Инновационные методы обслуживания

Інноваційні форми обслуговування в ресторані  
 

Види бригадного повного обслуговування офіціантами

Обслуговування двома офіціантами - віденська система.  

    За  цієї системи офіціанти обидва несуть відповідальність. Вони розподіляють роботу так: один подає напої, зустрічає і розміщує відвідувачів, приймає замовлення і отримує гроші за рахунком, а інший офіціант приносить і подає страви і забирає використаний посуд.

• Столи готують до зустрічі нових відвідувачів обидва офіціанта. За цій системі офіціант постійно присутній на ділянці.

Система «перший офіціант» 
(шеф де ранг) 

   Це французька система обслуговування, за якої в кожен зал підприємства призначається відповідальна особа -  «метрдотель» або «шеф де зал».  

• Ця відповідальна особа керує обслуговуванням в залі, зустрічає і пропонує місця відвідувачам, приймає перші замовлення і передає їх офіціантам для виконання, стежить, чи добре обслужені відвідувачі.

• Зал розподіляється на ділянки по 4-8 столів. Кожна ділянка обслуговується двома офіціантами. Першого офіціанта іменують «шеф де ранг», другого «коми де ранг». Перший офіціант приймає замовлення від метрдотеля і посилає свого помічника їх виконувати.

• В цей час він в залежності від замовлення відвідувачів ставить до столиків відвідувачів допоміжні столи, а коли його помічник принесе страви, подає їх. Якщо потрібно перекласти страви або нарізати їх, це робить перший офіціант за допомогою другого.

• Рахунок відвідувачу готує касир підприємства, а подає рахунок і отримує гроші перший офіціант. При цій системі напої подає обов'язково офіціант, одягнений у спеціальну формений одяг з нашивками, який розвозить напої на візку по всьому залу. Він же подає рахунки за напої окремо.

• Чистку і прибирання використаних приладів і посуду робить спеціально призначений служитель, званий «третій офіціант» «коми де барасьор».

Російська система 

• Обслуговування проводиться бригадами у складі трьох чоловік; бригадир, офіціант для подачі блюд і офіціант для подачі напоїв. Для цієї системи характерне те, що офіціанти подають всі страви у багатопорційному посуді, всі супи – у супницях.

• Завдання офіціанта для подачі страв: принести блюда з оформленими стравами і поставити їх прямо на стіл, не перекладаючи. На кожному блюді повинен лежати прилад для розкладання страв. Перед кожним відвідувачем заздалегідь ставлять нагріту тарілку і відповідні прилади. Тим же способом подають і супи. Відвідувачі самі себе обслуговують.

    За цього способу подачі створюється обстановка, що нагадує домашню. Офіціант для подачі напоїв наливає їх в чарки тільки на початку обслуговування, надалі надає право наливати напої самим відвідувачам. Ця система обслуговування підходить для підприємств категорії «екстра» і для підприємств у національному стилі. 

Система з певним меню 

   Відвідувачам подають чітко визначене меню обіду або вечері, яке вони отримують за певну суму. У меню обіду зазвичай включають суп, другу страву, десерт і хліб. Ця система підходить для обслуговування груп або тих відвідувачів, які не мають часу для вибору страв та оплати рахунку (плата проводиться заздалегідь).

• Для таких  відвідувачів виділяють спеціальну ділянку в залі або зал,

               званий «експрес».

                          Обслуговування за цією

                системою можна доручити і менш кваліфікованим офіціантам. 

Висновок 

• Існує багато систем з бригадного обслуговування офіціантами. Кожен з них має  переваги та недоліки. Але у більшості  випадків зустрічаються комбінації з різних систем. Саме таким чином  можна досягти найвищого рівня  обслуговування.

Дякую за  
увагу!