Фаршированная курица

Все работники общественного  питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны  коротко стричь ногти, мыть руки после  работы с сырыми продуктами, снимать  одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки. 

Перед работой и  после нее принимать душ с  мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять  ряд правил:

-содержать одежду  в чистоте в течение дня;

-не класть в  карманы посторонние предметы;

-нельзя пользоваться  булавкой;

-не ходить в  санодежде в туалет;

-менять одежду  по мере загрязнения;

-перед выходом  из цеха санодежду снять, а  перед входом надеть и вымыть  руки;

-хранить санодежду  отдельно от личной, обувь должна  быть легкой, удобной и без каблуков. 

Личная гигиена  – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники  общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать  причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. 

Личная гигиена  работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем  общей культуры предприятия общественного  питания. 

Правилами личной гигиены  предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. 

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое  требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека.

Кроме того, грязь  может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. 

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте.  

Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. 

Внешний вид рук  работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко  стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство.  

Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.  

На ранках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. 

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. 

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью  закрывать волосы. 

Лица при поступлении  на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: 

 осмотр дерматовенерологом  – 2 раза в год, обследование  на туберкулез – 1 раз в год,  исследование крови на сифилис  (Рв) – 1 раз в год, мазки на  гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.  

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. 

Среди предприятий  массового питания основное место  занимают рестораны, кафе, бары. Они  играют заметную роль в организации  отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. 

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий. 

Предприятия массового  питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место  в организации питания туристов, в том числе иностранных.  

Широкое распространение  получает автотуризм — путешествие  на автобусах или автомобилях  с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома.  

От правильной и  четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового  питания зависят настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами.  

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий  массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания  являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ  

1. Анфимова Н.А., Татарская  Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2005. 

2. Бордунов В.В. Товароведение, 2006. 

3. Вуколова М.В.  Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2007. 

4. Ермакова В.И.  Кулинария. – М.: Просвещение, 2005. 

5. Ершок А.Н., Юрченко  А.Ф. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2006. 

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М., Просвещение, 2005. 

7. Иванова А.В.  Горячий отпуск блюд. – М., Кулинар, 2007. 

8. Матюхин З.П.  Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 2009. 

9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2006.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ  

Национальная  зарубежная кухня 

Куриное филе, фаршированное  по-еврейски 

В средиземноморской  кухне кедровые орешки применяются  довольно широко.

С орешками можно  приготовить салат. Измельченные орешки, смешанные с другими специями, используют при приготовлении шаурмы.

Но особенно широко используются орешки при приготовлении  фаршей и начинок. Кстати, таким фаршем наполняют одно из любимых блюд сефардских евреев - кубе. И в нашем рецепте орешки применяются для фарша.

Куриное филе тонко  тонко отбить.

Кедровые орешки слегка обжарить на сковороде. Обжарить, мелко порезанный, лук до золотистого  цвета. Добавить грибы и продолжать жарение.

Добавить говяжий  фарш, чуть бульона и припустить на маленьком огне минут 10. Заправить солью, черным перцем, корицей и мускатом. Вбить яйцо и всыпать кедровые орешки.

Все тщательно перемешать и полученным фаршем начинить филе, придав ему форму шариков.

Уложить их на противень и полить бульоном. Запекать в духовке среднего жара в течение 20 минут. 

Курица  фаршированная по-грузински 

Тушку курицы фаршируют  отварным рисом с размельченным кизилом, солью и пассированным на масле луком, зашивают и жарят над углями.

Курятина 220, кизил сушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло сливочное 20, соль. 

Курица  под соусом. Карачаево-Черкесия 

1 курица, 400 г сметаны, 40 г пшеничной муки, 2 небольшие  луковицы, 60 г сливочного масла, 160 г бульона, красный молотый  перец, чеснок, соль. Подготовленную курицу разделить на кусочки, залить водой и сварить до готовности. На процеженном бульоне, полученном от варки птицы, приготовить соус, для чего просеянную муку пассировать до кремового цвета. Добавить горячий бульон (1/4 нормы) и вымешать до однородной массы. Постепенно влить оставшийся бульон. Затем ввести сметану, соль, перец, варить примерно 5 минут. Процедить и добавить мелко нарезанный лук. Довести соус до готовности и положить в него мелко нарезанный чеснок.  

Курица  с тушеным картофелем по-татарски 

1 курица, 1,5 кг картофеля, 100 г лука, 150 г моркови, 1 стакан  бульона, перец, соль. Сварить  курицу целиком. Очистить картофель  и разрезать клубни пополам.  Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь  и лук поджарить на масле. Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху - поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.  

Курица  по-казахски 

1 курица, 300 г мякоти баранины, 2 ст. л риса, 1 ст. л изюма, 2 яйца, 3/4 стакана молока, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1/4 ч л корицы, черный молотый перец, зелень, соль. Курицу обработать, не разрезая брюшка, хорошо промыть, сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо тоже снять и вместе с бараниной пропустить через мясорубку. Добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный обжаренный лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась. Готовую курицу охладить в том же бульоне, снять салфетку и красиво нарезать тушку на порции.  

Курица, тушенная с орехами  и чесноком. Северная Осетия

280 г куриного мяса, 5 г сливочного масла, 60 г репчатого  лука, 90 г грецких орехов, 15 г чеснока, зелень петрушки, чабера, соль. Подготовленную курицу нарезать на кусочки весом около 30-40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить пассированный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить в течение 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и чабера.  

Жужя  думлимя. Цыпленок по-уйгурски 

1 цыпленок, 1 ч. л.  специй, соль. Для приправы: 50 г лука, 50 г чеснока, 100 г сладкого и  горького перца, 100 г помидоров. Разделить цыпленка на 16 частей. Хорошо разогреть казан, положить мясо, потом овощи и залить 0,5 л воды. После закипания огонь убавить и тушить в течение 20-30 минут. Выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.  

Курица  с земляными орехами. Нигерия и Конго 

2 небольшие курицы, 300 г земляных орехов, 2 луковицы, 1 кг вареного риса, 2 картофелины, 6 сваренных вкрутую яиц. Разделить  кур на порции, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством  кипящей воды и варить в  течение 30 минут. Добавить земляные орехи и хорошо размешать. Мелко нарезать лук, разрезать на четыре части картофель. Добавить в кастрюлю с курицей. Посолить и варить до готовности. На тарелку положить разрезанное кружками вареное яйцо, сверху уложить рис, а на нем разместить куски курицы и полить соусом, в котором она варилась. Гарнировать свежими огурцами или бананами.  

Тушеный цыпленок с луком. Малайзия