Прибыль предприятия общественного питания

К внешним факторам, влияющим на прибыль предприятия, относятся: социально-экономические условия, цены на производственные ресурсы, уровень развития внешнеэкономических связей, транспортные и природные условия.

Важнейшими факторами роста прибыли являются рост объема производства и продажи продукции, внедрение научно-технических разработок, повышение производительности труда, улучшение качества продукции.

Основной источник денежных накоплений предприятий – доход предприятия от продажи продукции, а именно та его часть, которая остается за вычетом расходов на материальные, трудовые и другие денежные затраты, связанные с производством и продажей этой продукции. В условиях радикального изменения управления экономикой показатель дохода от продажи продукции становится одним из важнейших показателей деятельности предприятий. Данный показатель создает заинтересованность трудовых коллективов не столько в росте количественного объема выпускаемой продукции, сколько в увеличении объема проданной продукции. А это значит, что производиться должны такие изделия и товары, которые отвечают требованиям потребителей и пользуются спросом на рынке.

В этих целях необходимо изучать рыночные условия хозяйствования и возможности внедрения производимой продукции на рынок путем расширения объемов ее продажи. С развитием предпринимательства и повышением конкуренции возрастает ответственность предприятий за выполнение принятых на себя обязательств. Таким образом, показатель дохода от продажи продукции отвечает требованиям коммерческого расчета и, в свою очередь, способствует развитию производственно-хозяйственной деятельности.

Заинтересованность предприятий в производстве и продаже качественной, пользующейся спросом на рынке продукции, отражается на величине прибыли, которая при прочих равных условиях находится в прямой зависимости от объема продажи этой продукции.

Расходы на производство и продажу продукции, определяющие себестоимость, состоят из стоимости используемых в производстве продукции природных ресурсов, сырья, основных и вспомогательных материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и прочих производственных расходов а также внепроизводственных затрат.

 

 

Состав и структура затрат зависят от характера и условий производства при той или иной форме собственности, от соотношения материальных и трудовых затрат и других факторов.

Итак, прибыль как основная форма денежных накоплений зависит, прежде всего, от снижения затрат на производство и обращение продукции, а также от увеличения объема продажи продукции.

Размер прибыли как конечного финансового результата работы предприятия зависит и от второй, не менее важной величины – объема валового дохода предприятия. Размер валового дохода предприятия и соответственно прибыли зависит не только от количества и качества произведенной и проданной продукции (выполненных работ, оказанных услуг), но и от уровня применяемых цен.

Виды и уровень применяемых цен определяют в конечном счете объем валового дохода предприятия, а следовательно, прибыли.

Проблема ценообразования занимает ключевое место в системе рыночных отношений. С помощью высоких цен предприятия возмещают любые по величине производственные затраты, что отнюдь не содействует повышению качества продукции и эффективности производства.

Следующий фактор, влияющий на величину прибыли – это амортизация основных фондов и нематериальных активов. Сумма амортизационных отчислений определяется на основании балансовой стоимости основных фондов и действующих норм амортизации и амортизации нематериальных активов, исходя из срока полезного использования таких нематериальных активов, но не более 10 лет непрерывной эксплуатации. При этом учитывается ускоренная амортизация активной части основных производственных фондов, что выражается в установленных законодательством более высоких нормах амортизации на соответствующие виды основных фондов.

Таким образом, прибыль предприятия формируется под воздействием следующих основных факторов: валовых доходов предприятия, дохода предприятия от продажи продукции, валовых расходов предприятия, уровня действующих цен на продаваемую продукцию и величины амортизационных отчислений.

Важнейшим из них является величина валовых расходов. Количественно в структуре цены расходы занимают значительный удельный вес, поэтому снижение расходов очень заметно сказывается на росте прибыли при прочих равных условиях.

В анализе факторов, влияющих на величину прибыли, лежат резервы увеличения прибыли предприятия, основными из которых являются:

1. Обеспечение роста объема производства продукции на основе технического его обновления и повышения эффективности производства.
2. Улучшение условий продажи продукции, в том числе за счет совершенствования расчетно-платежных отношений между предприятиями.
3. Изменение структуры производимой и продаваемой продукции за счет увеличения доли более рентабельной.
4. Снижение валовых расходов на производство и обращение продукции.
5. Установление реальной зависимости уровня цен от качества производимой продукции, ее конкурентоспособности, спроса и предложения аналогичной продукции другими производителями.

6. Увеличение прибыли от прочей деятельности предприятия (от продажи основных фондов, иного имущества предприятия, валютных ценностей, ценных бумаг и т. д.).

 

 

 

4. Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена специальная классность для баров и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначено для быстрого обслуживания посетителей.

Ресторан “Нектарин”

-Местонахождение: Московский район, ул Пулковская д 8.

-Режим работы: с 12:00 до 2:00.

-Тип предприятия: ресторан.

-Предприятие рассчитано на туристов, население микрорайона.

-2 зала (для курящих и для не курящих), 70 посадочных мест, есть детский уголок.

-4 цеха: Мясной, горячий, холодный, суши. 
-Оборудование: холодильные камеры,  плиты, пароконвектомат, фритюрница, микроволновые печи, столы холодильные, шкаф шоковой заморозки, слайсер,  мясорубка, миксер, блендер, вакуумный упаковщик, весы.

-Обслуживание производится официантами.

-Персонал: 1 повар холодного цеха, 2 повара горячего цеха, 1 мясник, 1сушист, 2 мойщицы посуды, 1 бармен, 5 официантов. 
-Конкуренты: суши бар, гранд-кафе.

-Поставщики: “Global Foods”, ЗАО “Звезда”.

 

 

5. Планирование прибыли торговых предприятий

 

Планирование прибыли представляет собой процесс экономического обоснования её объема, достаточного для решения задач экономического и социального развития предприятия в предстоящем периоде, а так же процесс разработки системы мероприятий по обеспечению получения прибыли и эффективного ее использования.

В процессе планирования прибыли используются различные методы, среди которых основными являются:

• метод экстраполяции;
• метод прямого счета;
• условно-нормативный метод;
• метод "CVP";
• метод целевого планирования.

Метод экстраполяции основан на результатах горизонтального анализа прибыли за ряд предшествующих лет. В ходе предпланового анализа прибыли выявляется тенденция развития показателя, которая затем и распространяется на плановый период.

Простейшей трендовой модели соответствует модель вида:

 

y =

 

где y – показатель прибыли, руб.; фактор времени; , параметры уравнения.

Использование этого метода весьма ограничено, так как он не учитывает возможные изменения в предстоящем периоде факторов внешней и внутренней среды, способных оказывать влияние на прибыль.

Метод прямого счета относительно прост и достаточно надежен при планировании прибыли. Разработке плана по прибыли должны предшествовать расчеты плановых сумм валового дохода и издержек обращения, прочих доходов и расходов предприятия.

Расчет плана прибыли от реализации товаров осуществляется по следующей формуле:

= *(1 – ),

 

где – плановая прибыль от реализации товаров, тыс. руб.;

, – сумма валового дохода соответственно планового и отчетного года, тыс. руб.; – издержки обращения отчетного года, тыс. руб.

Условно – нормативный метод планирования прибыли предполагает использование ряда нормативов торгового зала, таких как:

• норма прибыли на единицу розничного товара оборота,
• норма прибыли на единицу площади торгового зала.

При этом норма прибыли устанавливается по показателю прибыли от реализации. Из-за отсутствия нормативной базы на предприятиях общественного питания использование этого метода ограничено. Его целесообразно применять для сети предприятий общественного питания, объединенных в одну организацию. В качестве нормы прибыли могут быть использованы показатели, фактически достигнутые на эталонном предприятии, или средние для сети предприятия значения. Плановая сумма прибыли от реализации товаров может быть рассчитана по формуле:

 

= * ,

 

где - сумма прибыли на единицу розничного товарооборота эталонного предприятия, принятая в качестве норматива.

Метод планирования прибыли на основе системы "CVP" – "Взаимосвязь издержек, объема реализации и прибыли" – предполагает поэтапный расчет отдельных показателей прибыли.

На первом этапе определяется точка безубыточности на планируемый год:

,

 

где  – издержки обращения постоянные;  – уровень валового дохода; - уровень издержек обращения переменных.

На втором этапе определяется плановая сумма прибыли от реализации товаров по формуле:

 

 

На третьем этапе рассчитывается величина валовой прибыли на планируемый год:

 

= + -

 

На четвертом этапе рассчитывается сумма чистой прибыли:

 

=

 

Метод целевого планирования позволяет обеспечить увязку плановой суммы прибыли с потребностями в ней предприятия для реализации своего экономического и социального развития. Основой этого метода является предварительное определение минимально необходимой суммы чистой прибыли, достаточной для погашения долгосрочных кредитов, удовлетворения потребностей предприятия в средствах для выплаты дивидендов, осуществления социальных выплат работникам, а так же накопления средств, необходимых предприятию для собственного развития.