. Після цього дають бульйону закипіти й варять 15—20 хв. Наприкінці варіння його заправляють за смаком червоним перцем (можна додати цукор). Готовий бульйон після зняття жиру проціджують. Цей бульйон повинен мати темномалиновий або бордовий кольори й кислосолодкий смак із присмаком екстрактивного бульйону й перцю.

     Гострі  грінки готують у такий спосіб: з білого хліба вирізують прямокутники розміром 4 × 6 см, товщиною близько 0,5 см і злегка обсмажують на маслі. Сир  натирають і змішують із томатною пастою, яйцем і маслом, для гостроти додають червоний перець. Отриману масу обережно намазують на підсмажені скибочки хліба, укладають на лист і запікають у духовій шафі. Подають борщок у бульйонній чашці, гострі грінки — окремо на пиріжковій тарілці (можна також подати і пиріжки).

     Бульйон з омлетом. Омлет для прозорого супу є одним з основних гарнірів. Його готують із морквою, шпинатом, томатом, зеленим горошком, а також з дичиною, куркою, печінкою й ін. Омлетами можна урізноманітити прозорі супи не тільки зі смакової, але й з видової сторони, готуючи їх одночасно різних кольорів: червоного — з томату; зеленого — зі шпинату й горошку; білого — зі спаржі або цвітної капусти; темного — з дичини або печінки й ін. Гарніри для прозорих супів. Грінки — фігурні скибочки пшеничного хліба, збризнуті вершковим маслом і підрум’янені в духовій шафі. Перед запіканням можна посипати тертим сиром. Яйце в мішечок — варять близько 5 хв і очищене кладуть у тарілку. Овочі припущенні — білокачанну капусту, моркву, ріпу, брукву, петрушку, селеру, цибулюпорей, шпинат (або томат) нарізають соломкою, злегка пасерують (капусту припускають), а потім тушкують у бульйоні. При подачі супу кладуть у тарілку. Фрикадельки — варять окремо. До подачі зберігають у бульйоні. Омлет — сирі яйця змішують із молоком, сіллю, злегка збивають. Варять у формочках. В омлетну масу можна додати припущенні овочі, зелений горошок, пюре, печінку, курку й ін. Пельмені, равіолі (дрібні пельмені з фаршем із кнельної маси зі шпинатом) — відварюють окремо й зберігають у бульйоні. При подачі кладуть у тарілку. Крім цих гарнірів, до бульйонів готують галушки заварні або з дичини, профітролі й ін.

 

3. Технологія приготування перших страв

     У цій главі наводяться рецептури  й технологія приготування перших страв, традиційно вживаних у різних регіонах України, а також описуються фірмові  супи, розроблені кращими кулінарами республіки.