Производство полуфабрикатов из творога

ФГБОУ ВПО

«Калининградский государственный  технический университет»

 

Кафедра технологии продуктов  питания

 

 

Курсовая работа                                                                           Курсовая работа

допущена к защите                                                                       защищена с оценкой

руководитель:                                                                               ____________________ 

к.т.н., доцент Анохина О.Н.                                                       « ____»_____________2012г ____________________                                                               к.т.н., доцент Анохина О.Н.                                                          (подпись, дата)                                                                                                   ________________________  

                                                                           (подпись, дата)    

 

Производство полуфабрикатов из творога

 

Курсовая работа по дисциплине специализации

«Производство полуфабрикатов и кулинарной продукции 

из сырья животного происхождения»

КР.31.260501.65.О.030.ПЗ

 

Работу выполнила

Студентка группы 08-ОП

Мухлисова Т.А.

____________________

 

Руководитель

К.т.н., доцент

 Анохина О.Н.

____________________

 

 

Калининград 2012

 

 

 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………3

1. Характеристика сырья………………………………………………………..…5
1. Химический состав и физико-химические свойства…………………..…..5
2. Изменения свойств сырья до обработки………………………………..…..9
3. Пищевая ценность……………………………………………………….…..10
4. Требования к качеству сырья……………………………………………….11
2. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов…………………11
1. Ассортимент полуфабрикатов………………………………………………11
2. Структурная технологическая схема производства заданного полуфабриката………………………………………………………………..13
3. Описание технологической схемы………………………………………….14
3. Изменения, происходящие при технологической обработке………………..15
4. Требования к качеству готовых полуфабрикатов…………………………….14
1. Органолептические показатели……………………………………………..14
2. Физико-химические показатели…………………………………………….16
3. Требования безопасности……………………………………………………17
4. Дефекты………………………………………………………………………17
5. Условия и сроки хранения…………………………………………………..19
5. Современное состояние и направления совершенствования технологии….19
6. Приготовление нетрадиционных блюд из заданных полуфабрикатов……..24 
   Заключение…………………………………………………………………………..…27 
   Список литературы…………………………………………………………………….28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Творог относится к  древнейшим молочным продуктам. Можно  предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

Сегодня нас уже не надо убеждать в том, что творог полезен. Но спроси нас "почему?", мало кто  вспомнит что-то, кроме того, что  это уникальный источник кальция. Регулярное включение творога в рацион также упорядочивает обмен веществ, а его минеральные вещества незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы. В нем содержится множество белков, соли кальция и фосфора и липотропные (растворяющие жир в клетках) вещества. Самый полезный творог, разумеется, свежий: при кулинарной обработке большое количество белка разрушается.

Интересно, что слово "творог" не переводится ни на один язык мира. Чаще всего похожий  на него продукт называют cottage cheese — деревенский сыр. Да и в том понимании творог которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем большинстве заграничных стран и континентов практически не встретишь. Классическая технология приготовления домашнего творога остается уже веками почти неизменной, горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы  и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11-30%), натрия хлорида (1,2 – 2,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 7 - 9% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20 - 30%), жирные (13 - 17%), полужирные (5 - ¬9 %), нежирные, диабетические с ксилитом. Из альбуминного творога, получаемого из сыворотки, вырабатывают сладкие или соленые альбуминные сырки (8,5 или 20% жира). У многих творожных изделий повышена энергоценность - 1,3 - 1,7 МДж (300 – 400 ккал) в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли. По консистенции и химическому составу к соленым творожным изделиям близки сырная масса "Кавказ", получаемая из молочной сыворотки (2 %. жира), и домашний творог (сыр ) -20% жира и нежирный. Эти продукты содержат 12-18% полноценных белков, 1-2% натрия хлорида (поваренной соли), имеют относительно невысокую кислотность, удобны для приготовления различных блюд, исключая бессолевые диеты.

Целью курсовой работы является:

Изучение ассортимента и качества полуфабрикатов их творога.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика сырья

 

1.1 Химический состав и физико-химические свойства

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека  благодаря лечебным и  диетическим свойствам, приятному  вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Официально принято  классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с  этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К  полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания  белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный  творог готовят, как правило, из обезжиренного  молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при  выработке его для свертывания  белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Слова «творог» и «сыр»  в современном русском языке  разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как  собственно сыр, так и творог, поэтому  продукты из творога до сих пор часто называют «сырными» (например, сырники). В англоязычной культуре творог считается сортом молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной творог обычно сортом сыра не считается.

 

Таблица 1 - Пищевая ценность творога [8]

Наименование творога	Содержание основных компонентов в 100 г продукта, г
	Вода	Белки	Углеводы	Зола
18%-й жирности	65	14,0	2,8	1,0
9%-й жирности	73	16,7	2,0	1,0
Нежирный	80	18..0	1,8	1,2
Крестьянский	75	17,0	1,8	1,1
Мягкий диетический:    11%-й жирности    4%-й жирности    нежирный	73  77,5  80	16,0  15,0  18,0	1,0  1,0  1,0	1,0  1,0  1,0
Плодово-ягодный:    11%-й жирности    4%-й жирности    нежирный	65,5  70,5  80	9,0  11,0  12,0	12,5  12,5  12,5	1,0  1,0  1,0

 

В состав творога входит 14 – 17% белков, до 18% жира, 2,4 – 2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Аминокислотный состав творога [8]

Показатель	18%-ной жирности	9%-ной жирности	нежирный	«Кресть- янский»	Мягкий диетический
					11%-ной жирности	4%-ной	нежирный
Незаменимые аминокислоты, мг на 100г продукта: Всего:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
В том числе:
валин	838	980	990	968	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
треонин	649	191	800	762	700	762	800
триптоф	212	724	180	198	206	198	180
фенилаланин	762	914	930	922	895	922	930

 

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Употребление творога и творожных  изделий способствует правильному  обмену веществ в организме, поддержанию  на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

 

Таблица 3 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 продукта)[8]

Творог	В-каротин	В1	В2	РР	С
18%-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
9%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	Следы	0,04	0,25	0,45	0,5
«Крестьянский»	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
Мягкий диетический					0,5
11%-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
4%-ной жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5