tify">
Китайский и отечественные чаи
(грузинский, азербайджанский), получаемые
из кустов и имеющие более
мелкие и грубые листья, уступают
по содержанию танина чаям из Южной
Азии - индийскому, цейлонскому и явскому,
имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый
потребителями.
Среднее содержание растворимых
Сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%,
а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-46,8%. Обычно
содержание Сахаров обратно пропорционально
количеству дубильных веществ. В результате
взаимодействия редуцирующих Сахаров
с аминокислотами и дубильными веществами
образуются альдегиды, придающие аромату
готового чая различные оттенки-цветочный,
фруктовый, солодовый, медовый и др. При
воздействии высокой температуры часть
Сахаров преобразуется в карамелены, придающие
готовому чаю более или менее выраженные
вкус и запах и участвующие в формировании
окраски готового продукта совместно
с флобафенами, меланоидинами и исходными
пигментами чайного листа. При получении
зеленого байхового чая в составе растворимых
углеводов не происходит подобных изменений.
Чайный лист содержит различные
сахара, присутствующие в нем
в свободном состоянии и в
соединениях с флавонами. Японские
ученые обнаружили в свободном состоянии
в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу
и два неидентифицированных олигосахарида,
а в черном чае были найдены фруктоза,
глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза,
раффиноза и стахиоза.
Флавонолы чайного растения представлены
моно-, ди-и тригликозидами, представленными
агликонами: кемпферолом, кверцетином,
мирицитином, а в качестве сахарного компонента
- глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой
и другими сахарами.
Содержание сахарозы, глюкозы и
фруктозы в готовом чае составляет
от 1,00-1,5% до 4,0% при общем содержании Сахаров
6,9%. Данных о содержании отдельных моно-,
ди- и трисахаридов в различных видах и
сортах чая, их накоплении в разных листьях
чайного куста и участии в процессе ферментации
автором не обнаружено, несмотря на то,
что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые
дубильные вещества составляют только
от 8 до 18%.
Основной группой водорастворимых
веществ чая являются сахара,
и их необходимо учитывать
при определении энергетической
ценности данного продукта и оценке его
качества.
Такое свойство чайного листа,
как клейкость, проявляющаяся
при его переработке, а также
сладковатый вкус и гигроскопичность
готового чая объясняются наличием
пектиновых веществ. Их общее
содержание в грузинском чае в зависимости
от возраста листа составляет 2-3% сухой
массы.
К наиболее стабильным веществам,
мало изменяющимся в процессе
переработки чайного листа, относятся
алкалоиды-кофеин, теобромин, теофилин,
аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и
др.
Кофеин в готовом чае находится не только
в свободном состоянии, но и вступает в
реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат
(таннат кофеина), обладающий приятным
вкусом без горечи, свойственной обоим
исходным компонентам. Это соединение
вызывает образование так называемых
чайных сливок - помутнение крепкого настоя
черного чая хорошего качества при остывании.
Происходит также полимеризация кофеина
и теафлавина с образованием комплексного
соединения, которое придает чайному настою
вкус свежести.
Белковые вещества являются важнейшим
компонентом химического состава чайного
листа, существенно влияющим на формирование
качества готового чая. Содержание белковых
веществ в чайном листе достигает 30-32%
сухой массы. Однако из них всего 12-13% являются
водорастворимыми и переходят в экстракт.
Остальное их количество - это водонерастворимая
фракция, которая является балластом и
отрицательно влияет на качество готового
продукта. На содержание белков в чайном
листе сильное влияние оказывает внесение
азотных удобрений. По данным С. М. Габуния
и др., с увеличением доз азотных удобрений
заметно увеличивается в чайном листе
общее содержание азота при уменьшении
количества ТКС. В свежем чайном листе
больше всего содержится белков, растворимых
в щелочах, - глютелинов, и в меньших количествах
представлен альбумин. С увеличением возраста
чайного листа содержание общего и растворимого
азота в нем уменьшается.
Аминокислоты в чайном листе
содержатся не только в составе
белков, но и в свободном состоянии.
Роль и значение аминокислот чая
с точки зрения технологии определяются
главным образом в формировании аромата
черного чая. При их взаимодействии с различными
сахарами в условиях повышенной температуры
образуются альдегиды и продукты их дальнейшего
превращения, которые входят в комплекс
ароматических веществ чая.
В процессе преобразовании окраски
листа проявляется также и
роль азотистых веществ при
технологической переработке его
в черный байховый чай. Аминокислоты
и белки, реагируя с продуктами
окисления дубильных веществ, а также
с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися
при высоких температурах из Сахаров,
дают коричневоокрашенные соединения
- меланоидины.
Вкус и аромат чая, как и
других вкусовых товаров, является
одним из важнейших показателей
качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно
сложной смесью летучих веществ, характеризуется
наличием в нем чайного эфирного масла.
Ранее советскими и японскими исследователями
в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных
летучих соединений, но не все из них до
настоящего времени идентифицированы.
Некоторые из ароматических веществ в
чистом виде обладают запахом роз, зелени,
меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы,
а все вместе они создают уникальный аромат
чая. В чистом виде чайное эфирное масло
- жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе
действующая на организм человека. Поскольку
в состав эфирного масла входят различные
соединения, то при его хранении быстро
теряется свойственный ему чайный аромат.
Из свежих чайных листьев весеннего сбора
было получено 0,014% эфирного масла, а из
листьев летнего сбора - 0,007%.
В составе эфирного масла японскими
учеными X. Такей и И. Сакато
были обнаружены В, у-гексенол
(около 50%) инльдегид а, В-гексенал (5-6%)
с сильным запахом зелени. Идентифицированы
также параизо-бутиловый и изовалериановый
альдегиды, в кислотной фракции идентифицированы
жирные кислоты - уксусная, пропионовая,
масляная, валериановая, капроновая, пальмитиновая,
из ароматических - салициловая в виде
метилового эфира. Основными компонентами
высококипящей нейтральной части эфирного
масла являются гексиловый, бензиловый
и фенилэтиловый спирты, а также линалоол,
гераниол, креозол. О. Д. Чантурия обнаружил,
что максимальное количество эфирного
масла содержится в почке и в первом листе,
а с увеличением возраста его содержание
постепенно снижается. Установлено, что
букет черного чая слагается из сочетания
двух комплексов летучих компонентов:
ароматического комплекса зеленого листа
и комплекса веществ, формирующегося во
время переработки сырья.
Во время переработки чайного сырья
(завяливание, скручивание и ферментация)
происходят образование и накопление
новых ароматических веществ. Установлено
четыре пути формирования чайного аромата.
Первый путь формирования связан
с окислительным дезаминированием
аминокислот о-хинонами, образующимися
при окислении катехинов чая. Выявлено,
что любое карбонильное соединение можно
получить окислением аминокислоты о-хинонами.
Второй путь образования аромата
черного чая - это окисление каротиноидов.
Установлено, что количество каротиноидов
уменьшается во время переработки чайного
листа, и высказано предположение, что
при разрушении молекулы (3-каротина может
образовываться р-ионон, являющийся важной
составной частью чайного аромата.
Третий путь - это окислительные превращения
ненасыщенных жирных кислот. В модельных
опытах было показано, что линоленовая
кислота при ферментации частично превращается
в транс-2-гексаль.
Четвертый путь связан с превращениями
Сахаров. Нами установлено, что
в процессе ферментации содержание
Сахаров в чайном листе снижается в 5-8
раз.
2.
Классификация чая
В зависимости от вида и
качества используемого сырья
и технологии его переработки
чай в России делят на:
-
байховый (листовой);
-
прессованный (листья вместе с побегами);
-
экстрагированный (водные или высушенные
экстракты);
-
гранулированный;
-
ароматизированный.
Байховый чай в зависимости
от степени ферментации чайного
листа подразделяется на зеленый,
желтый, красный и черный. При
этом деление байховых чаев
на типы (зеленый, желтый, красный, черный)
обусловлено не только различным внешним
видом и окраской (как в сухом состоянии,
так и в настое), но, главным образом, разной
степенью протекания биохимических процессов,
осуществляемых при их изготовлении, а,
следовательно, особенностями их химического
состава, вкуса и аромата, физиологической
ценностью. Если при переработке свежего
чайного листа создают условия для интенсивного
протекания окислительных процессов -
ферментации в течение длительного периода,
то получают черный чай. Если же хотят
получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым
настоем и терпким вкусом, то свежий чайный
лист прогревают до высокой температуры
для полного прекращения окислительно-восстановительных
процессов в самом начале переработки.
Красный и желтый типы чая занимают промежуточное
положение между черным и зеленым, являясь
полуферментированными чаями. При этом
красные "чаи", у которых степень
окисления компонентов (ферментации) более
выражена, стоят ближе к черным, а желтые
- к зеленым.
Прессованный чай делят на
плиточный (черный), кирпичный (зеленый)
и таблетированный (черные и
зеленые).
Экстрагированные чаи представляют
собой концентрированные жидкие или
сухие (быстрорастворимые) экстракты черного
или зеленого чая.
Гранулированные чаи получают
путем грануляции чайной пыли
или крошки, образующиеся при
переработке байхового чая. В
процессе грануляции для увеличения
склеивающейся способности добавляют
сахар. Таким образом, этот вид чая содержит
посторонние добавки в виде сахара.
Несмотря на то, что чай оказывает
приятные вкусовые ощущения, многие
народы дополнительно ароматизируют
его лепестками роз, гвоздикой,
жасмином и другими высокоароматичными
компонентами. В основном ароматизируют
черный и красный чаи.
3.
Современный ассортимент
чая
Сырьем для получения прессованных
чаев являются побочные продукты
чайного производства (старые листья,
ветки, обстригаемые при регулярных
обрезках чайных кустов) и чайной промышленности
(стебельки, не прошедшие через сито при
сухой сортировке чая, обломки чаинок,
крошка, чайная пыль),
Прессованные чаи бывают двух типов - черные
и зеленые.
По характеру сырья и форме
прессования их подразделяются на плиточные,
кирпичные и таблетированные.
Черный плиточный чай. Вырабатывают
этот чай из высевок и крошек,
образующихся в процессе производства
байховых чаев тех же типов.
Исходные материалы оценивают
органолептически, составляют смесь,
освобождают ее от примесей, дозируют
на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют
на гидравлических прессах под большим
давлением.
Черный плиточный чай по химическим
и органолептическим показателям
почти не отличается от черного
байхового чая соответствующего качества.
Черный плиточный чай по качеству
делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта
с указанием района произрастания:
Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский
и т. д.
Плитки прессованного чая должны
иметь гладкую поверхность без
трещин и обломанных краев и углов, достаточную
прочность на излом. Его влажность не должна
превышать 9%. В зависимости от сорта содержание
кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем
сорте, не менее 1,8% - в 3-м сорте. Соответственно
содержание танина должно быть не менее
9,1 и 8%.
Плитки высшего сорта черного
плиточного чая обертывают в
каптированную фольгу и этикеточную
бумагу, чай более низких сортов - в подпергамент
или специальную бумагу с последующей
оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги.
Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке
байховых чаев.
Благодаря прессованию, ограничивающему
свободный доступ воздуха к
содержимому плиток, прессованный
чай дольше сохраняет свои
исходные свойства при хранении,
удобен при транспортировании.
Гарантийный срок хранения плиточного
чая - 8 мес. со дня изготовления.