Анализ химического состава и энергетической ценности мяса курицы

Введение

     Мясо  курицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит и холестерина, позволяет рекомендовать мясо курицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.

     Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины.

     Важнейшими  среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке определенного состава.

     Вторым  преобладающим компонентом в  мясе являются жиры. Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны.

     В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных  веществ; последние способствуют отделению  пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

     Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

     Целью данной курсовой работы является анализ химического состава и энергетической ценности мяса курицы.

     Для выполнения поставленных целей необходимо выполнение следующих задач:

• объяснение понятия "энергетическая ценность"
• описание основных химических элементов продуктов питания
• изучение литературных источников по данной теме
• закрепление теоретических знаний о химическом составе мяса курицы

• изучение  состава и энергетической ценности мяса курицы.

1.Химический состав мяса курицы

     Несмотря  на недостаточную изученность химического  состава мяса птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что  химический состав его во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных.

     Мясо курицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса курицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира[6].

     Отличительная особенность мяса курицы - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе.

• pH белого мяса = 6,12;
• pH красного = 6,27.

     В мышцах птицы мало жира, он откладывается  в основном под кожей и  в  межмышечной соединительной ткани. Птичий жир также обладает высокой  биологической ценностью. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления:

• жир кур — 23-40 °С;
• гусей — 27-34 °С;
• уток и индеек — 31-32 °С.

     Наиболее  низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл. Вкурином мясе содержится до 240 мг калия, до 298 мг фосфора, до 32 мг магния, до 20 мг кальция, 3,0 мг железа, 7,4 мг цинка, 1,0 мг кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца,  йода. В мясе птицы содержится большое количество ферментов, из которых наибольшее значение имеют фосфатаза, амилаза, каталаза и др. Экстрактивные вещества улучшают качество мяса птицы, около 1% безазотистых экстрактивных веществ представлены гликогеном, глюкозой, молочной кислотой и  др[5].

     В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо птицы – один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: В₁(до 0,07 мг), В₂,(до 0,15 мг), В₆ (до 0,8 мг); 3,7 мг витамина РР.

     Биохимические изменения в мясе птиц изучены  недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних  лет в  этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при t°= 15 °С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С. В мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо суточного созревания (pH = 5,69). Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией.

     Мясо  птицы по химическому составу  и качественным свойствам соответствует  требованиям к диетическому продукту. Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов, а мясо бройлеров считается постным и низкокалорийным мясным продуктом[5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  белков мяса курицы

     Организму человека постоянно нужны натуральные  белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Он состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

     Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. Белки мяса курицы, а также и других продуктов питания, в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. К заменимым аминокислотам, содержащимся в мясе курицы относят: аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, цистеин, серин, тирозин[8].

     Аланин -  является важным источником энергии для мышечных тканей, головного мозга и центральной нервной системы, укрепляет иммунную систему путем выработки антител, активно участвует в метаболизме сахаров и органических кислот.

     Аргинин - способствует ускорению синтеза гормона роста и других гормонов, участвует в синтезе мочевины и процессах азотистого обмена. Аргинин служит носителем и донором азота, необходимого в синтезе мышечной ткани. Способствует увеличению мышечной массы и уменьшению жиров при адекватной физической нагрузке.

     Аспаргиновая  кислота - присутствует в головном мозге человека, она усиливает неврологическую активность. При заболевании эпилепсией концентрация этой аминокислоты в мозге возрастает, а при депрессии, напротив, понижается. Аспарагиновая кислота, которая присутствует во всех продуктах, содержащих белки, в комбинации с фенилаланином (другой аминокислотой) образует аспартам. Он часто используется как искусственный подсластитель.

     Гистидин  - ходит в состав активных центров множества ферментов. Одна из «существенных» аминокислот, способствует росту и восстановлению тканей. В большом количестве содержится в гемоглобине; используется при лечении аллергий, язв и анемии. Недостаток гистидина может вызвать ослабление слуха.

     Глицин  - является регулятором обмена веществ, нормализует и активирует процессы защитного торможения в центральной нервной системе, уменьшает психоэмоциональное напряжение, повышает умственную работоспособность. Он необходим для центральной нервной системы и хорошего состояния предстательной железы. Его применяют в лечении депрессивных состояний. Он способствует мобилизации гликогена из печени и является исходным сырьем в синтезе креатина, важнейшего энергоносителя. Недостаток этой аминокислоты ведет к снижению уровня энергии в организме.

     Глутаминовая  кислота (глютаминовая кислота) - стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Глютаминовая кислота может использоваться клетками головного мозга в качестве источника энергии. Глютаминовую кислоту применяют при коррекции расстройств поведения у детей, а также при лечении эпилепсии, мышечной дистрофии, гипогликемических состояний, осложнений инсулинотерапии сахарного диабета и нарушений умственного развития.

     Пролин  – это одна из главных аминокислот, которую организм использует для выработки коллагена. Из коллагена же производятся прочные, эластичные ткани на поверхности шрамов; он является главным строительным материалом организма — кости, сухожилия, связки и кожа содержат коллаген. Поэтому многокомпонентные смеси аминокислот, предназначенные для восстановления поврежденных тканей, обычно содержат пролин.

     Цистеин - входит в состав α-кератинов, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена и улучшает эластичность и текстуру кожи, играет важную роль в процессах формирования тканей кожи.

     Тирозин - аминокислота участвует в регуляции настроения. Тирозин подавляет аппетит, способствует уменьшению отложения жиров, способствует выработке мелатонина и улучшает функции надпочечников, щитовидной железы и гипофиза. Симптомами дефицита тирозина также являются пониженное артериальное давление, низкая температура тепа и синдром беспокойных ног

     Серин - участвует в биосинтезе ряда других заменимых аминокислот: глицина, цистеина, метионина, триптофана.

     Таблица 1

     Содержание заменимых аминокислот,  мг в 100 г продукта