Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 14:19, курсовая работа
Супи в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин. Послідовність приготування прозорих супів. Технологія приготування перших страв і вимоги до їх якості.
ВСТУП
1 Технологія виготовлення прозорих супів
1.1 Історія виникнення і технологія приготування прозорих супів
1.2 Асортимент, технологія приготування і подача прозорих супів
1.3 Товарознавча характеристика сировини
2 Вимоги до якості, умови та терміни реалізації бульйону прозорого
3 Технологія приготування перших страв
4 Cупи з концервантів в напівфабрикатів
5 Вимоги до якості перших страв
6 Охорона праці в цеху
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Із блокнота досвідченого кулінара:
• для того, щоб бульйон був смачнішим й гарним, потрібно яловичі й свинячі кістки злегка обсмажити в духовці;
• якщо розсольник недостатньо гострий, додають небагато огіркового розсолу;
• ранню капусту потрібно варити менше, тому в суп її кладуть після картоплі;
• бульйон з пельменями, галушками буде більше прозорим, якщо ці продукти опустити на кілька секунд у киплячу воду, щоб змилося борошно, а потім довести до готовності в бульйоні;
• супи, особливо з овочами, треба варити при слабкому кипінні. Якщо суп кипить сильно, то разом з паром улетучюються ароматичні речовини овочів;
• супи з макаронами не можна довго зберігати й часто підігрівати — вони втрачають свої смакові якості;
• бульйон з костей при варінні не солять, у нього не додають спеції. Щоб бульйон вийшов прозорим, його швидко доводять до кипіння, знімають піну, зменшують нагрівання й варять у відкритому посуді при ледь помітному кипінні. За годину до готовності кладуть крупно нарізані й злегка підпечені цибулю і моркву;
• у курячий бульйон можна не класти лавровий лист;
• бульйон, що вийшов при варінні гусей і качок, особливо підходить для супу з бобових — квасолі, гороху, а при варінні кролика — для супу із пшоном;
• овочевий суп, як тільки він буде готовий, витримують 1015 хв у закритому посуді на краю плити;
• якщо борщ виявився недостатньо яскравим, у нього додають настій буряка. Роблять його так: буряк з яскравим фарбуванням нарізають тонкими скибочками, заливають гарячим бульйоном або водою (200 г на 100 г буряку), додають оцет і швидко доводять до кипіння, але не кип’ятять. Дають настоятися 30–40 хв при 50–60 °С. Настій проціджують;
•
пересолений суп можна
Борщ київський. Яловичину варять із буряковим квасом. У бульйоні варять 20—25 хв картоплю, нарізану часточками, і шинковану капусту, додають свіжі кислі яблука, нарізані часточками, шинкований буряк, тушковану із дрібно нарізаною баранячою грудинкою, буряковим квасом, що залишився і томатомпюре, пасеровану цибулю і коріння, варену квасолю з відваром, сіль, цукор і варять 5–7 хв. Борщ заправляють спеціями й салом, товченим з цибулею. Подавати з яловичиною й бараниною. Кількість продуктів, г:
яловичина (грудинка) — 45,
баранина (грудинка) — 33,
картопля — 40,
капуста білокачанна свіжа — 38,
яблука свіжі (кислих сортів) — 16,
буряк — 31,
цибуля ріпчаста — 12,
морква — 6,
петрушка (корінь) — 7,
селера — 7,
жир — 8,
пюре — 15,
квасоля — 6,
цукор — 1,5,
квас буряковий — 60,
перець чорний — 0,02,
лавровий лист — 0,01,
сало (шпик) — 3,
сметана — 10,
зелень — 3.
Вихід, г — 300.
Борщ львівський. Варять буряк, очищають, шаткують, додають томатпюре, розведене бульйоном, і тушкують. Картопл., нарізана часточками, варять до готовності, додають буряк, пасеровані цибулю і коріння, сіль, цукор, варять 57 хв, заправивши чорним перцем і лавровим листом. Борщ рекомендується подавати із бланшованими сосисками, нарізаними скибочками.
Кількість продуктів, г:
буряк — 75,
картопля — 60,
цибуля ріпчаста — 12,
морква — 13,
петрушка (корінь) — 7,
жир — 8,
томатпюре — 15,
цукор — 1,5,
кислота лимонна або виннокам’яна — 0,3,
перець чорний — 0,02,
лавровий лист — 0,01,
сметана — 10,
зелень — 3.
Вихід, г — 300.
Борщ галицький. Картоплю нарізають кубиками, капусту, буряк — соломкою. Буряк тушкують із додаванням томатпюре й частини бурякового квасу. Квас, що залишився, кип’ятять і вливають у готовий борщ.
Кількість продуктів, г:
буряк — 31,
картопля — 60,
капуста білокачанна свіжа — 38,
цибуля ріпчаста — 12,
морква — 13,
петрушка (корінь) — 7,
жир — 8,
пюре — 15,
борошно пшеничне — 1,5,
квас буряковий — 60,
перець чорний — 0,02,
лавровий лист — 0,01,
сметана — 10,
зелень — 3.
Вихід, г — 300.
Борщ селянський. У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізана кубиками, після закипання додають шинковану капусту, варять 2025 хв; потім закладають варену квасолю з відваром, буряк, тушкований з жиром і томатним пюре, яблука, пасеровані цибулю і корінь, сіль, цукор. Довести до готовності й заправити чорним перцем, лавровим листом і товченим салом. Можна подати до борщу пампушки із часником.
Кількість продуктів, г:
картопля — 40,
капуста свіжа — 38,
квасоля — 10,
яблука свіжі — 8,
буряк — 31,
цибуля — 12,
морква — 13,
петрушка (корінь) — 7,
жир — 8,
пюре — 15,
цукор — 1,5,
шпик — 3,
сметана — 10.
Вихід, г — 300.
Борщ чернігівський. Картоплю, кабачки, яблука й помідори нарізають часточками, капусту й буряк шаткують. До звареної до напівготовності картоплі й капусти, додають кабачки, яблука, варену квасолю, буряк, тушковані з томатпюре, кислотою й жиром, пасерованою цибулею і корінням, свіжими помідорами, сіллю. Довести до готовності, заправити спеціями й настоювати 15–20 хв.
Кількість продуктів, г:
картопля — 40,
капуста білокачанна свіжа — 38,
кабачки — 13,
яблука свіжі (кислих сортів) — 13,
квасоля — 6,
буряк — 31,
цибуля ріпчаста — 12,
морква — 13,
петрушка (корінь) — 7,
жир — 8,
пюре — 15,
кислота лимонна або виннокам’яна — 0,3,
перець чорний — 0,02,
лавровий лист — 0,01,
сметана — 10,
зелень — 3.
Вихід, г — 300.
Борщ полтавський (з галушками). Готують на курячому бульйоні звичайним способом. Буряк, моркву, петрушку нарізають скибочками, картоплю кубиками, капусту шашками. Галушки: у киплячу підсолену воду усипати 1/8 частини борошна, добре вимішати і остудити. Додати інше борошно, замісити некруте тісто, розкотати товщиною 45 мм, нарізати квадратиками 1015 мм і зварити в підсоленій воді. При подачі в борщ покласти галушки й курку.
Кількість продуктів, г:
картопля — 40,
капуста свіжа — 38,
буряк — 31,
цибуля — 12,
морква — 13,
петрушка (корінь) — 7,
жир — 8,
пюре — 15,
шпик — 3,
цукор — 1,5,
квас буряковий — 60,
сметана — 10 г.
Для галушок:
борошно гречане або пшенична — 15,
яйце — 1/20 шт.,
вода — 6,
вага готових галушок — 30.
Вихід, г — 300.
Борщ волинський. У киплячий бульйон закладають шинковану капусту й варять до напівготовності, потім додають часточки свіжих помідорів, варений буряк, нарізаний соломкою, пасеровану цибулю і корінь, варять 5—7 хв, заправляють чорним перцем і лавровим листом. Подають із яловичиною й сметаною.
Кількість продуктів, г:
капуста свіжа — 113,
буряк — 31,
цибуля — 12,
морква — 13,
петрушка — 7,
жир — 8,
помідори свіжі — 53,
перець, лавровий лист.
Вихід, г —300.
Борщ зелений український. У киплячий бульйон зі свинини закладають картоплю, нарізану часточками, варять до напівготовності, додають тушкований буряк, протертий щавель і шпинат, пасеровані цибулю, коріння, борошно, сіль, цукор. Подають із яйцем, звареним вкруту, і сметаною.
Кількість продуктів, г:
картопля — 80,
буряк — 31,
щавель — 33,
шпинат — 34,
цибулю — 12,
морква — 13,
борошно —1,5,
жир — 8,
яйце —1/4 шт.,
зелень — 6,
сметана —10.
Вихід, г —300.
Борщ дніпровський. У киплячий бульйон закладають шинковану капусту, солодкий перець і варять до напівготовності, додають картоплю, нарізана часточками й обсмажену на рослинній олії, варену квасолю з відваром, тушкований буряк, пасеровані цибулю, коріння, борошно, рибні консерви. Доводять до готовності, заправляють перцем і лавровим листом.
Кількість продуктів, г:
консерви рибні —35,
капуста свіжа —38,
перець солодкий —8,
картопля —67,
квасоля —6,
буряк —25,
цибуля —12,
морква —13,
рослинна олія —12,
пюре —75,
борошно—1,5,
зелень —3.
Вихід, г —300.
Капусняк запорізький. У бульйоні варять до напівготовності картоплю, додають дрібно нарізану капусту, пшоно, за 5 хв до готовності вводять пасеровані цибулю і корінь, сіль, сало, розтерте із часником і зеленню.
Кількість продуктів, г:
картопля —60,
капуста квашена —85,
пшоно —4,
цибуля — 8,
шпик —3,
зелень —3,
сметана —10.
Вихід, г — 300.