Мексиканская кухня

Пирог ‘Чабела’:

     Тесто:

     - мука 300 г

     - яйца 17 шт.

     - сахарный песок 200 г

     - ванильный сахар 1 ст. ложка

     - Лимон 1 шт.

     Начинка:

     - 2 абрикоса

     - сахарный песок 180 г

     Глазурь:

     - сахарный песок 800 г

     - лимон 1 шт.

     - молоко 1 ст. ложка

     - вода для разведения сахара

     Взять 5 яичных желтков, 4 целых  яйца и часть сахара. Все взбивать венчиком до загустения. Добавить еще 2 целых яйца и  часть сахара. После  загустения добавить еще 2 целых яйца (и так все яйца). В полученную массу добавить протертый лимон, ванилин и просеянную 3 раза муку. Медленно перемешать и выложить на смазанный маслом и припудренный мукой противень. Выпекать пирог 30 минут. За это время приготовить начинку. 2 абрикоса погрузить в небольшое количество воды и довести до кипения. Остывший отвар протереть через сито. Полученную пасту выложить в кастрюлю  и нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая. Паста должна иметь вид варенья. После готовности снять с огня и начинить ею разрезанный вдоль пирог. Приготовить глазурь. Залить сахар водой и нагревать, помешивая до кипения. Процедить и снова нагревать, добавив целый лимон, пока он не станет мягким. При этом обмахиватьвлажной тканью края кастрюльки, чтобы не образовалась сахарная корочка. Перелить смесь в другую посуду (влажную), слегка сбрызнув водой, и остудить. Остывшую глазурь взбивать деревянной лопаткой, пока масса не загустеет. Влить ложку молока и снова поставить на огонь. Остудить и полить пирог.  

     2.4. НАПИТКИ

     Что касается напитков, то в Мексике  очень распространены свежевыжатые соки из фруктов и овощей, на основе которых приготавливаются различные  прохладительные напитки. Среди  спиртных напитков популярна текила – мексиканская водка, производящаяся из сока голубой агавы. В Мексике  насчитывается свыше трехсот  разновидностей текилы, но наибольшей популярностью пользуются четыре основных вида – Reposado, Blanco, Anejo, Joven. Традиционные мексиканские напитки - мескаль (разновидность  текилы), пульке, баканора, сотола, бренди и пиво. Также хороши мексиканские вина (в основном создаются по европейским  технологиям), бренди "Дон Педро" и пиво "Корона".

Так же мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад. 

Коктейль  «Маргарита»:

       Ингредиенты: На 4 порции:

     - соль

     - 4 лайма

     - 250 мл (9 fl oz) текилы (мексиканской кактусовой  водки)

     - 125 мл (4 fl oz) ликера Куантро (cointreau)

     - кубики льда (по желанию)

Кофе  по-мексикански: 

     Ингредиенты: На 6 порций:

     - 2 ст л шоколадного сиропа

     - 120 мл взбитых сливок

     - 1.5 мл молотой корицы

     - 2 ст л коричневого сахара

     - щепотка мускатного ореха

     - 475 мл крепкого черного кофе

     - взбитые сливки и корица для украшения

Горячий шоколад по-мексикански:

     Ингредиенты: На 4 чашки:

     - 40 г мексиканского шоколада

     - 3 чашки молока

      -1 чашка воды

     - 3 палочки корицы

     - 1/4 ч л кайенского перца (по желанию) 

     2.5. ПРИПРАВЫ И СОУСЫ

     Чили

     Мексика - родной дом перцев чили. Они разнятся от слегка остреньких до невыносимо острых, от самых свежих до сушеных и копченых. Самый популярный чили - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Среди других сортов известен сладкий фруктовый поблано (его сушеная форма называется анчо) - важный ингредиент moles или соусов.

     Сушеный mulato - один из троицы чили, не очень острый, с легким рыбным привкусом. Самый  острый из всех - хабанеро, который также  называется шотландский берет. Подробнее  о сортах чили прочитать, а также  посмотреть на все эти перцы, вы можете в нашей энциклопедии чили.

     Говорят, что чем больше чили вы едите, тем  больше вы к ним привыкаете, но даже мексиканцы подают на гарнир множество  сальс и соусов, чтобы погасить остроту. Традиционно подают зеленые  или fresca сальсы, включая гуакамоле, релиш томатилло и различные  фруктовые сальсы.

     Сорта чили:

  ХАБАНЕРО (Scotch Bonnet или Habanero)

     Это самый острый, самый зверский из всех чили. Морщинистый у кругловатый  перец обладает фруктовым вкусом. Добавляйте его целиком в карри  или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.

ПТИЧИЙ  ГЛАЗ (Bird's eye)

     Тонкий  остроугольный перчик обладает чрезвычайно  острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски для использования в  блюдах. Часто употребляется в  восточных блюдах. 

СЕРРАНО (Serrano)

     Маленький острый перец в форме пули. Добавляют  остроты и хруста сальсам и  соусам.

ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno)

     Курносый  красный или зеленый чили, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и  сыром, популярен в мексиканской кулинарии.

ПОБЛАНО (Poblano)

     Крупные чили средней остроты. Хороши в блюдах медленного приготовления или в  запеченных блюдах, чтобы выявить  их копченый вкус. 

АНАХЕЙМ (Anaheim)

     Длинные крупные чили с мягким свежим вкусом. Можно использовать как овощ - отлично  для фарширования и запекания.

     СОУСЫ:

     Соусы играют большую роль - классические соусы сложны, с чили в качестве основного ингредиента. Среди соусов нужно заметить mole poblano, соус, сгущенный  орехами и семенами, часто с  горьким шоколадом, благодаря которому мексиканцы прослыли мясом в шоколадном соусе. Ароматный соус Adobada часто  делают с чипотле или чили домашнего  копчения с корицей, лук, чили, зирой, чесноком и помидорами, подслащивают сахаром и приправляют уксусом.

     Пример  приготовления жгучего  соуса:

     - Острый красный перец 1 стручок

     - Миндальные орехи 60 г

     - Чили 1 стручок

     - Чеснок 3 зубчика

     - Оливковое масло 125 мл

     - Перец, соль

     - Помидоры консервированные 1/2 банки

     - Лимонный сок 1 ст. л

     Стручки красного перца разделить  пополам, зёрна и  перегородки удалить. Кожицу снять. Стручки  нарезать кубиками. Миндаль поджарить  до золотистого цвета. Стручок чили почистить  и нарезать кубиками. Чеснок порубить. Тушить вместе с кубиками чили в растительном масле. Помидоры вместе с кубиками красного перца в течение 3 мин тушить в горячей  смеси из чеснока, чили и растительного  масла. Дать остыть. Добавить миндаль, полученную смесь протереть  через сито. Посолить, поперчить и заправить  лимонным соком. 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Родословная одной из старейших национальных кухонь – кухни мексиканской –  насчитывает более тридцати веков  и хранит немало вкуснейших тайн. Где  еще можно найти столько рецептов исчезнувших цивилизаций, если не в  мексиканской кухне, впитавшей в  себя наследие ацтеков и майя и  испанских конкистадоров? Кукуруза, томаты, перец, картофель, шоколад, ваниль, арахис, тыква, кабачки, фасоль, авокадо... Без этих ингредиентов немыслимы  деликатесы мексиканского стола. Но дело не в них и даже не в оригинальности блюд, а, скорее, в исторической миссии мексиканской кухни, которая унаследовала составляющие абсолютно разных гастрономических культур.

     Современная мексиканская гастрономия богата пряностями и соусами и потому безумно  остра. Ее визитная карточка – перец  чили, а главная составная часть  – сальсас, огненно-острые соусы, содержащие стручки перца чили и помидоры. Сальсас, тайна которого состоит  в сочетании типично мексиканских пряностей, гораздо интереснее привычного кетчупа и значительно его  острее. Целомудренные миссионеры, справедливо считавшие перец  натуральным афродизиаком, призывали  не есть это адское растение и, разумеется, добились обратного эффекта. Его  едят в любом виде и широко используют в приготовлении блюд. А пламя  гасят, закусывая диковинными тропическими плодами, вроде папайи, манго, чайоты, и... заливая текилой, знаменитой мексиканской водкой из голубой агавы (особая разновидность  кактуса).

     Не  менее знаменита еще одна диковина мексиканского стола – тортильяс. Мексиканцы используют эти толстые  кукурузные лепешки в качестве ложки, зачерпывая ими густые соусы, а потом  съедают и саму «ложку». Тортильяс  являются основой и многих горячих  блюд, например, энчиладос или более  известных буррито. Начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги – это  тоже пресные горячие лепешки  из кукурузы или пшеницы, но с начинками  – из кукурузы, фасоли, перца, сыра, мясного фарша и томатов – очень напоминающие наши родимые пельмени или кулебяки (в мексиканском варианте – эмпанадас).

     Но  главные блюда мексиканской кухни  – мясные. Их часто готовят из нескольких сортов мяса. Самое знаменитое – чили кон карне, по приготовлению  которого даже проводятся чемпионаты. Популярны гуляши «олья подрида», жареные говяжьи ленточки с фасолевым  гарниром «карне асадо». Ну, а для  любителей древности – ароматные  тамалес, приготовленные на пару куски  кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые  соусом.

     К горячему подают разнообразные гарниры  – жареный картофель, рис, цветную  капусту или жареные бананы. Только гарниры, да еще, пожалуй, мексиканское «первое» можно есть более или  менее без оглядки на гастрит, не опасаясь расстаться со всеми пятью  чувствами. Хотя, разумеется, вы вольны регулировать остроту луковых, бобовых  и овощных супов. Чили, как соль, всегда на столе.

     В мексиканском меню присутствуют и блюда  из рыбы и морепродуктов – кальмаров, осьминогов и креветок. Их используют как в горячих блюдах, так и  в закусках и салатах. Королевой  морепродуктов по праву считается  креветка.

     Тот кто пробовал хоть раз блюда мексиканской кухни, при малейшей возможности  будет стремиться повторить этот опыт. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

     1. Белошапка, М.И. Технология ресторанного  обслуживания: учебное пособие для  начального профессионального образования/  М.И. Белошапка. – М.:Академия, 2006. – 224 с.

     2. Деменьтьева, Е.П. Ресторанный  бизнес. Секреты успеха/ Е.П. Деменьтьева.  – Ростов н/Д: Феникс, 2006. –  256 с.

     3. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н. Технология  приготовления пищи/Н.И. Ковалев,  М.Н. Куткина. – М.: Деловая литература, 1999. – 480 с.

     4. Новоженов, Ю.М. Кулинарная характеристика  блюд /Ю.М.Новоженов. – М.: Высшая  школа, 1987. – 256 с.

     5. Сборник рецептур и кулинарных  изделий. Нормативная документация  для предприятий общественного  питания. Составитель Румянцев  А.В. – М.: Дело и сервис, 1998. – 864 с.

     6. Селезнев, А.Т. Вкусный день рождения /А.Т. Селезнев. - М.: Эксмо, 2007. – 32 с.

     7. Соколова, Е.Н. 300 рецептов. Праздничный  стол /Е.Н. Соколова. – СПб.: Ленинград, 2007. – 160 с.