Производство полуфабрикатов из творога

Учёными (Щетинин М.П., Кольтюгина О.В.) Алтайского государственного технического университета была разработана  технология творожных продуктов  разной жирности с сухими плодами облепихи. Сухие плоды облепихи перед внесением в творожную основу предварительно бланшировали в сахарном сиропе. Готовый творожный продукт, благодаря внесению сухих плодов облепихи, обогащён каротиноидами и токоферолом.

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий Соловьёвой М.С., Забодаловой Л.А. разработана технология творожного продукта на основе сухого обезжиренного молока с различной массовой долей изолированного соевого белка с добавлением полбы (высокобелковый вид пшеницы). Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию, кремовый цвет, кисломолочный вкус с лёгким привкусом соевого компонента.

В Воронежской государственной  технологической академии учёными  Кондратьевой А.В., Глотовой И.А., Забуроновым С.С. разработана рецептура комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса. Творожный продукт обладает комплексом функционально-технологических свойств и повышенной биологической ценностью.

Алексеенко А.В., Колесниковой С.В. (компания ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты») разработаны рецептуры нового продукта - вафельного рожка с творожной начинкой. Основа рецептур творожных начинок - творог или творожный продукт. В качестве компонентов в состав начинки можно включать заменитель молочного жира, сахарную пудру и вкусовые наполнители (кофе, какао, коньяк, фисташковая паста, ванилин). Массовая доля жира в готовом продукте 23-28%. Срок хранения вафельных рожков с творожной начинкой в замороженном состоянии - до 90 дней.

В Волгоградском государственном  университете разработана функциональная творожная паста с любистком. Любисток - лекарственное пряноароматическое растение, обладает болеутоляющим, противовоспалительным, антибактериальным действием. Творожная  паста представляет собой однородную массу, без крупинок, белого цвета с зеленоватым оттенком, кисломолочным вкусом и запахом, с пряным привкусом, свойственным любистку .

Разработка новых творожных  продуктов с функциональными  ингредиентами растительного происхождения  является перспективным и актуальным направлением в молочной промышленности. В связи с чем на кафедре прикладной биотехнологии факультета пищевых технологий Южно-Уральского государственного университета проводится комплекс научно-исследовательских работ по разработке и товароведной оценке функциональных молочных продуктов, а именно низкокалорийных творожных изделий с добавлением натуральных подсластителей и творожных продуктов, обогащенных такими эссенциальными микронутриентами, как селен, цинк, йод, витамины А, С, Е, группы В. Предлагаемая технология является уникальной, т.к. использование обогащающих добавок, восполняющих дефицит незаменимых микроэлементов, обусловленных биогеохимическими условиями, не представлено ни одним производителем в г. Челябинске. [3]

 

 

6. Приготовление нетрадиционных блюд из заданных полуфабрикатов

 

Таблица 8 - Рецептура блюда «Суфле творожное запеченное» [1]

Наименование продукта	Норма расхода продуктов  на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Творог 9 % жирн.	71	70
Мука Пшеничная 1 сорта	7	7
Молоко ультрапастеризованное  обогащенное ДП	20	20
Белок яичный пастеризованный	6,1	6,1
Желток пастеризованный	3,9	3,9
Сахар-песок	6	6
Соль обогащенная с  пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масса полуфабриката:	-	113
Выход:	-	100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В Таблица 9 - Пищевая ценность [8] 

 

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность (ккал)
Белки	Жиры	Углеводы
14,6	9,53	12,76	203,04

 

  

 

 

 

  

 

 

 

Таблица 10 - Содержание витаминов и минеральных веществ, мг [8] 

 

Витамины						Минеральные вещества
A	B1	B2	PP	C	E	Ca	Mg	P	Fe
0,04	0,07	0,18	0,81	1,18	0,29	107,55	17,07	152,68	0,44

 

 

Технология  приготовления: к потертому творогу добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.

Температура подачи: 65±5°С

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Макароны гр.А  <вермишель яичная>	24	24
Вода питьевая	54	54
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Творог 9 % жирн.	34	33
Меланж пастеризованный	4	4
Сахар-песок	3	3
Масло сливочное	2	2
Сметана 15%	3	3
Сухари панировочные	2	2
Масло сливочное	4	4
Выход:	-	100

Таблица 11- Рецептура блюда «Лапшевник с творогом запеченный» [1]

 

 

Таблица 12 - Пищевая ценность  [8] 

 

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность (ккал)
Белки	Жиры	Углеводы
9,2	9,58	20,42	211,87

 

 

  

 

 

 

 

Таблица 13 - содержание витаминов и минеральных веществ, мг [8]

 

Витамины						Минеральные вещества
A	B1	B2	PP	C	E	Ca	Mg	P	Fe
0,05	0,05	0,11	0,45	0,09	0,14	61,07	11,94	97,28	0,72

 

Технология  приготовления: вермишель перебирают, загружают в кипящую воду и варят в течение 10-12 мин. После варки изделия макаронные не откидывают.

Творог протирают, смешивают  с продуктом яичным, солью поваренной йодированной, сахаром-песком, перемешивают.

Подготовленную смесь  соединяют с изделиями макаронными отварными, хорошо перемешивают, выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями панировочными. Поверхность разглаживают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом сливочным растопленным. Подготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре 250-280°С до образования румяной корочки на поверхности.

Готовый лапшевник нарезают на порции.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Российский рынок молочных продуктов современная, динамично  развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлен  огромный ассортимент товаров, для  продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами .

 При производстве  творога одной из основных  операций считается сквашивание  молока, вызывающее коагуляцию белков  и образование сгустка.

Полуфабрикаты творожные  вырабатываются из творога или продукта творожного с добавлением пищевых продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей, выпускаются охлажденными и замороженными, предназначены для употребления в пищу после термической обработки (обжаривания или отваривания).

В зависимости от исходного сырья, применяемых наполнителей, а также способа изготовления полуфабрикаты выпускают следующих видов: тесто для сырников сладкое, соленое, фруктовое с различной массовой долей жира; тесто для вареников ленивых с различной массовой долей жира, с рисом; сырники сладкие, соленые, фруктовые с различной массовой долей жира, сладкие с рисом, с рисом и фруктами, соленые с перцем; вареники с творогом замороженные сладкие, соленые, фруктовые с различной массовой долей жира, сладкие с рисом; блинчики с творогом, с творогом и рисом, с творогом, рисом и изюмом.

Конечно, усовершенствованию любой продукции нет предела, это касается и творога. Сегодня  на прилавках магазинов представлен  огромный ассортимент творога и полуфабрикатов из творога различных производителей который с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов.

В настоящее время  разрабатываются новые виды упаковки для сохранения творожных изделий и увеличения срока их хранения и реализации, что способствует удовлетворению эстетических вкусов покупателей.

 

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002
3. Блюда из творога и сыра /Сост. И. В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.
4. Вытовтов А.А., Ермилова И.А., Поляк Е.С., Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М., 2003.- 325-328 с.
5. Кунюжев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов.- М.: ДеЛи принт., 2004.
6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.
7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочныx продуктов/под ред. Несторных М.С. - М., 2003.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с.
9. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 328с.
10. Шалыгина Е.А. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2001.
11. Шепелев А:Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001