Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфаб

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а так же изделий из котлетной и кнельной масс.

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации………………………………………….. 2
2. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Кулинарное
использование крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины. Требования к качеству…………………………………………… 8
3. Молочные, холодные и сладкие супы: технологический процесс приготовления и отпуска, ассортимент, особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации……………………………… 16
4. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш……………. 18
5. а) Определить массу нетто и количество отходов при обработке 400 кг
картофеля в феврале.
б) Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 50 порций борща московского в марте, если используется говядина II категории упитанности. /Выход 1 порции - 500 г/…………..25
6. Список литературы…………………………………………26