Производство полуфабрикатов из творога

 

 

3. Изменения, происходящие при технологической обработке

 

В процессе тепловой обработки творога, казеины, содержащиеся в нем в  виде уплотненного и частично обезвоженного  студня, еще больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. Этого можно избежать, если перед использованием творог протереть. С целью уменьшения потерь массы используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира и масса приобретает пластичность.

 

 

4. Требования к качеству готовых полуфабрикатов

 

4.1  Органолептические показатели

 

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, неслипшимися, недеформированными. Толщина слоя теста от 2 3 мм. Средняя масса вареника не более 12--14 г или 20--25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию - мягкую и нежную. Цвет вареников с кремовым оттенком, с поверхностью, блестящей от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов, вкус вареников в меру сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндриков, ромбиков, квадратиков или кружочков без деформирования в слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый,- без подгорелых мест. Поверхность ровная, консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок, запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны, быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрытые равномерно румяной корочкой, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога  недопустим горький привкус, затхлый  запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

 

 

 

2. Физико-химические показатели

 

При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.

 

 

 

Таблица 7 - Физико-химические показатели творожных изделий

Наименование продукта	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
	Жир	Влага	Сахароза
Сырки и масса творожные сладкие:    жирные    полужирные    нежирные	15-23  4,5-7,0  -	41-60  61-68  60-73	10-26  10-15  10-18	155-200  200-210  200-210
Сырки и масса творожные соленые:    жирные    полужирные    нежирные	15  7  -	67-68  73-74  78-79	-  -  -	200-220  200-220  210-230
Сырки глазированные	5-23	46-50	26-30	160-240
Кремы творожные:    5%-й жирности    нежирные	5  -	65-68  70	17  10-12	160  230-240
Паста творожная сладкая	25	56	20	120
Торты творожные	22-43	30-56	26-30	160-170
Примечание. Массовая доля соли в сырках и массе творожной соленой - от 1,5 до 2,0%.

 

4.3. Требования безопасности

 

По микробиологическим показателям блюда должны соответствовать  требованиям, представленным в таблице 8

 

Таблица 8 - Микробиологические показатели блюд из творога

Блюдо	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускается
	КОЕ/г	БГКП	Е.соli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вареники ленивые, пудинг на пару	5·102	1,0	-	1,0	-	25
Сырники, запеканки, пудинги, начинки  творожные	103	1,0	-	1,0	0,1	25

 

 

4.4. Дефекты

 

Для получения творожных  изделий с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими  показателями необходимо строгое соблюдение условий производства и хранения продукта. Наличие пороков и дефектов свидетельствует об использовании недоброкачественного сырья, а также о нарушении режимов и неблагоприятном санитарно-гигиеническом состоянии на производстве.

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты  с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение).

Кормовой привкус передается их исходного молока.

Слабовыраженные вкус и запах появляется при использовании не достаточно активной закваски, при слабом развитии ароматообразующих бактерий, а также при развитии гнилостных бактерий и плесеней.

Излишне кислый вкус – результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый  вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый  вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, атакже при добавлении повышенный доз пепсина.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранение несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Гнилостный, аммиачный, едкий, острый вкус и запах образуются при длительном хранении творожных изделий при значительном обсеменении их гнилостной и уксуснокислой микрофлорой.

Вкус металла  и дерева возникает при использовании нестандартной тары, при длительном хранении продукта.

Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой подогрева сгустка при кислотной коагуляции, недостаточная кислотность сгустка при разрезке и преждевременное выкладывание сгустка при кислотно-сычужной коагуляции, прессование сгустка без предварительного охлаждения.

Резинистая  консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента при раннем разрезании сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Мажущаяся обусловлена излишней кислотностью сгустка при разрезке, при сквашивании при низкой температуре, недостаточное отваривание сгустка ( при кислотной коагуляции).

Слизистая, тягучая возникает при интенсивном развитии уксуснокислых бактерий (при сезонном изменении молока).

Сброженная при развитии газообразующей микрофлоры.

Выделение сыворотки наблюдается при недостаточном прессовании сгустка.

 

 

4.5  Условия и сроки хранения

 

Сроки годности и условия  хранения полуфабрикатов творожных:

замороженных:

• при температуре не выше минус 10°С – не более 1 месяца со дня выработки;
• при температуре не выше минус 18°С – не более 3 месяцев со дня выработки;

термически  обработанных полуфабрикатов высокой  степени готовности охлаждённых при температуре от 2 до 6°С:

• запеканок и пудингов – 48 часов;
• прочих термически обработанных полуфабрикатов высокой степени готовности – 5 суток.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0 - 6° С. Вареники, сырники, блинчики с творога хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги-30 мин, а запеканки - до 1 ч.

Творог и творожную массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

5. Современное состояние и направления совершенствования технологии

 

Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит  животным белкам. За последние 10 лет  в рационе россиян  выявлен недостаток белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Наиболее подходящей основой для белковых продуктов с функциональными свойствами являются молочные продукты, в частности творог и творожные изделия. В связи с этим разработаны технологии с использованием функциональных ингредиентов на производство групп молочных продуктов, предназначенных для питания различных категорий населения.

Созданием молочных продуктов  лечебной и профилактической направленности наиболее широко занимаются отраслевые институты Россельхозакадемии, специалисты учебных отраслевых вузов, предприятий молочной отрасли.

Современные тенденции  совершенствования ассортимента творога  ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды. Реализация этих принципов достигается в результате синтеза оптимальной структурной схемы, включающей научное обоснование последовательности основных технологических процессов, и оптимальных условий их проведения.

На молочном комбинате «Воронежский» разработана технология нового вида обогащённого творога на линии Tewes-Bis с использованием комплекса пищевых волокон «Стейд Милк В-01» (ООО «Стейдтек») и антиоксиданта Origanox WS (Frutarom). Комплекс «Стейд Милк В-01» обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, повышает выход продукта и придаёт ему более выраженный молочный вкус. Антиоксидант на основе душицы обыкновенной Origanox обладает антибактериальной активностью, характеризуется многофункциональностью: замедляет и предотвращает развитие окислительных процессов, поддерживает и проявляет синергизм с антибактериальными агентами, оказывает благотворное влияние на здоровье за счёт способности к связыванию свободных радикалов. Разработана технология обогащенного творога, который удовлетворяет требованиям профилактического питания различных возрастных групп населения.

В Тихоокеанском государственном  университете были созданы пастообразные  творожные изделия (серия «К завтраку») с использованием фитокомпонентов. В качестве основы использовали творог 5%-ной жирности, в качестве растительных компонентов - чеснок и укроп. Творожная паста отличается мягкой, мажущейся консистенцией, обладает гармонично сочетающимся ароматом укропа и чеснока, слегка солоноватым вкусом. Введение чеснока и укропа в творожную пасту способствует повышению содержания витамина С, в результате увеличивается биологическая ценность продукта.

В Кемеровском технологическом  институте пищевой промышленности разработаны продукты: творожный  «Целебный творожок» и творожно-растительный «Осенний» повышенной хранимоспособности. Технология производства «Целебного творожка» включает: пастеризацию обезжиренного молока при 95±2 °С без выдержки; внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока); образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин; удаление сыворотки; самопрессование сгустка в течение 5 мин. Далее проводят ферментацию термокислотного сгустка молочнокислой микрофлорой (Bifidobakcterium, Lactobacilus acidophilus), которая придаёт продукту пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают.

Технология производства термизированного творожного продукта «Осенний» повышенной хранимоспособности включает: внесение перед пастеризацией  измельчённых термически обработанных пшеничных зародышевых хлопьев  в обезжиренное молоко в количестве 2,0±0,5% его массы; пастеризованную молочно-растительную смесь сквашивают 6,5±0,5 ч до кислотности сгустка 90±10 °Т, готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе; полученный творожно-растительный продукт смешивают с компонентами по рецептуре и проводят тепловую обработку при 65±2 °С. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Разработанные творожные продукты имеют увеличенный срок хранения и повышенную пищевую ценность.

В Орловском государственном  институте экономики и торговли Шиловым А.И., Литвиновой Е.В. и др. разработали новый функциональный продукт на основе рационального комбинирования творога 23%-ной жирности и натурального мёда в количестве 17, 19 и 21% от творожной массы. Разработанные творожные массы включают функциональные пищевые ингредиенты и биологически активные компоненты, предназначенные для устойчивости организма к генотоксическим факторам окружающей среды.

В Орловском  государственном техническом университете разработаны творожные пудинги  с повышенной пищевой ценностью. Для повышения биологической ценности готового продукта в творожные пудинги вносили 8-10% сиропа «Рубин» на основе свекольного сока и 8-12% припасов «Морковно-цитрусовые». Сахар использовали в минимальном количестве с целью сохранения кисломолочного вкуса основного компонента - творога. Сироп «Рубин» обеспечивает организм витамином РР, железом, фосфором, калием, кальцием и др. элементами. Припасы «Морковно-цитрусовые» являются источником β-каротина, витамина С. Для увеличения сроков годности использовали стабилизаторы и сорбиновую кислоту. Срок хранения творожного пудинга при 4±2 °С составляет 15 суток.