Производство полуфабрикатов из творога

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели творога [8]

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	Нежирного			Классического											Жирного
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее			Не менее											Не менее
		2,0	3,0	3,8		4,0	5,0		7,0	9,0	12,0		15,0		18,0		19,0		20,0	23,0
Массовая доля белка, %,не менее	18,0				16,0							14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0			75,0			73,0				70,0		65,0				60,0
Кислотность, °Т	170 - 240	170 - 230						170 - 220				170 - 210						170 - 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4+2

 

1.2 Изменения свойств сырья до обработки

 

Органолептические свойства творога и творожных изделий  зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок (сливки, пахта, сывороточные белки, соевый белок, фитодобавки, сахар, изюм, какао, масло сливочное, высокожирные сливки, пряности, ванилин, ароматизаторы и красители, подсластители, соль и др.).

Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся  сгусток.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным способом. Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, и она определяется режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ.

Запах, вкус и аромат обусловливаются  режимами пастеризации молока, интенсивностью молочнокислого брожения, степенью липолиза и протеолиза (при хранении).

Органолептические свойства творога и творожных изделий  при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.

Развитие бактерий, плесневых  грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса.

Сохранение органолептических  свойств творога и творожных  изделий до 14 сут. при 6 °С возможно путем  быстрого охлаждения продукта перед  фасованием. Применение стабилизаторов (агар-агара, пектина и др.) обеспечивает твердость творожных сырков, лучшие условия для сохранения формы.

Творог и творожные  изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и  консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.

 

 

1.3  Пищевая ценность

 

Пищевая ценность творога  обусловлена химическим составом всех известных незаменимых аминокислот, особенно метионина, лизина и холина, способствующих укреплению костей, восстановлению работы печени, нормальному функционированию нервной системы человека. Белок творога усваивается намного легче, чем мяса. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот— метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеообразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Пищевая ценность творога может быть различной. Она зависит от степени сцеживания (чем меньше жидкости, тем больше питательных веществ), от жирности молока, от того, добавлены ли в него сливки, сахар, фрукты и т. д. Пищевая ценность продукта всегда указана на этикетке.

Обычно в 100 г творога содержится: от 3 до 10 г протеинов; 2-5 г углеводов, если творог натуральный (и намного больше, если он сладкий или ароматизированный); от 0 до 25 г липидов; 120-150 мг кальция; 100-150 г фосфора; 10 мг магния и витамины группы В.

 

 

1.4. Требования к качеству сырья

 

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего  сорта должен иметь вкус и запах  чистые, нежные, кисло-молочные, без  посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200°Т, полужирного - 210, нежирного - 220°Т; кислотность творога 1-го сорта - соответственно не более 225, 240, 270°Т. 

Мягкий диетический  творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210°Т. 

Для длительного хранения творог замораживают при температуре – минус 25...минус 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

 

 

2. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов

 

2.1. Ассортимент полуфабрикатов

 

К творожным изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты, кремы, а также к творожным полуфабрикатам относятся сырники, вареники, тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, творожные запеканки.

Для творожных полуфабрикатов допускается использовать творог из не пастеризованного сырья. Творожные полуфабрикаты предназначены для употребления в пищу только после термической обработки. В качестве вкусовых и ароматических наполнителей используется сахар, мёд, какао, кофе, цукаты, изюм, корица, ванилин, перец, соль тмин, укроп.

Таблица 5 - Ассортимент полуфабрикатов

Полуфабрикаты, не прошедшие термической  обработки		Полуфабрикаты высокой степени  готовности (жареные, запечённые)
В тесте	Формованные
Вареники с творогом	Батончики творожные	Батончики творожные
Вареники с творогом и изюмом	Батончики творожные с изюмом	Батончики творожные с изюмом
Вареники с творогом и курагой	Вареники ленивые	Запеканка из творога
Вареники с творогом и луком  по-деревенски	Галушки творожные	Запеканка творожная с овсяными хлопьями
Вареники с творогом и черносливом	Зразы из творога с черносливом  или курагой	Запеканка классическая
Вареники с творогом и ягодами	Кнедлики творожные с повидлом (шарики)	Запеканка с изюмом, с курагой
Чуду с творогом	Орешки творожные по-российски	Сырники с морковью/манкой
	Сосиски по-ярославски	Запеканка с печеньем
	Сырники из творога	Шарики творожные фри
	Сырники с манкой	Запеканка с черносливом
	Сырники с морковью	Запеканка с яблоками и корицей
		Запеканка «Чизкейк»
		Зразы из творога с черносливом  или курагой
		Орешки творожные по-российски
		Пончики творожные
		Пудинг из творога с изюмом и  орехами запечённый
		Пудинг из творога с изюмом  запечённый
		Пудинг творожный с консервированными  фруктами
		Сырники из творога

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.      Структурная технологическая схема производства сырников

 

творог

яйца

сахар

соль

мука

сметана

протирают

перемешивают

придают форму батончика

нарезают поперёк

панируют

придают форму круглых биточков

обжаривают с обеих сторон

ставят в жарочный шкаф

отпуск со сметаной

 

 

 

2.3. Описание технологической схемы

 

Таблица 6 - Рецептура блюда «Сырники»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Творог	136	135
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката	-	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых сырников	-	150
Сахар	10	10
Сметана	20	20
Выход		180

 

Творог зачищают от остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего   натирают на терке.

Муку просеивают в  специальных просеивателях или  вручную.  Сахар просеивают через  сито с размером ячеек   2-3 мм.

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной  водой.

Подготовленной  массе  придают  форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

Замораживание  сырников производят до температуры в толще продукта минус 10  С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

Замороженные сырники  на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-200С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих  сторон до образования золотистой корочки, после чего  ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.