Фаршированная курица

 

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

начального профессионального образования Свердловской области 

Профессиональное училище № 23                                           
 
 
 

Выпускная письменная квалификационная работа

( в форме пояснительной записки к практической квалификационной работе)

Тема:  «Фаршированная курица» 
 

 

                                                                                                                    Составила:  Эргешова Бегимай                                                                                                обучающаяся группы №                                                                                                    Образовательная программа:                                                                                         «Повар - Кондитер» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург

2012 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  БЛЮДА 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА 

2.1. Рецептура блюда,  технологическая карта 

2.2. Технологическая  схема 

2.3. Характеристика  сырья, его обработка и хранение. 

2.4. Приготовление  полуфабрикатов 

2.5. Тепловая обработка 

2.6. Технология приготовления  блюда 

2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда 

2.8. Требование к  качеству, условия и сроки хранения  блюда 

2.9. Использованное  оборудование: инвентарь, инструкции0 

3. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА  И САНИТАРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ  

С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования  в приготовлении пищи. 

Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и  просты в приготовлении, так еще  и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо. 

Нет хозяйки, которая  не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение. 

Курица за последние  годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится. 

Мы  не можем  считать эту домашнюю птицу ни деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из курицы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и есть смысл сэкономить. 

 Возьмите крупные  куски курицы и крупно порезанный  лук: 2 средних луковицы на килограмм птицы. На дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый лист, перец горошком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на слабый огонь и оставьте. 

Часа через полтора  вы получите прекрасное сочное блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.  

Курица в луковом  соусе хороша тем, что ее можно  готовить часто, разнообразя добавками. Например, сразу можно положить в  кастрюлю два-три сушеных гриба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавление специй и пряностей.

 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА  

Фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде.  

Кожа курицы наполнена  фаршем куриным и бараньим мясом. Куриная кожа нигде не порвана и сохранила свою форму.  

На разрезе видно  изюм, рис, пассированный лук.  

На гарнир подается: картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек, тушеная капуста. И все это блюдо украшено листочками петрушки. 

Калорийность: 453 ккал. 

Выход: 150 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА

2.1. Рецептура блюда,  технологическая  карта 

Фаршированная курица 
 

Наименование  продуктов Норма продуктов  на порцию Расчет количества порции Брутто Нетто 10 20 30 50 60 100 Количество  продукции (нетто) кг Курица 94 45 450 900 1350 2250 2700 4500 Баранина 110 79 790 1580 2370 3950 4740 7900 Изюм 10 10 100 200 300 500 600 1000 Лук репчатый 5 5 50 100 150 250 300 500 Рис 38 38 380 760 1140 1900 2280 3800 Масло слив 7 7 70 140 210 350 420 700 Яйцо 1 шт. 40 400 800 1200 2000 24000 40000 Молоко 35 35 350 700 1050 1750 2135 3500 Соль, перец, корица 0,01 0,01 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 1 Масса готовой фаршированной курицы - 75   Выход - 150

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Технологическая  схема 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Характеристика сырья,  его обработка  и хранение 

Курица, мышечная ткань  сельскохозяйственной птицы, имеет  мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем баранина.  

Жир имеет низкую температуру плавления.  

Большое количество экстрактивных веществ обуславливают  особые вкусовые качества птицы. В мясе молодой птицы экстрактивных  веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона  лучше использовать взрослую, но не старую птицу. 

Из старой птицы  бульоны получаются мутные и неароматные. Е используют в основном для варки  и тушения, молодую – для жарки. 

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы  состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания. 

Размораживание. Мороженые  тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки  не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-15⁰ С, 8-10 часов. 

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не коптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу. 

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением  у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим  шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки. 

Ножки отрубают, по заплюсневый  сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав. 

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной  полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через  образовавшееся отверстие удаляют  желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птица, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью. 

Промывание. Выпотрошенную  птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15⁰ С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. 

Рис – это обработанные в шлифовальных машинках зерна шелушенного  риса, у которых полностью удаляют  цветковые пленки, кладовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. 

Рис перебирают, отделяя  примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкий и дробленный рис просеивают для удаления мучели, которая придает  изделиям горьковатый привкус и  мажущую консистенцию.  

Рисовую крупу промывают  теплой и горячей водой (1:1, 1:2), остальную – теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.  

Хранят крупу в  сухом месте, хорошо вентилируемых  складских помещениях при температуре 12-17⁰ С, относительность влажности воздуха 70% до 10 суток. 

Лук репчатый. Это  самый распространенный вид луковых  овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а  вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта  несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмов. 

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце  и шейку, затем снимают сухие  чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить при температуре 1200-1300⁰С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.  

Лук нарезаю непосредственно  перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Яйцо куриное состоит  из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желток (32%). 

Поверхность яйца покрыта  подскорлупной пленкой, а под  скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерии внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний, органические вещества. 

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежесношенном яйце белочная оболочка и подскорлупной оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшается в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидкости и плотных слов. количество плотного белка является показателем качества и поддерживается в центре яйца. Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности расположен зародыш.