Потребительские свойства чая

         Черный плиточный чай вырабатывают  только в России и Китае.  Наибольшим спросом плиточный  чай пользуется у населения  Башкортостана, Татарстана, Северо-Западного  Казахстана, Приаралья, Сибири и  особенно Крайнего Севера.

         Зеленый кирпичный чай. Этот  чай потребляет население Северной  Осетии (Алания) и Кабардино-Балкарии, Красноярского и Алтайского краев,  Северного Казахстана, Бурятии и  Тувы.

         Для производства зеленого кирпичного  чая сырьем являются огрубевшие и старые листья и побеги позднеосенего сбора или весенней подрезки чайных кустов. Технология его получения включает два этапа: приготовление полуфабриката - лаоча (в пер. с китайского "старый чай") и прессование из него кирпичного чая.

         Классическая технология производства лаоча характеризуется чрезвычайной длительностью производственного цикла (15-20 суток) и включает шесть технологических процессов: обжарка, скирдование, скручивание, подсушка, брожение и сушка чайного листа.

         Сырье подвергают 2-3-минутной обжарке (в обжарочном барабане при температуре около 250-300°С), в результате чего оно нагревается до 65-75°С и разрушаются окислительные ферменты, частично окисляются полифенольные вещества, разрушается хлорофилл, в связи с чем исчезает горечь и травянистый привкус, а зеленый цвет переходит в оливковый. Затем горячий чайный лист скирдуют и выдерживают в скирдах в течение 2-3 ч (при температуре внутри скирды 50-60°С), затем скручивают с целью раздавливания клеток листа для ускорения окислительных процессов, которые способствуют образованию аромата и вкуса, свойственных зеленому кирпичному чаю. После этого чайный лист подсушивают при температуре 80-95°С в сильном токе горячего воздуха до содержания 20% влаги, охлаждают до комнатной температуры и вторично скирдуют для так называемого "брожения", а фактически - для самосогревания с постепенным повышением температуры в массе заскирдованного листа до 55°С на 10-15-й день. Скирды разгребают и перелопачивают для охлаждения листа. Полученный полуфабрикат сушат до остаточной влажности 8%.

         Прессование предварительно пропаренного  лаоча ведут на гидравлических  прессах под давлением 8 МПа.  На дно формы, вмещающей 2 кг  лаоча, укладывают вначале пропаренный облицовочный материал - чайный лист 3-го сорта (200 г), затем форму заполняют внутренним материалом, содержащим не менее 70% листа и не более 30% зеленых и одревесневших побегов (всего 1600 г), а поверх него снова кладут облицовочный материал (200 г).

         Спрессованный в кирпичи чай  в течение часа остывает в формах, а затем его сушат при температуре 34- 36°С и относительной влажности 50-55% в течение 15- 20 суток до влажности 11-12%. Готовые кирпичи имеют стандартный размер 35,75 х 16,15 х 3,6 см и весят 2 кг. Каждый кирпич должен иметь четкий оттиск товарного знака или производственной марки. При выпуске с чаепрессовочных фабрик кирпичи обертывают в бумагу и укладывают в стандартные ящики по 20 шт. в каждый. Гарантийный срок хранения - 8 мес. со дня упаковки.

         Кирпичный зеленый чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов зеленый кирпичный чай отличается более низким содержанием кофеина - в среднем 1,3% и танина - в среднем 6,6%.

         Таблетированный чай. Он представляет  собой разновидность плиточного  прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3-5 г) и высокое качество сырья - чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки.

         Таблетированный и пакетированный  чаи, хотя и не являются концентратами,  но очень удобны в дороге, путешествиях, туристических походах.

         Таблетируют в основном черный  чай. Вырабатывают также таблетированный  и пакетированные чаи с наполнителями - молоком, сахаром, лимоном или пищевыми добавками.

         Ароматизированный чай не представляет  собой какой-то особой категории,  выработанной по определенной  технологии, так как для его  получения используют в качестве  основного сырья любые типы байховых чаев-черный, зеленый, желтый и красный.

         Ароматизируют чаще всего черный  чай среднего и низкого качества, значительно утративший в процессе  фабричной обработки или хранения  естественный аромат. Ароматизируют  иногда и высокосортные чаи,  в том числе оолон-ги, называемые в ароматизированном виде "пушонгами".

         Имеется несколько способов ароматизации  чая. Наиболее древний из них  состоит в перемешивании свежеприготовленного  еще теплого чая с душистыми  цветами (жасмин-самбок, душистая  маслина, роза, флоридская гардения) и другими частями растений, выдержке чая с ароматизаторами от нескольких часов до одних суток, изъятии ароматизаторов из чая и подсушивании чая. В зависимости от вида ароматного сырья аромат в чае сохраняется от одного до шести лет.

         Второй способ состоит в том, что к высококачественному чаю добавляют жасмин, лепестки роз, гвоздику и другие высокоароматические компоненты. Реализуют эти виды чая на развес в зависимости от пожелания покупателя.

         Третий, более дешевый способ, получивший  распространение в основном в Англии и США в начале XX в., заключается в добавлении к чаю ароматизаторов (в основном синтетических). Обработка чая эссенциями осуществляется во время технологического процесса на стадии расфасовки. Однако качество чая при этом способе ароматизации, как правило, ухудшается, особенно при использовании синтетических ароматизаторов.

         В последние годы на мировом  рынке все большее распространение  получают концентраты чая, представляющие  собой сухой или жидкий экстракт  черного или зеленого чая.

         Чаепроизводящие страны (Шри-Ланка,  Индия, Япония, Китай) получают  быстрорастворимый чай непосредственной  обработкой свежего зеленого  чайного листа, а страны Европы и США - путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

         Быстрорастворимый чай компактен,  легко поддается прессованию,  дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях. Влажность порошка не должна превышать 3%.

         Чайные напитки являются заменителями  классического чая, и спрос  на них увеличивается при снижении жизненного уровня населения. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод.

         Ценность этих напитков заключается  в восполнении дефицита тех  или иных веществ в питании  человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства.

         Широкое распространение чайных  напитков в нашей стране приходится на 30-50-е гг. и 90-е г. XX в. Особенно пользовались спросом чайные напитки из листьев брусники, кипрея с добавлением обжаренных корней цикория и моркови, фруктов, корнеплодов и высушенных ягод в различных сочетаниях с добавлением искусственного меда, патоки и ароматических эссенций.

         Технологические процессы получения  чайных напитков включают следующие  стадии переработки исходного  сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35-50°С в течение 3-6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75-125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку.

         Ассортимент чайных напитков  составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп:

    - поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.);

    - регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай);

    - тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.);

    - успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.);

    - полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый, Фантазия и др.).

    4. Требования к качеству, упаковка и маркировка

         Чай торговых сортов фасуют  в мягкую и полужесткую упаковку  массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г,  в пакетики для разовой заварки  массой нетто 2; 2,5 и 3 г для  однократной заварки на один  стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

         Для предприятий общественного  питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

         Мягкая упаковка должна состоять  из внутренней части: подпергамента  или специальной бумаги и внешней  каптированной алюминиевой фольги  или бумаги с поливини-лиденхлоридным  покрытием с последующим оклеиванием  пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

         Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230-240 г на 1 м2.

         Упаковка чая для разовой заварки  массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна  состоять из внутреннего пакетика  из пористой неразмокающей бумаги массой 12-13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230-240 г/м2.

         Отклонение от массы нетто  каждой упаковочной единицы чая  в процентах не должно превышать:

    - минус 5 при фасовании до 3 г;

    - минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

         Пачки, коробки и чайницы с  чаем должны упаковываться в  фанерные ящики, в ящики из  гофрированного картона или ящики  из-под импортного чайного сырья  и тару-оборудование. В качестве  дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

         На этикетке каждой единицы  упаковки указывают: товарный  знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта  и место произрастания чайного  листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

         В соответствии с Законом "О  защите прав потребителей" на  упаковке также должна содержаться  следующая информация:

    - состав продукта;

    - способ приготовления;

    - дата изготовления или упаковывания;

    - срок годности или срок хранения;

    - условия хранения;

    - вакуумная упаковка (при наличии);

    - информация о сертификации.

         Пачки, коробки или чайницы  с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего  запаха фанерные или картонные  ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

         Гарантийный срок хранения фасованного  отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес.