Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 14:19, курсовая работа
Супи в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин. Послідовність приготування прозорих супів. Технологія приготування перших страв і вимоги до їх якості.
ВСТУП
1 Технологія виготовлення прозорих супів
1.1 Історія виникнення і технологія приготування прозорих супів
1.2 Асортимент, технологія приготування і подача прозорих супів
1.3 Товарознавча характеристика сировини
2 Вимоги до якості, умови та терміни реалізації бульйону прозорого
3 Технологія приготування перших страв
4 Cупи з концервантів в напівфабрикатів
5 Вимоги до якості перших страв
6 Охорона праці в цеху
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Юшка столична. У киплячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю й варять 7–10 хв, додають розібрану на суцвіття цвітну капусту, варять 10–15 хв, додають зелений горошок, пасеровані цибулю і корені, м’ясопродукти, нарізані дрібними кубиками, сіль. Подають зі сметаною.
Кількість продуктів, г:
яловичина — 22,
курка — 16,
свинина — 20,
ковбаса копчена — 52,
картопля — 80,
капуста цвітна — 13,
горошок зелений консервований — 15,
цибуля — 12,
морква — 15,
масло вершкове — 8,
сметана — 10,
зелень — 3.
Вихід, г — 300.
Юшка одеська. У киплячий бульйон закладають картоплю, після закипання — шинковану капусту, варять 1520 хв, потім додають пасеровані овочі, борошно, пюре, квас, сіль. Заправляють розтертим часником.
Кількість продуктів, г:
картопля — 80,
капуста — 56,
цибуля — 12,
морква — 13,
петрушка — 7,
пюре — 15,
жир — 8,
борошно — 1,5,
квас — 60,
часник — 1,5,
сметана — 10,
зелень — 3.
Вихід, г — 300.
Юшка горохова із салом. Замочений горох варять у бульйоні до напівготовності, додають нарізану кубиками картоплю. Наприкінці варіння вводять пасероване на салі коріння, борошно, сіль.
Кількість продуктів, г:
горох — 30,
картопля — 80,
цибуля — 12,
морква — 19,
петрушка — 13,
сало — 8,
борошно — 1,5,
зелень — 5.
Вихід, г — 300.
Юшка з галушками по полтавськи. Для галушок замішують прісне тісто, розкачують у шар товщиною 45 мм і нарізають у вигляді квадратиків розміром 1015 × 1015 мм. У киплячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю, варять 3–5 хв, потім закладають галушки, сіль. Заправляють салом, підсмаженим з цибулею, перцем.
Кількість продуктів, г:
картопля — 80,
цибуля — 18,
шпик — 5,
зелень — 3.
Для галушок:
борошно — 30,
яйце — 1/10 шт.,
вода — 12,
вага готових галушок — 60.
Вихід, г — 300.
Юшка рибна похерсонськи. Із дрібної риби й рибних харчових відходів варять бульйон, додавши спеції. У проціджений киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану часточками, дрібно нарізані цибулю і петрушку, варять 1015 хв, потім уводять шматки сирої риби, пасероване з жиром томатпюре, сіль, варять до готовності. Юшку заправляють салом, товченим із часником.
Кількість продуктів, г:
судак — 81,
або лящ — 99,
або щука — 98,
картопля — 120,
цибуля — 18,
петрушка — 7,
томатпюре — 12,
масло вершкове — 5,
шпик — 5,
часник —1,5.
Вихід, г —300.
Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки. Наприкінці варіння закладають нарізані варені гриби, пасеровану цибулю і корінь, сіль. Галушки готують так само, як і для юшки пополтавськи.
Кількість продуктів, г:
картопля — 80,
гриби сушені — 5,
цибуля — 13,
морква — 13,
петрушка — 7,
жир — 8.
Для галушок: борошно — 30,
яйце — 1/19 шт.,
вода — 12,
вага готових галушок —60.
Вихід, г —300.
Куліш пшоняний. У киплячий бульйон закладають пшоно й варять майже до готовності. Заправляють цибулею, пасерованою на салі, і варять 58 хв. Куліш можна готувати з картоплею, замінивши 15 г пшона на 30 г картоплі.
Кількість продуктів, г:
пшоно — 80,
цибуля — 33,
шпик — 8,
зелень — 3.
Вихід, г — 500.
Куліш із грибами. Нарізану кубиками картоплю закладають у киплячий грибний бульйон, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно. За 35 хв до кінця варіння вводять варені, дрібно нарізані гриби, пасеровану цибулю, сіль.
Кількість продуктів, г:
картопля — 107,
пшоно — 18,
гриби сушені — 5,
цибуля — 30,
олія рослинна — 8.
Вихід, г — 500.
Суп домашній. Цибулю та моркву, нарізані кубиками, пасерують. М’ясо, нарізане кубиками, варять, наприкінці варіння додають картоплю, нарізану кубиками й попередньо підсмажену. Заправляють пасерованим томатом. Із приготованого тіста окремо відварюють галушки й опускають по 45 шт. на порцію, посипають зеленню.
Кількість продуктів, г:
картопля —100,
морква — 25,
борошно — 20,
цибуля ріпчаста — 24,
маргарин — 5,
яйце — 1/20,
м’ясо (яловичина) без костей — 40,
зелень — 5,
томатпюре —10.
Вихід, г —500.
Бульйон з картопляними галушками. Для приготування галушок картоплю відварюють, пропускають через м’ясорубку. Вершкове масло розтирають із яйцем, борошном, додають сіль, перець і змішують із картоплею. З підготовленої маси роблять галушки, обвалюють у борошні й відварюють. Готові галушки перекладають у супну миску й заливають бульйоном. При подачі посипають зеленню.
Кількість продуктів, г:
яйце — 1/10 шт.,
цибуля ріпчаста — 5,
картопля — 34,
масло вершкове — 4.
Для бульйону: кістки — 750,
морква — 5,
цибуля ріпчаста — 5,
кріп — 5.
Для галушок: картопля — 25,
яйце — 1/10 шт.,
борошно — 1,5,
масло вершкове — 1,5.
Вихід, г — 150/50.
Розсольник з потрухами. Попередньо оброблені потрухи закладають у каструлю, варять, додають картоплю, доводять до кипіння, кладуть припущенні огірки, зелені помідори, пасеровану цибулю, томатпасту. Доводять до смаку, заправляють сметаною.
Кількість продуктів, г:
потрухи домашнього птаха — 94,
картопля — 160,
петрушка — 40,
селера — 7,
цибуля ріпчаста — 24,
цибуляпорей — 26,
огірки солоні — 42,
томатпаста — 10,
помідори солоні зелені — 55,
маргарин — 10.
Вихід, г — 500.
Суп молочний почигиринськи. Яйця, сіль, цукор добре розмішують, додають воду, в отриману суміш всипають борошно й збивають вінчиком до утворення однорідного рідкого тіста, проціджують крізь сито. З отриманого тісту випікають тонкі млинці, з яких потім нарізають локшину. У кипляче, доведене до смаку, молоко закладають локшину й варять до готовності. Готовий суп заправляють вершковим маслом.
Кількість продуктів, г:
молоко — 350,
масло вершкове — 5,
цукор — 5,
сіль — 3.
На локшину: борошно в/с — 50,
вода — 20,
яйце — 1/2 шт.,
цукор — 4,
сіль — 0,6,
маслю вершкове — 3.
Вихід, г — 500.
Розсольник «Аматорський». Овочі нарізають кубиками, цибулю, моркву пасерують, огірки припускають. У киплячий бульйон закладають картоплю, припущенні огірки, доводять до кипіння, уводять овочеве пасерування. Наприкінці варіння додають спеції. При подачі розсольник посипають зеленню, кладуть фрикадельки, приготовлені звичайним способом.
Кількість продуктів, г:
картопля — 160,
огірки солоні — 38,
морква —20,
цибуля — 24,
шпик — 10,
сметана — 10,
зелень — 7.
На фрикадельки: яловичина — 115,
цибуля — 10,
яйце —1/10 шт.
Вихід, г —500/75.
Суп апетитний. М’ясо нарізають кубиками, обсмажують до рум’яної скоринки, окремо пасерують цибулю, моркву, борошно. У киплячий бульйон кладуть обсмажене м’ясо й варять до напівготовності, потім закладають нарізану кубиками картоплю й доводять до готовності. Наприкінці варіння додають пасеровані овочі й борошно, спеції.
Кількість продуктів, г:
свинина — 68,
картопля — 300,
цибуля — 24,
морква — 25,
жир — 10,
борошно — 5.
Вихід, г — 500/35.
Для приготування супів використовують готові консервовані і швидкозаморожені овочеві напівфабрикати.
Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15—20 хв), додають борщову заправу, доводять до смаку і варять 10—12 хв при слабкому кипінні. Квасолю відварюють до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.
Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень. Щі з напівфабрикатів. Капусту тушковану консервовану або охолоджену кладуть у киплячий бульйон або воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 10—15 хв. Якщо використовують капусту тушковану швидкозаморожену, її кладуть у сотейник, заливають бульйоном на 5—10 см вище від рівня капусти, нагрівають до повного розморожування.
Подаючи на стіл, щі наливають у тарілку, кладуть сметану і посипають зеленню.
Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25—ЗО % загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5—10 хв.
Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).