Мексиканская кухня

Буррито:

     - Свинина 900 г (с прожилками жира)

     - Раст. масло 1 чайная ложка 

     - Соль 

     - Бульон 1 1/2 стакана 

     - Томатная паста 1 стакан 

     - Апельсиновая цедра 1/2 чайной  ложки 

     - Красный перец 1 ч. л. 

     Тортиллас 8 шт:

     - Мука 3 стакана 

     - Сода 2 ч. л 

     - Соль 3/4 ч. л. 

     - Масло 2 ст. л 

     - Вода. 1 стакан

     Свинину посолить, смазать  раст. маслом и положить на противень. Поставить  в заранее нагретую до 180 гр. C духовку  на 1 1/2 часа или пока мясо не зарумянится  и станет мягким. Пока запекается свинина, приготовить соус. В кастрюлю вылить бульон, томатную пасту, цедру апельсина  и перец. Закипятить и варить на слабом огне без крышки примерно 30 минут, пока соус слегка не уварится и не загустеет. С готовой  свинины удалить  весь жир и порвать  ее с помощью вилки  на волокна. Положить мясо в соус и довести  до кипения на очень  слабом огне. Завернуть тортиллас в фольгу и прогреть в духовке . В каждую тортиллас положить немного мясной массы и свернуть в трубочку или конверт. Есть с гуакамоле, сметаной и жареной фасолью. Приготовление тортиллас: Смешать муку, соду и соль в миске. Порезать масло на мелкие кусочки и добавить в муку. Понемногу добавляя воду, замесить мягкое тесто. Выложить тесто на доску и месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Разделить на 12 порций и сделать из каждой порции шарик. Накрыть полотенцем и оставить на доске на 15-20 минут. Раскатать каждый шарик в тонкий блин (примерно 17 см) на доске, слегка присыпанной мукой. Обжарить тортиллас на сухой чугунной (или тефлоновой) сковородке  до появления пузырьков. Перевернуть на другую сторону, повторить.

Чили  кон карне (мясо, тушенное с красной фасолью):

     - говядина 500 г 

     - свинина 500

     - свиной жир 50 г 

     - мясной бульон 250мл 

     - чеснок 1 зубчик 

     - лук 1 шт.

     - помидоры 500 г 

     - зеленый перец 2 стручка 

     - крахмал маисовый (или картофельный) 20 г 

     - красная фасоль (цветная) 100 г 

     - тмин 

     - кайенский перец (чили или красный  жгучий перец) 

     - соль 

     У нас красная фасоль не выращивается, надо воспользоваться  фасолью другого  цвета. Фасоль замочить в воде на ночь или  же утром предварительно поварить. Мясо нарезать на куски и обжарить на жире до образования  коричневой корочки. Потом добавить к  нему фасоль, залить смесь мясным бульоном и тушить на медленном огне. Лук и помидоры очистить, нарезать на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушить с жиром. Через сито влить разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединить подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешать, добавить пряности и доварить на небольшом огне.

Олья  подрига (мясо, тушенное с овощами и  горохом):

     - желтый горох 250 г 

     - оливковое масло 2 ст. ложки 

     - лук 2 шт.

     - чеснок 1 зубчик 

     - баранина 250 г 

     - полпорции куриного бульона или  готового супа 

     - ветчина 250 г 

     - чесночные колбаски З шт.

     - домашняя колбаса 150 г 

     - белокочанная капуста 1/2 кочана 

     - сельдерей 1 шт 

     - стручковая фасоль 250 г 

     - салат 1 кочан 

     - морковь 250 г 

     - томатный сок 100 мл 

     - черный перец 

     - кайенский перец (чили или красный  жгучий перец) 

     - тмин 

     - соль

     Горох замочить на ночь, чтобы  он стал мягким. На другой день варить его приблизительно 30 минут в 2 л воды. Растительное масло  нагревать в большой  кастрюле , добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанное крупными кусками  мясо (говядина, может  быть и курица), ветчину  и все жарить до образования коричневой корочки. К этому  добавить нарезанную колбасу, горох с водой, в которой он варился. В смесь добавить пряности и оставить на небольшом огне, варить в течение 90- 120 минут. Потом добавить нарезанную капусту, сельдерей, морковь, стручковую фасоль и кочан салата, разрезанный на 4 части, добавить специи. На стол блюдо подать в керамической миске. По вкусу можно добавить томатный сок.

Фахитас с говядиной и  курицей:

     - 340 г говяжьей вырезки 

     - 340 г куриного мяса без костей 

     - 3 зубчика чеснока 

     - 2 луковицы 

     - 2 перца чили 

     - 1/3 стакана сока лайма 

     - 1/3 стакана лимонного сока 

     - 3 ст. л сливочного масла 

     - 3 сладких перца 

     - 100 г грибов 

     - по 1 ст. л соли и порошка чили 

     - 12 мексиканских лепешек 

     - 1/2 стакана сметаны 

     - 1 стакан соуса сальса

     Нарежьте  говядину и куриное  мясо тонкими полосками  и разложите по отдельным мискам. Приготовьте маринад  из нарезанного лука, перца чили, силантро, лимонного сока и  сока лайма, залейте  им курицу и говядину и маринуйте 4 часа. То и другое мясо обжарьте в течение 3 мин. В большой  сковороде  растопите  сливочное масло, поджарьте лук, перец, грибы и обжарьте их. Смешайте приправы и посыпьте ими  мясо и овощи, когда  они будут готовиться. Разложите овощи, кусочки говядины и курицы на сильно нагретык сервировочные  тарелки и подавайте  с лепешками, сметаной и соусом сальса так, чтобы ваши гости могли сами делать себе фахитас. (т. е. положить на лепешку мясо, овощи и слусы по выбору)

     Ассортимент используемых овощей также крайне разнообразен. На первом месте, конечно, бобы - свежие и сушеные, в жареном и в  свежем виде, в качестве наполнителя  лепешек, супов и как гарнир - перечислять  все блюда из них можно бесконечно. Также готовятся десятки блюд из кактуса "нопаль" (используются листья, цветы, плоды и семена), агавы, фасоли, авокадо-гуакамоле (используется как в закусках, так и во вторых блюдах), грибов, лука, томатов и др. Особой популярностью пользуется своеобразный местный фрукт "чайот", потребляемый в печеном, тушеном и вареном  виде, в составе запеканок, салатов, гарниров и т. д.

Энчилады  с перцем:

     - 0,25 стакана подсолнечного масла; 

     - 1 большая мелко нарезанная луковица;

     - 1 зубчик чеснока; 

     - 1 мелко нарезанный свежий зеленый  чили;

     - 2 очищенных красных сладких перца  (без семян);

     - 4 очищенных и нарезанных крупных  помидора;

     - 1 лавровый лист;

     - 2 ст. ложки нарезанного свежего  кориандра; 

     - 1 стакан говяжьего бульона; 

     - 0,5 стакана густой сметаны; 

     - соль; 0,5 порции томатного соуса; 

     - 12 пшеничных тартилий;

     - 60 г тертого сыра ‘чеддер’

     Подогрейте  половину подсолнечного  масла в сковороде  с толстым дном. Слегка поджарьте  лук, чеснок и чилли  до мягкости. Добавьте сладкий перец  и продолжайте  тушить, пока он не станет мягким. Положите помидоры, лавровый лист, кориандр и бульон, тушите еще 1-2 минуты. Снимите  с огня и добавьте сметану и соль. Выложите помидорную смесь в середину каждой тартильи. Сложите тартильи пополам и загните края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Закрепите края маленькими деревянными палочками. В кастрюле  осторожно нагрейте томатный соус. Одновременно нагрейте сковороду с оставшимся подсолнечным маслом и поджарьте энчилады в течение 2 минут с каждой стороны до подрумянивания. Переложите в подогретое блюдо. Полейте томатным соусом и посыпьте сыром.

           Рыбные рецепты  также базируются на национальных традициях - то же обилие кукурузы и специй, что  и в других мексиканских блюдах, и такое же обилие соусов и приправ. Интересны бурритос с рыбой, треска "юкатан", лютианус "веракрус", тортильи с рыбой, рыба-меч с лимоном  или с чесночным соусом, суп  с морепродуктами "сопа де мариско", лангусты с авокадо и др.

Бурритос (мучной рулет с  рыбной начинкой):

     - тортильяс 12 шт 

     - тертый острый сыр 200 г 

     - острый томатный соус 

     - помидоры 300 г 

     - пучок зеленого салата 

     Начинка:

     - филе твердой белой рыбы 500 г 

     - оливковое масло 1 ст. ложка 

     - лук 1 шт.

     - зеленый чили или острый перец  1 шт.

     - густая сметана 1 стакан 

     - молотый черный перец 

     - пучок зелени петрушки или  кориандра 

     - соль

     Подготовить рыбу, посолить и  поперчить, поместить  в большую сковороду  и залить водой  с верхом. Довести  до кипения и тушить на маленьком огне 5-7 минут. Рыба должна легко расслаиваться. Затем аккуратно ее достать, удалить кожу и кости. На раскаленном растительном масле размягчить измельченный лук, чеснок и чили. Все это добавить в рыбу. Разогретые на сковороде  тортильяс сложить вдвое, так чтобы края немного заходили друг за друга. Заполнить их начинкой, закрепить концы деревянной палочкой, посыпать тертым острым сыром, завернуть в фольгу и запекать на противне в течение 30 минут. Подавать теплыми с томатным соусом, зеленым салатом и помидорами. 

     2.3. ДЕСЕРТЫ

     На  десерт чаще всего идут прекрасные местные фрукты, крайне популярен  оригинальный десерт из жареного сахарного  тростника "канас асадас", прекрасная выпечка во французском стиле, сладкий  королевский хлеб "роска де рейес", булочки и кексы, а также отменные сладкие блюда из овощей и фруктов - вишневое "чимичанги", суфле из кукурузы, манго со сливками, "кесадильи", тыква в сиропе, "шейди-лейди", различные пудинги с начинкой и орешки.

     Самый известный мексиканский десерт —  это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а  внутрь кладется куколка, символизирующая  младенца-Христа и наступление фиесты, которая в душе каждого мексиканца круглый год.

Праздничный мексиканский крендель:

- мука 1,25 кг

- свежие дрожжи 30 г

- яйца 8 шт

- ванильный сахар 1 ст. ложка

- сок лимона

- соль 1 ч. ложка

- сахар 300 г

- сливочное масло 300 г

- фрукты 250 г

- фарфоровая фигурка 1 шт.

     Растереть вилкой дрожжи в 250 г  муки, постепенно вливая полстакана теплого  молока, соль, сахар. Муку высыпать горочкой в центре стола. Слегка замесить тесто, скатать  в ком, накрыть  чистым полотенцем и  поставить в теплое место. Ком должен увеличиться вдвое. Добавить в него размягченное масло, яйца, сок лимона, ванильный сахар, замешивая тесто  с центра и прихватывая  края. Тесто вымешивать, пока оно не будет  отлипать от рук. И  снова накрыть  салфеткой, поставив в теплое место  подходить. И так 3 раза. Раскатать готовое  тесто в длинную  кишку, вместе с фруктами и фарфоровой фигуркой счастья. Сформировать крендель, завернув концы. Смазать желтком, посыпать сахарной пудрой и выпекать 20 минут  на среднем огне.