Рыба соленая. Способы посола рыбы

Рыба  соленая. Способы посола рыбы:

По содержанию соли рыбу классифицируют следующим  образом: слабо-соленая рыба; среднесоленая  рыба; крепкосо-леная рыба.

Соленые рыбные товары подразделяют на следующие группы:

- сельди соленые.

- мелкие сельдевые  рыбы и анчоусовые.

- лососевые  соленые.

- рыба пряного  посола.

- рыба маринованная.

- рыба соленая  (разнорыбица) – относят соленую  рыбу не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат  для вяления и копчения.

Ассортимент соленых рыбных товаров:

Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

По  способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные –  удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные –  удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные  – удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных  плавников, внутренности удалены;

Тушки – удалены  голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

Кусочки – тушка  разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей  простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

К мелкосельдевым и анчоусовым -относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.Подразделяют их на два сорта.

Соленые лососевые  – семга и лососи каспийские и  балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным  лососевым - относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца. В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  рыбу соленую подразделяют на 1-й  и 2-й сорта.

Сельдевые и  другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного  посола, поступающие в продажу  в банках, на сорта и по степени  солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

Качество.

Соленую рыбу (кроме  сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта.

По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного  посола на сорта не делят. Оценивают  качество соленой рыбы по органолептическим  показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.

Рыба 1-го сорта - должна иметь показатели: внешний  вид - поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски; разделка - правильная; консистенция - от сочной до плотной; вкус и запах - характерные, без посторонних привкусов и запахов.

В рыбе 2-го сорта - допускаются  отклонения: на поверхности - потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу  мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.

 

1.5 Дефекты  солёной рыбы

 

Важнейшими показателями, определяющими условия и сроки  хранения соленой и маринованной рыбы, являются концентрация поваренной соли в тканях соленой рыбы и уксусной кислоты в тканях маринованной. Чем выше эти показатели, тем успешнее осуществляется хранение рыбы.

Дефекты соленой и  маринованной рыбы условно можно  разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.

Сырость – непросоленность  мяса – характеризуется наличием вкуса и запаха сырой рыбы.

Лопанец – рыба с лопнувшим  брюшком.

Рвань – механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке

Налет белых пятен  – результат главным образом  использования загрязненной балластными  слоями (кальция и магния) поваренной соли.

Скисание тузлука возникает  под влиянием кислотообразующей  микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии наблюдается помутнение раствора, затем он становится вязким, тягучим, появляется кисловатый запах.

Загар – порок, возникающий  при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при высокой температуре, слабом посоле.

Затяжка – признак  начальной стадии порчи рыбы –  появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Омыление – дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука

Окисление жира – появление  желтого налета (ржавчины) на поверхности  рыбы, а затем и в мышцах.

Фуксин – дефект, возникающий  на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в  условиях повышенной температуры в  результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин).

Затхлость – наличие  плесени в жабрах и брюшной  полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука.

Неправильная разделка – дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун – дефект соленой рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун – личинка сырной мухи.

Сваривание – разрыхление тканей рыбы при хранении вне складских  помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись – так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными  организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака.

Налет кристаллов соли на поверхности, выступающий при подсыхании рыбы, образуется вследствие того, что после посола рыба не была, промыта в слабых тузлуках (для опреснения наружного слоя).