Издержки производства и обращения на ПОП, пути их снижения

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Например, предприниматель инвестировал 14 млрд. руб. на реконструкцию ресторана с китайской кухней и получил прибыль 544 млн. руб. Но если бы эти 14 млрд. руб. были инвестированы на реконструкцию предприятий быстрого питания, то прибыль составила бы 1500 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 544 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток - 956 млн. руб. (1500 - 544). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

По степени зависимости от изменения объема товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот.

Постоянные издержки можно отнести:

- на заработную плату по тарифным ставкам и должностным окладам;

- расходы на аренду помещений и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

-проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку и упаковку товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Издержки обращения включают в себя расходы на доставку покупных товаров; рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и т.д.

Издержки по организации потребления включают в себя затраты на оплату труда официантов и уборщиц, расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды и др.

К издержкам по организации производства относят:

- затраты на транспортировку сырья;

- заработная плата работников производства;

- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на аренду производственных помещений;

- ремонт и амортизация оборудования;

- часть расходов на содержание складов и др. расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% от общих затрат. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления - около 50, в кафе и столовых 2-й категории - соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории - 65 и 25%.

Краткая характеристика ресторана «День и ночь»

Ресторан «День и ночь» это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд азиатской, европейской и кавказской кухни. Позиционная компания направлена на людей с уровнем дохода выше среднего. Средняя стоимость ужина 1000-1500 рублей на человека.

Ассортимент продукции в ресторане «День и ночь» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Зал ресторана «День и ночь» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Штатное расписание ресторана на 2010г.

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана.

Расчет издержек производства 2010

Пути снижения издержек производства и обращения в ресторане «День и ночь»

Для решения проблемы снижения издержек производства и реализации продукции на предприятии должна быть разработана общая концепция (программа), которая должна ежегодно коррек­тироваться с учетом изменившихся на предприятии обстоя­тельств. Эта программа должна носить комплексный характер, т.е. должна учитывать все факторы, которые влияют на снижение издержек производства и реализации продукции.

В данном пункте моей работы, я ставлю себе следующие цели:

- изучить пути снижения издержек производства и обращения в ресторане «День и ночь».

-узнать какие методы использует руководство ресторана «день и ночь»

И осуществляю следующие задачи:

-изучить основные факторы влияющие на уровень издержек

-изучить содержание и сущность комплексной программы, снижающий уровень издержек

- выяснить, применяются ли данные методы снижения уровня издержек в ресторане «День и ночь».

Основными факторами, снижающими уровень издержек обращения, являются: постоянный рост товарооборота, повышение производительности труда работников торговли, изменение территориального размещения товарооборота, сокращение среднего расстояния перевозимых грузов, применение прогрессивных методов посетителей, механизация трудоемких процессов, ускорение товарооборачиваемости.

Содержание и сущность комплексной программы по сниже­нию издержек производства зависят от специфики предприятия, текущего состояния и перспективы его развития. В плане должны быть отражены следующие моменты:

Комплекс мероприятий по более рациональному использованию материальных ресурсов (внедрение новой техники и безотходной технологии, позволяющих более экономно расходовать сырье, материалы, топливо и энергию; совершенствование норматив­ной базы предприятия; внедрение и использование более про­грессивных материалов; комплексное использование сырья и материалов; использование отходов производства; улучшение ка­чества продукции и снижение процента брака и др.);

Мероприятия, связанные с определением и поддержанием опти­мального размера предприятия, позволяющие минимизировать затраты в зависимости от объема производства;

Мероприятия, связанные с улучшением использования основных фондов (освобождение предприятия от излишних машин и обору­дования; сдача имущества предприятия в аренду; улучшение ка­чества обслуживания и ремонта основных средств; обеспечение большей загрузки машин и оборудования; повышение уровня квалификации персонала, обслуживающего машины и оборудо­вание; применение ускоренной амортизации; внедрение более прогрессивных машин и оборудования и др.);