Основные способы приготовления пшеничного теста

В современном  российском хлебопечении распространены два основных способа приготовления  пшеничного теста — безопарный и  опарный.

 

 

При безопарном способе все ингредиенты, входящие в рецептуру теста, в  полном объеме вносят одновременно. При  этом после замеса получается тесто густой консистенции, которое после созревания без всяких добавок основных ингредиентов пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что при безопарном способе тесто получается густой консистенции и в нем находится вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве — обычно 1,5%. Брожение теста продолжается 3–3,5 ч.

 

 

 

При опарном способе приготовление  теста ведется в два приема: сначала готовят жидкое тесто  — опару, а затем на опаре замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65–75% всей полагающейся по рецептуре воды и 40–50% всей муки. Полностью вносят дрожжи. Соль обычно полностью или частично вводят при замесе теста. В связи с тем, что опара имеет более жидкую консистенцию, дрожжей при этом способе требуется примерно в два раза меньше (0,75%), чем при безопарном. Срок брожения опары 3–4,5 ч. Замешенное на опаре тесто бродит еще 1–1,5 ч. Таким образом, общий срок брожения теста при опарном способе значительно больше, чем при безопарном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Минеральная ценность хлеба  и пути ее повышения

 

Вопрос о роли минеральных  веществ зерна, муки и хлеба в  снабжении человеческого организма  этими веществами, также как и  вопрос о белковом и витаминном составе  хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

 

Содержание минеральных веществ  в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

 

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса. Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ - признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа. Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1. В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

 

 

Хлеб	Покрытие потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой  из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой  из пшеничной обойной  муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой  из пшеничной муки второго  сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой  из пшеничной муки  первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны  из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной  муки первого  сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

    

 

 

  При этом обращает  на себя внимание недостаточность  хлеба из любой муки в кальции  и вместе с тем значительное  содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

 Особое значение  для понимания роли минеральных  веществ зерна в питании человека  имеет вопрос о соотношении  кальция и фосфора. Недостаточное  снабжение кальцием взрослого  человеческого организма, и особенно  детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

 

    

             В этом случае единственный  метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным,  это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.