Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из сыра

Число поваров в холодном цехе определяется отталкиваясь от мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (ЧЕТВЕРТЫЙ-VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку на протяжении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана усилий в цехе. При работе в холодном цехе нужно соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Более того, работая на ветчина-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать компоненты с игл транспортера. При взбивании воспрещается добавлять компоненты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки возможно лишь специальными ножами.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также фильтры по сбору жира. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассерования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

План горячего цеха представлен в рис. 5

Рисунок 5 план горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5;3- шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный -60; 17- ванна передвижная для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание  является одним из важнейших факторов влияющих на уровень общества. Этот вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда

Для улучшения организации работы предприятия по приготовлению блюд из сыра  необходимо:

• Использовать новые технологии в приготовлении горячих блюд из рубленой массы
• Заключение с поставщиками договора на поставку   современного и своевременного сырья
• Увеличить ассортимент из мясной рубленой массы
• Своевременно заменять оборудование на предприятии общественного питания
• Повышение качества обслуживания на предприятиях общественного питания
• Увеличить производительность труда
• Своевременно повышать квалификацию работников предприятия, в том числе и с помощью разнообразных курсов

В данной курсовой работе рассмотрена тема «Ассортимент и технология приготовления блюд из сыра», раскрыты такие аспекты, как  история сыра, характеристика сырья, классификация и ассортимент сыров, технология приготовления блюд из сыра, требования к качеству блюд из сыра.

Данная курсовая работа может быть использована для проведения лабораторных работ в образовательных учреждениях (СПО, НПО) а также приготовления блюд на предприятиях общественного питания разных типов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 52686 – 2006 Сыры. Общие технические условия.
2. Бегунов В.Л. - «Книга о сыре»,2012
3. Братушева А.- Сыр. Богатство вкуса. 2013
4. Гарелик М.А., Р.Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология», 2011
5. Дмитриченко М.,Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов,2010.
6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова
7. Жюльет Харбутт.-«Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей», 2012
8. К.Каллек.-«Сыр. Иллюстрированная энциклопедия». 2010
9. Косиковский Ф.В. - «Искусство сыроварения», 2011.
10. Шепелев А.Ф., О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2010
11. Сайт Eda.ru – Еда.ру
12. Сайт  http://www.edimdoma.ru/- Едим дома.ру
13. Сайт http://www.povarenok.ru/ - Поварёнок.ру
14. Сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%8B%D1%80 – Википедия.Сыр
15. Сайт http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/  - Сыроделие.рф
16. Сайт http://gotovim-doma.ru/  - Готовим дома.ру

3