Мексиканская кухня

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ  И ОСНОВЫ МЕКСИКАНСКОЙ  КУХНИ…………………………………………………………………………..4

1.1. ИСТОРИЯ  МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ………………………………….4

1.2. ОСНОВЫ  МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ…………………………………..4

2. БЛЮДА МЕКСИКАНСКОЙ  КУХНИ…………………………………….7

2.1. ГОРЯЧИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА……………………………………………..7

2.2. ВТОРЫЕ  БЛЮДА…………………………………………………………..8

2.3. ДЕСЕРТЫ……………………………………………………………………16

2.4. НАПИТКИ…………………………………………………………………..18

2.5. ПРИПРАВЫ И СОУСЫ…………………………………………………..19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..22

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Тема  данной курсовой работы «Мексиканская  кухня». Эта тема является актуальной, так как во всем мире появляются множество ресторанов, где посетителям  предлагают отведать пикантные блюда  мексиканской кухни.

     Мексике повезло как с изобилием первоклассных  продуктов для приготовления  пищи, так и с людьми, умеющими находить в еде истинное наслаждение. Мексиканцы, использую различные  продукты, создали увлекательную  энциклопедию блюд самых разнообразных  вкусовых оттенков.

     Отличительная черта мексиканской кухни – соблазнительные  ароматы пряностей, добавляемых  в пищу, что говорит о богатстве  вкуса.

     Однако  было бы ошибкой думать, что все  мексиканские блюда острые и сильно приправлены пряностями. На самом  деле, если пряности и добавляются, то с чувством меры, так чтобы  вкус был мягок и гармоничен. Не во всех блюдах содержится чили (острый стручковый перец) и даже те из них, где он есть, могут быть приготовлены в остром или более мягком варианте.

     Мексиканская  кухня славится своими кулинарными  традициями во всем мире. Возможно, некоторые  блюда вначале покажутся вам  несколько острыми, но вы все равно  оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней  мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.

     Об  истории возникновения мексиканской кухни, о ее разнообразии и о приготовлении  различных блюд рассказывает данная курсовая работа. 
 
 
 

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И ОСНОВЫ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ

1.1. ИСТОРИЯ МЕКСИКАНСКОЙ  КУХНИ 

     Мексиканская  кухня – кухня, представляющая собой  синтез ацтекских и испанских  кулинарных традиций. Сами испанские  традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока.

     Кулинарный  стиль, который сегодня называется мексиканским, складывался в течение  многих веков. Он представляет собой  своего рода сплав различных кулинарных традиций. Этот стиль уходит корнями  в древние цивилизации ацтеков  и майя. В его основе доступный  этим народам богатый выбор продуктов: кукуруза (маис), авокадо, свежие и сушеные  бобы, сладкий и обычный картофель, помидоры, стручковый перец чили, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, а так же множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах  Мексики. Мексиканцы употребляют в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халaпеньо.

     В середине прошлого века добавилось влияние  французской кухни, свидетельством чему является большой выбор разнообразных, очень вкусных булочек, кексов и  пудингов, пользующихся успехом и  по сей день.  

     1.2. ОСНОВЫ МЕКСИКАНСКОЙ  КУХНИ

     Диапазон  мексиканских блюд широк - от легких в  приготовлении закусок, которыми можно  быстро перекусить, до праздничных  блюд, в том числе и из овощей, способных стать настоящим украшением стола.

     Главное блюдо национальной кухни – обжаренная кукурузная лепешка с начинкой, называемая такос. Начинка в такой лепешке кладется сверху, и может быть самой разнообразной: мясной, овощной, или даже фруктовой – это зависит лишь от воображения повара.

     Еще одно популярное блюдо в Мексике  называется «чичироны» - это рулетики из жареной свиной шкурки, которые  продаются повсеместно.

     Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок  — начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги — это все те же пресные  кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными  фаршами с томатами, например, пикадильо.

     Распространены  похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно  должна стоять соль, чили и тортильяс.

     Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым  гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с  начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности  — ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.

     Что касается напитков, то в Мексике  очень распространены свежевыжатые соки из фруктов и овощей, на основе которых приготавливаются различные  прохладительные напитки. Среди  спиртных напитков популярна текила – мексиканская водка, производящаяся из сока голубой агавы. В Мексике  насчитывается свыше трехсот  разновидностей текилы, но наибольшей популярностью пользуются четыре основных вида – Reposado, Blanco, Anejo, Joven. Традиционные мексиканские напитки - мескаль (разновидность  текилы), пульке, баканора, сотола, бренди и пиво.

     Интересная  особенность мексиканской кухни  – кактусы, которые употребляют  в пищу как в обработанном, так  и в сыром виде. Также широко используются плоды экзотического  фрукта чайот, который можно встретить  в салатах, запеканках или в составе  различных блюд.

     Самый известный мексиканский десерт —  это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а  внутрь кладется куколка, символизирующая  младенца-Христа и наступление фиесты, которая в душе каждого мексиканца круглый год.

     Интересная  особенность мексиканской кухни  – кактусы, которые употребляют  в пищу как в обработанном, так  и в сыром виде. Также широко используются плоды экзотического  фрукта чайот, который можно встретить  в салатах, запеканках или в составе  различных блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. БЛЮДА МЕКСИКАНСКОЙ  КУХНИ

     2.1. ГОРЯЧИЕ ПЕРВЫЕ  БЛЮДА 

     Пожалуй, только мексиканское «первое» можно  есть более или менее без оглядки  на гастрит и не опасаясь расстаться со всеми пятью чувствами. Хотя, разумеется все вольны регулировать остроту  луковых, бобовых и овощных супов. Чили как и соль всегда на столе.

     Из  первых блюд мексиканской кухни известен суп из тортильи (sopa a tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, черный перец, кумин, кинзу и жгучий перец чили. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона.

Куриный суп с тортильями:

     - 4 стакана куриного бульона

     - 1 чили «пасилья»

     - 2 столовые ложки растительного  масла

     - 4 кукурузных тортильи

     - 0,5 нарезанной луковицы

     - 200 г нарезанного на кусочки  отварного цыпленка

     - 2 ст.л. свежего лимонного сока

     - соль

     - перец

     Вскипятите 0,75 стакана куриного бульона. Положите в  маленькую кастрюльку чили, залейте кипящем  бульоном и оставьте на 30 минут. Выньте чили, удалите сердцевину и семена, мелко  нарежьте. Отставьте  в сторону. Разогрейте растительное масло  в большой сковороде  и обжарьте полоски  тортильи до золотистого  цвета. Обсушите на абсорбирующей  бумаге. Положите лук  в растительное масло  оставшееся на сковороде. Слегка обжарьте его  в течении 4 минут  до мягкости, но не до золотистого цвета. Вылейте весь бульон и держите на медленном огне 10 минут, снимая появляющуюся пленку. Добавьте кусочки цыпленка, лимонный сок, посолите и поперчите. Готовьте еще 5 минут. Поместите полоски тортильи в подогретую супницу или отдельные горшочки, сверху залейте горячим супом. Украсьте оставшимся рубленным чили.

      

     2.2. ВТОРЫЕ БЛЮДА

     Главенствующее  место в народной мексиканской кухне  занимает кукуруза - жареная и вареная, в виде муки и как напиток, с  майонезом или тертым сыром, с  мясом и молотым перцем... Самые  распространенные вторые блюда из кукурузы - печеная на углях кукурузная лепешка с начинкой "тако", мясо в кукурузной муке "посолес" (а также одноименный напиток из кукурузы), смесь поджаренной кукурузной муки с какао "пинолес", лепешка из кукурузной муки "тортилья", вареные на пару "тамалес" - куски кукурузного теста с соусом, "антохитос", "репостариас", лепешки с разнообразными начинками - "начос", "кесадильяс", "тостадос", "чимичанги" и др.

Тамалес (лепешки на пару):

     - кукурузные или банановые сушеные  листья (фольга размером 20х20 см) 30 шт 

     - мясо цыплят (свинина, говядина, рыба, индейка) 400 г 

     - перец чили 1 шт 

     Тесто:

     - кукурузная (пшеничная) мука 2 стакана 

     - разрыхлитель теста 2 ч. ложки 

     - вода 1,5 стакана 

     - сало 200 г 

     - мясной бульон 1,25 стакана 

     - соль

     Заправка:

     - оливковое масло 1 ст. ложка

     - зеленые помидоры 500 г

     - лук 1 шт.

     - пучок зелени петрушки

     - красный молотый перец

     - соль

     Замочить  на ночь кукурузные листья, процедить. Приготовить  тесто, смешав кукурузную муку, соль, воду и  расплавленное сало. Постепенно добавить бульон. Положить в  тесто разрыхлитель и взбивать деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек  теста не будет  плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды. Приготовить  заправку на основе тушенных в воде зеленых  помидор без кожицы. Помидоры процедить, посолить, поперчить  и взбить вместе с  измельченной зеленью. Затем добавить помидорный отвар до получения  густой массы. Обжарить измельченный лук  в растительном масле  на сковороде  с  толстым дном. Положить туда помидорную массу, довести до кипения  и кипятить 20 минут  до состояния загустевшей  пасты, при необходимости  добавляя помидорный отвар. Взять приготовленные кукурузные листья и  наложить по 2 листа  друг на друга. Выложить на них по 1 столовой ложке помидорной пасты, затем - теста, кусочек мяса цыпленка и залить сверху еще  одну ложку пасты. Завернуть получившийся голубец, не стягивая слишком плотно. Готовить тамалес нужно  только на пару в  течение 1,5 часа, накрыв промасленной бумагой. Оставшуюся пасту  подавать как соус. 

     Мясные  блюда также крайне разнообразны. Не знавшие до прихода европейцев крупного рогатого скота и кур, индейцы  создали множество оригинальных рецептов из местной дичи (отварной уж, игуана с кукурузной кашей, запеченная змея и т. д.), но также быстро "пустили  в ход" и новые продукты. И  сейчас "истинно мексиканскими" считаются разнообразные гуляши "олья подрида", отварная свинина  с овощами "чипиле", жареные  говяжьи ленточки с фасолевым гарниром "карне асадос", мясные фарши с томатами "пикадильо", горячие фаршированные лепешки "эмпанада", десятки видов жареной или тушеной индейки (вроде "монте лаблано"), своеобразные рулеты "энчилада" с начинкой из перца, сыра, яиц или мяса, баранина по-мексикански, жареные на вертеле ломтики свинины "такос аль пастор", говядина с бобами, яйца ("вальехо", "ранчо" или с картофелем и ветчиной), а также "карнитас", цыпленок "мексикали" и множество других, не менее оригинальных блюд.