Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из сыра

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Palet d"Or, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

• Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «терочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натертом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Лу-Палу, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

• Копченые сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Плавленые сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом.

Эти группы сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

2) Сыры также классифицируются по виду животного, используемого для его производства. Здесь можно выделить следующие группы сыров:

• Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости. Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер. Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам. Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
• Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических. Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.
• Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно жирные, но менее чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.
• Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

3)Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Выделяют следующие виды сыров в зависимости от используемого молока:

• Сыры из свежего молока (ограниченные партии – сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям).
• Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира).
• Сыры из пастеризованного молока (составляют большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров).
• Сыры из свежего молока. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.Представителями данной группы являются: Качиотта (Италия), Реблошон (Франция).
• Сыры из «снятого» молока. Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус. В эту группу входят следующие сыры: Раклетт (Швейцария), Лейден (Голландия), Шабцайгер (Германия). Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах из свежего молока.
• Сыры из пастеризованного молока. Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья.

В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют в соответствии с табл. 1.

Таблица 1.

Термины и определения, характеризующие жирность сыров

4. Технология приготовления блюд  из сыра

Из сыра можно приготовить множество оригинальных, но в то же время простых в исполнении блюд. Рецептуры некоторых  из них представлены ниже

Рисовые шарики с моцареллой

В сковороде разогреть масло, добавить рис и, помешивая, обжаривать, пока каждое зернышко не станет прозрачным. После этого влить немного овощного бульона, посолить и варить около двух минут. Затем добавить еще немного бульона, размешать, варить еще немного. Продолжайте вливать бульон, помешивая после каждого добавления жидкости. Готовый рис посыпать тертым пармезаном и базиликом, размешать и поставить в холодильник примерно на 20 минут, чтобы рис стал более плотным. Моцареллу разрезать примерно на 20 небольших шариков. Яйца взбить в неглубокой тарелке. Смочив руки холодной водой, скатать из риса 20 шариков одинакового размера. В середину каждого шарика положить кусочек моцареллы и снова сформировать шар. Обмакнуть каждый шарик во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях и убрать в холодильник примерно на 30 минут.В глубокой сковороде разогреть масло для фритюра. Жарить по 3–5 шариков примерно 3 минуты до образования золотистой корочки. Обсушить готовые рисовые шарики на бумажном полотенце и разложить по тарелкам, украсив свежей зеленью.

Маффины с сыром чеддер и паприкой

На крупной терке натереть  сыр. Разогреть  духовку до 220 градусов. Смазать  маслом форму для маффинов или положить в каждое отверстие по бумажной формочке. В миске смешать обе муки, разрыхлитель, соль, красный и черный перец и 1 стакан натертого сыра. В сотейнике растопить сливочное масло с молоком. Охладить до теплого состояния. Затем добавить, взбивая, яйцо. В масляную смесь ввести сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая. Разложить тесто по формочкам  и посыпать сверху оставшимся сыром. Присыпать  паприкой. Выпекать 16-18 минут до готовности, проверяя зубочисткой. Охладить в форме 5 минут и переложить на блюдо. Подавать теплыми

Сырный хлеб

Масло растереть с мукой в крошку. Сыр натереть на крупной терке, петрушку, зеленый лук мелко порубить, все хорошо перемешать. Перемешать зелень с сыром с мучной массой.

Яйцо взбить с солью и молоком. Влить в мучную и замесить мягкое тесто. Тесто должно быть рыхлым. Сформовать лепешку и сделать надрезы в виде креста, смазать яйцом. Выпекать в духовке, нагретой до 200 гр. С, 30 минут.

Перед тем, как вытащить хлеб из духовки посыпать  его еще немного тертым сыром и запекать еще минуты 3-4.

Картофельный суп с сыром.

Белую часть стеблей лука-порея разрезать вдоль пополам, промыть от песка, обсушить, мелко нарезать (зеленая часть здесь не понадобится).  
Картофель нарезать средними кубиками. Сладкий перец мелко порезать.. Сыр раскрошить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить порей, готовить на небольшом огне, помешивая, 5–7 мин. Добавить перец, готовить 5 мин. Положить картофель, стебли и половину листочков тимьяна, лавровый лист, душистый перец, готовить 3 мин. Влить холодный бульон, довести до кипения, варить на среднем огне 30 мин.  
Удалить лавровый лист и стебли тимьяна, взбить суп блендером до однородности. Добавить сливки, половину сыра, паприку, соль и белый перец по вкусу, взбить еще раз, прогреть почти до кипения.  
Снять с огня, разлить в подогретые тарелки, посыпать оставшимся сыром и тимьяном, подавать немедленно.

5. Требования  к качеству блюд из сыра

• Супы-пюре с сыром

При подаче в супы-пюре кладут небольшое количество (15—20 г) основного или дополнительного продукта. Так, в суп-пюре из моркови кладут рассыпчатый рис, из птицы — нарезанное соломкой филе птицы. Ко всем супам-пюре отдельно на розетке можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), пирожки печеные из дрожжевого или слоеного теста, гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию). Тонко измельченные частицы продукта равномерно распределены в жидкости. Допускается наличие небольшого количества нарезанного основного продукта или присутствие дополнительного. Цвет, вкус и запах — типичные для данного вида супа, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, молока и сливочного масла. В консистенции попадаются мелкие кусочки сыра.

• Изделия из теста

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета сырную корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке.

• Изделия из круп

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету. Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены. Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы. Полужидкая каша легко растекается по тарелке. Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию. Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши — белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, из «Геркулеса» — сероватый. Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму, на их поверхности должна быть легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета. Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствуют каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки. Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их — бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствуют макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах. Запеченные изделия из каш и макаронных изделий — пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник — покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70—80° С. Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши — 4 ч.

• Суфле из сыра

Имеет золотистую корочку, хорошо пропеченную, но при этом воздушную середину, а также ноздреватую структуру. На поверхности не должно быть разрывов, пригорелых пятен, трещин. Хорошо сохраняет форму, при легком  нажатии «пружинит» и быстро восстанавливает форму.

6.Организация рабочих мест в  холодном и горячем  цехах

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В ходе их готовки больше всего продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, потому необходимо на рабочем месте очень тщательно соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха рекомендуется учитывать, что в летнее время температура в нем обязана быть довольно низкой, потому его окна стоит обращать на сев.. Необходим удобную связь этого цеха с кухней и залом. 
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, и специальное механическое оснащение.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с холодильным шкафом и горочкой для хранения компонентов холодных блюд, со встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель 
холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис. 6). Удобная стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют некоторые рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд бутербродов. Из оснащения применяют универсальный привод, овощерезку с набором разных ножей, хлеба-, колбаса-и ветчина - резки, приспособления для нарезки масла, сыра, и разные выемки, ножи, посуда и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их облик зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, естественно, от квалификации повара. Число необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Нужно разграничивать готовки мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 метра. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жаровой шкаф выделяют отдельное помещение.

Прохладные блюда и закуски делают по мере их реализации, однако все полуфабрикаты необходимо сделать заблаговременно. Проливные и блюда из желе рекомендуется делать заблаговременно до реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 
4-8 ° С. Зеленоватый лук, петрушку, салатик перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильную камеру. Мясные гастрономические изделия (колбаску, ветчинку, сыр и др.). Зачищают заблаговременно, а нарезают лишь при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности. Салатики и иные прохладные блюда заправляют и оформляют именно перед сервировкой на стол. Срок хранения чистый овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, потому нужно заблаговременно знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их число. Буфетчики каждый день дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1-2 раза в день.