Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2013 в 16:37, курсовая работа
Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.
Введение………………………………………………………………………………3
Характеристика сырья………………………………………………………..…5
Химический состав и физико-химические свойства…………………..…..5
Изменения свойств сырья до обработки………………………………..…..9
Пищевая ценность……………………………………………………….…..10
Требования к качеству сырья……………………………………………….11
Ассортимент и технология производства полуфабрикатов…………………11
Ассортимент полуфабрикатов………………………………………………11
Структурная технологическая схема производства заданного полуфабриката………………………………………………………………..13
Описание технологической схемы………………………………………….14
Изменения, происходящие при технологической обработке………………..15
Требования к качеству готовых полуфабрикатов…………………………….14
Органолептические показатели……………………………………………..14
Физико-химические показатели…………………………………………….16
Требования безопасности……………………………………………………17
Дефекты………………………………………………………………………17
Условия и сроки хранения…………………………………………………..19
Современное состояние и направления совершенствования технологии….19
Приготовление нетрадиционных блюд из заданных полуфабрикатов……..24
Заключение…………………………………………………………………………..…27
Список литературы…………………………………………………………………….28