Вариант
№1.
Содержание.
1. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы для
варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре
и на открытом огне. Приготовление полуфабрикатов
фаршированной рыбы. Требования к качеству.
Режимы хранения и реализации…………………………………………..
2
2. Технологический
процесс разделки туш мелкого
скота. Кулинарное
использование крупнокусковых
полуфабрикатов из баранины и свинины. Требования к качеству……………………………………………
8
3. Молочные, холодные
и сладкие супы: технологический
процесс приготовления и отпуска, ассортимент,
особенности. Требования к качеству. Режимы
хранения и реализации………………………………
16
4. Соусы, используемые
для отпуска изделий из каш……………. 18
5. а) Определить массу
нетто и количество отходов при обработке
400 кг
картофеля в феврале.
б) Рассчитать
количество продуктов массой брутто
для приготовления 50 порций борща московского
в марте, если используется говядина II
категории упитанности. /Выход 1 порции
- 500 г/…………..25
6. Список литературы…………………………………………26
1. Приготовление полуфабрикатов
из рыбы для варки, припускания, жарки
основным способом, во фритюре и на открытом
огне. Приготовление полуфабрикатов фаршированной
рыбы. Требования к качеству. Режимы хранения
и реализации.
Обработанные
тушки рыбы и филе являются основными рыбными
полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной
подготовки их можно направлять на тепловую
обработку для приготовления блюд. Вместе
с тем тушки и филе рыбы являются основой
для приготовления порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, а так же изделий из котлетной
и кнельной масс.
В зависимости
от использования различают полуфабрикаты
для варки, припускания, жарки основным
способом, жарки во фритюре, запекания.
Для варки используют: рыбу в целом
виде; подготовленные звенья рыб осетровых
пород; порционные куски из тушки (кругляши);
порционные куски из пластованной рыбы
с кожей и костями, с кожей и без костей.
Куски нарезают поперек волокон, держа
нож под прямым углом к рыбе. На каждом
куске для предотвращения деформации
при тепловой обработке кожу надрезают
в двух-трех местах.
Для припускания используют: рыбу в целом
виде (в основном для банкетов), звенья
(рыб осетровых пород), порционные куски
из пластованной рыбы с кожей без костей,
без кожи и костей. Допускается нарезка
порционных кусков из тушек рыбы с хорошо
отделяющейся от костей мякотью (камбала,
палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают
под острым углом 45о широкими тонкими
пластами. Такие куски равномерно прогреваются
в малом количестве жидкости. На коже делают
надрезы.
Для нарезки
порционных кусков из рыб осетровых
пород подготовленные звенья кладут на
доски кожей вниз и нарезают на куски под
острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные
куски ошпаривают и промывают.
Стерлядь
для припускания используют целиком
с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой
части делают разрез, затем рыбу кладут
спинкой вверх на стол и свертывают в виде
кольца, при этом нос вставляют в разрез,
сделанный в хвостовой части.
Порционные
куски из пластованной стерляди нарезают
с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают
на порционные куски, не пластуя.
Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом
виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные
куски из непластованной рыбы (кругляши),
порционные куски из пластованной рыбы
с кожей и костями, с кожей без костей,
без кожи и костей. Из филе порционные
куски нарезают под острым углом, из непластованной
рыбы – под прямым. Кожу в нескольких местах
надрезают.
Порционные
куски из рыб осетровых пород
подготавливают так же, как для
припускания.
Подготовленные полуфабрикаты
(кроме звеньев рыб осетровых пород) перед
жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность
слоем панировки, для уменьшения потерь
сока и растворенных в нем пищевых веществ
и для образования румяной корочки.
В зависимости от способа жирки
применяют различные панировки и различные
способы панирования. Наиболее распространенные
панировки: мучная – пшеничная мука 1-го
сорта, предварительно просеянная; красная
панировка – размолотые сухари пшеничного
хлеба; белая панировки – черствый пшеничный
хлеб, без корок, измельченный протиранием
через сито (грохот). Иногда в качестве
панировки используют пшеничный черствый
хлеб без корок, нарезаны в виде соломки.
Для приготовления фирменных блюд применяют
также кокосовую стружку, измельченный
миндаль, кукурузные хлопья и др.
Чтобы панировка
лучше прикрепилась, продукт смачивают
с яично-молочной смеси – льезоне
(слово заимствовано из французского
и означает «связь». Для приготовления
льезона яйца или меланж (670 г) смешивают
с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.
Наиболее
распространенные способы: панирование простое,
или простая панировка, и двойное, или
двойная панировка.
Простая панировка
используется для рыбы, жаренной основным
способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей,
корюшку и др.), а также порционные куски
перед жаркой посыпают солью, молотым
перцем и панируют (обваливают) в муке
или молотых сухарях либо в семи муки и
сухарей. Чтобы соль и перец распределились
равномерно, их при массовом приготовлении
блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски
рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей,
панируют в муке, так как она хорошо удерживает
выделяющийся сок.
Двойная панировка
используется для полуфабрикатов, жаренных
во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты
панируют сначала в муке, затем смачивают
в льезоне и обваливают в красной или белой
панировке.
Для жарки во фритюре берут: порционные куски
из пластованной рыбы без кожи и костей,
мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.)
в целом виде с головой или без нее. Подготовленные
полуфабрикаты панируют в двойной панировке.
Осетровых рыб нарезают на порционные
куски, как для припускания, и после ошпаривания
и промывания также панируют в двойной
панировки.
Для блюда
«Судак жареный с зеленым маслом
(кольбер)» полуфабрикатам придают
вид восьмерок или бантиков. В первом случае
чистое филе рыбы нарезают в виде ленты
шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20
см, слегка отбивают, панируют в двойной
панировке, свертывают в виде восьмерки,
скалывают в виде шпажкой и жарят во фритюре.
Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков,
куски филе нарезают ромбиками, в середине
делают прорезь и выворачивают, панируют
в двойной панировке.
Для блюда
«Рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое
филе нарезают брусочками толщиной 1 см,
длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин
в растительном масле, смешанном с лимонной
кислотой или соком лимона, солью, перцем
и мелко нарезанной петрушки. В процессе
маринования происходит набухание коллагеновых
волокон, что ускоряет размягчение рыбы
в процессе тепловой обработки, придает
ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают
в жидкое тесто (кляр).
Приготовление полуфабрикатов
фаршированной рыбы.
В фаршированном
виде чаще всего приготавливают судака,
щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом
виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша
используют специально приготовленную
котлетную массу улучшенного состава.
Рыбу можно также фаршировать кнельной
массой. Для фарширования в целом виде
рекомендуют использовать охлажденную
рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой
рыбы кожа разрывается.
Щуку для
подготовки к фаршированию в целом
виде очищают от чешуи так, чтобы
не повредить кожу, промывают, подрезают
кожу вокруг головы с помощью острого
ножа, осторожно отгибают ее и снимают
с тушки «чулком». Мякоть у плавников
подрезают внутри ножницами.
Конец позвоночной кости у хвоста подламывают
так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу
разделывают на чистое филе.
В массу для
фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят:
пшеничный хлеб без корок – 100-150
г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин – 100
г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц
– 2 шт., соль – 20 г, перец – 1 г.
Белый хлеб замачивают
в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки,
соединяют с хлебом и пропускают
через мясорубку. Затем добавляют
пассерованный лук, перец, соль, жир и все еще раз пропускают
через мясорубку. В полученную массу вводят
сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают
до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки
наполняют приготовленной массой так,
чтобы она приняла форму рыбы.
Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол,
чтобы удалить попавший воздух. К рыбе
прикладывают голову или пришивают иглой
со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю,
пергамент или фольгу, можно перевязать
шпагатом, затем укладывают на решетку
рыбного котла или в глубокий противень.
Порционными
кусками фаршируют не только щуку,
но и другие виды рыб. Рыбу разделывают
и нарезают на круглые порционные
куски, из которых вырезают позвоночную
и реберные кости вместе с мякотью,
оставляя на коже тонкий слой. Мякоть отделяют
от костей и приготавливают массу для
фарширования, которой наполняют каждый
порционный кусок. Толщина полуфабриката
должна быть не более 5 см. Перед тепловой
обработкой рыбу укладывают в лоток или
сотейник в один ряд.
Для приготовления
судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают
с вырезания спинного плавника, а затем
осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать
кожу. Из головы вынимают жабры и глаза.
Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть
вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют
позвоночную кость, подламывая у головы
и хвоста. Через образовавшееся отверстие
вынимают внутренности; рыбу промывают,
срезают с боков реберные кости и мякоть,
оставляя ее тонким слоем на коже. Плавники
отрезают ножницами.
Срезанную мякоть
отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного
судака наполняют фаршем через спинное
отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю
форму, и зашивают с помощью поварской
иглы. Рыбу завертывают или перевязывают
шпагатом. Используют для припускания.
Требования к качеству.
Режимы хранения и реализации.
Внутренняя
поверхность полуфабрикатов должна
быть тщательно защищена от внутренностей,
сгустков крови, темной пленки. Мякоть
должна плотно держаться у кости,
недопустимы потемнения ее внутренней
части, оголения реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна
быть целой, без плавников и остатков чешуи.
Костистые части плавников, проникающие
в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Рыбные полуфабрикаты,
предназначенные для доготовки
на предприятиях общественного питания
и продажи через магазины кулинарии, охлаждают
2-3 ч при температуре от 0 до 4оС. Целую
разделанную рыбу или крупные куски хранят
24 ч, порционные куски и рыбный фарш –
6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень
слоем не более 5 см, и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты
из котлетной массы – до 12 ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии
их хранения в холодильниках должен быть
не более 24 ч с момента окончания их приготовления,
включая время хранения и транспортировки.
Если используют неохлаждаемый транспорт,
то срок перевозки должен быть не более
2 ч.
2. Технологический
процесс разделки туш мелкого скота. Кулинарное использование крупнокусковых
полуфабрикатов из баранины и свинины.
Требования к качеству.
Обработка мяса крупного
рогатого и мелкого скота
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают
на предприятия общественного питания
в остывшем, охлажденном и замороженном
виде. Говядина поступает полутушами и
четвертинами; баранина, козлятина, телятина
- целыми тушами; свинина - полутушами и
тушами. Кроме того, предприятия снабжаются
крупнокусковыми, порционными и другими
полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают.
Мясо размораживают крупными частями
(не менее четверти туши), стремясь максимально
восстановить первоначальное качество
мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии
так, чтобы туши, полутуши и четвертины
не соприкасались между собой и с ограждениями
камер. Размораживание может быть медленным
и быстрым.
При наличии на предприятии общественного
питания холодильных камер, вмещающих
3 - 5-дневный
запас мяса, процесс его медленного размораживания
происходит одновременно с хранением,
так как мясо поступает при температуре
около -18°С, а температура в холодильных
камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную
влажность воздуха при этом следует поддерживать
в пределах 90 - 95%. Размораживание считается
законченным, когда температура в толще
мышц достигает 0 - +1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях
нет условий для медленного размораживания,
допускается быстрое размораживание
мяса.
Быстрое размораживание проводят в
цехе при температуре 20 - 25°С и относительной влажности воздуха
85 - 95% в течение суток. Размораживание
считается законченным, когда температура
в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения
потерь сока при разделке быстроразмороженное
мясо выдерживают в холодильных камерах
в подвешенном состоянии при температуре
0 + 2 °С и относительной влажности воздуха
80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром
размораживании составляет 48 ч. Размораживание
мяса в воде недопустимо по санитарным
правилам, а также из-за больших потерь
растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают
загрязненные места, кровяные сгустки,
ветеринарные клейма, мясо подвешивают
на крючья и обмывают щеткой-душем
или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо
в ваннах с проточной водой, в этом случае
применяют травяные щетки. Для мытья используют
воду с температурой от +20 до 38°С. В конце
мойки туши охлаждают водой с температурой
12 - 15°С, а затем обсушивают при помощи
циркулирующего воздуха с температурой
1 - 6 °С.