Фаршированная курица

Обработка. Перед  тепловой обработкой куриное яйцо проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью светового овоскопа. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью, чтобы скорлупа яйца не треснула. 

Молоко по способу  тепловой обработки коровье молоко делится на пастерилизованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Приготовление полуфабрикатов 

У тушки курицы надрезать  кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку. 

Рис сварить до полуготовности, посолить. 

Лук порубить и пассировать в масле. 

Изюм помыть. Яйцо смешать с молоком.  

Мясо, рис, изюм, лук  и льезон смешать и заправить перцем и корицей. Этим фаршем наполнить кожу и снять разрез. 

2.5. Тепловая обработка 

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в  жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 100⁰С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наклитные и стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110⁰С. 

Варка основным способом производится, когда продукт полностью  погружают в жидкость (при варке  супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.  

Если кипение слабое, большое количество растворимых  веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102⁰С). 

Пассирование – обжаривание продуктов при температуре 10-120⁰С без образования поджаристой корочки.  

Пассируют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ снижение вязкости. 
 
 
 
 
 

2.6. Технология приготовления  блюда 

Курица  фаршированная 

Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.  

Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть в машинку 4 раза, прибавить булки, размоченной в молоке и отжатой, провернуть еще два раза и протереть  сквозь решето, прибавить 1 цельное  яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо будет воздушное и глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терке немного мускатного ореха, положить 1 стол. Ложку цельных фисташек, все вымешать.  

Разложить оболочку на столе, выложить на нее половику кнели, посредине положить полоской половинки крутых яиц, по краям копченый язык, нарезанный длинненькими квадратиками, соединенными с кусочками шпига, 1/4 ф. шампиньонов набросать по всему целыми, выложить остальную кнель, сравнять и зашить незаметным швом, затем завернуть в салфетку не очень туго и зашить,  

На дно кастрюли положить кости от кур (чтобы салфетка не пригорала), сверху положить курицу, прибавить кореньев (без луку), залить холодной водой, чтобы только покрылась курица, варить 2 часа (если индейка - 3 часа), соль класть через 1/2 часа с момента закипания. Когда готова, остудить в этом же бульоне, потом вынуть и вытащить нитки.  

Приготовить ланспик: бульон из курицы процедить и поставить  на плиту, когда закипит, положить желатину на каждый стакан ланспика 5-6 листиков, который прежде вымочить и отжать, прокипятить 1 раз с желатином, приготовить оттяжку: на 8 ст. ланспика взять 4-5 белков, подбить их с 1/2 стак. воды.  

Прибавить в ланспик 1/2 ст. уксусу, потом влить ниточкой оттяжку, дать 1 раз сильно прокипеть и отставить на легком огонь на 10-15 мин., затем процедить и остудить. Приготовить провансаль из 1/4 ф. пров. масла (см. обед №24), приготовить соус майонез из 2-х ст. ланспика, 2 ст. л. сметаны и 2 ст. л. провансаля.  

У курицы удалить  оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось в 1 палец  толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три, если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, убрать из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными копеечками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.  

При подаче курицу нарезать на два-три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать овощами. 

Жареная курица, фаршированная  рисом и шпинатом 

Время приготовления: 35 мин + 2 часа 30 мин  

Калорийность: В каждой порции: около 645 калорий, 56 г белка, 27 г углеводов, 34 г жиров (из них 9 г насыщенных), 215 мг холестерина, 925 мг натрия.  

Ингредиенты: на 8 порций:

2 ст. ложки растительного  масла

1 луковица, нарезанная  кубиками

200 г риса быстрого приготовления

300 г замороженного  нарубленного шпината, разморозить  и отжать воду

2 ст. ложки свежего  лимонного сока

1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг), потроха и шейку  оставить для другой цели

1 ч. ложка тертой  лимонной цедры

1 ч. ложка сушеного розмарина, измельчить

1 ч. ложка соли

1/2 ч. ложки молотого  черного перца 

Приготовьте начинку: разогрейте в трехлитровой кастрюле на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Приготовьте рис в кастрюле с луком, следуя инструкциям на упаковке, по без сливочного масла.  

Добавьте в сваренный  рис шпинат и лимонный сок.

Нагрейте духовку  до 180ПС. Ложкой слегка начините грудную  полость курицы.  

Закройте отверстие  кожным лоскутом, прикрепите кожу к  спинке 1—2 палочками. Положите курицу грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под спинку, чтобы они были зафиксированы.

Ложкой начините брюшную полость. Закройте отверстие  кожей, закрепив ее при необходимости  палочками. Свяжите ноги и хвост  шнуром. (Оставшуюся начинку запекайте в небольшой закрытой термостойкой посуде в последние 30 минут приготовления птицы.) 

Положите курицу грудкой вверх на решетку в  средний противень. Смешайте лимонную цедру, розмарин, соль, перец и оставшуюся 1 ст. ложку масла. Натрите курицу этой смесью. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком термометра. 

Жарьте, время от времени поливая соком, около 2 1/2 часа Когда курица станет золотистой, накройте ее свободно фольгой. Начните проверять на готовность последние 30 минут термической обработки.  

Курица готова, когда  термометр покажет 74,5—77°С и сок, вытекающий из самой толстой части  бедра, проткнутого ножом, будет  прозрачным. Выложите курицу на теплое блюдо.  

Дайте постоять 15 минут; не охлаждайте. Не выливайте мясной сок. Приготовьте подливу на сковороде. Подавайте курицу с начинкой и подливой. 

Можно проверить  курицу па готовность, воткнув нож  в самую толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть прозрачным. Для абсолютной точности используйте термометр для мяса; курица готова, когда термометр покажет 74,5—77°С. 

Снимите с противня решетку. Добавьте к мясному соку на противне 60 мл вермута. Доведите до гашения на сильном огне, размешивая, чтобы растворить поджаренные комочки. Добавьте 300 мл куриного бульона и кипятите 3 минуты.  

Перелейте бульонную  смесь в мерную кружку или разделитель  для подливы; дайте постоять несколько  секунд, пока жир не отделится от жидкости. Верните 2 ст. ложки жира на противень, снимите и удалите остальной жир.  

Добавьте на противень 2 ст. ложки пшеничной муки и варите на медленном огне, помешивая, 1 минуту Постепенно влейте, помешивая, бульонную  смесь и по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца. Снова доведите до кипения, помешивая; кипятите 1 минуту. Получается около 300 мл. 
 
 
 

2.7. Эстетика оформления  и способы подачи  блюда

Фаршированную курицу отпускают на тарелках для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами. 

2.8. Требование к качеству, условия и сроки  хранения блюда 

Поверхность тушек  птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.  

Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см.  

Цвет и запах  – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая.

Тушки не должны иметь  сгустков крови и участков, пропитанных  желчью.

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. 

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме  и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой длиной не более 5 см. 

Скорлупа диетического яйца или столового яйца должна быть чистой, неповрежденной. Допускается  на скорлупе диетического яйца наличие  единичных пятне и полосок. 

Диетическое яйцо при  температуре не выше 20⁰С и не ниже 0⁰С, столовые – при температуре не выше 20⁰С, в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до 2⁰С и при относительной влажности воздуха 85-88%. 

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастерилизованное 4 и 6%-ной жидкости без отстоя сливок.

Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах  чистые, без посторонних привкусов  и запахов. 

Хранят молоко при  температуре 2-6⁰С в течение 36 часов, стерилизованное – при температуре 20⁰С в течение 10 дней. 
 
 
 

2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции 

Оборудование Правило техники  безопасности Плитка  электрическая ПЭ-0,51   Проверить санитарно-техническое  состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей.  Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева Поверхность должна быть ровной, без трещин.  По окончании  работы плитку отключить и провести санитарную уборку.    Инвентарь    Инструменты   1. Нож   1. Ложка столовая   2. Доска разделочная   2. Лопатка   3. Сковородка     4. Кастрюля     5. Тарелка

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА  И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ  

Каждый работник ПОП должен вырабатывать привычку к  чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь  носить чистую, подбирать волосы под  колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.