Проект нормативовпредельно – допустимих отходов (осадков) от производстве студня на ОАО «Мясокомбинат Шуйский»

2.3 Мойка

Для мойки сырья необходимы моечные  ванны.

В цеху установлены ванны моечные ВМСМ, ВМСМ-1 и ВМСМ-2

ВМСМ  – это передвижная секционная модулированная ванна с одной  алюминиевой чашей. Предназначена  она для мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы в  моечных отделениях.

ВМСМ-1 и ВМСМ-2 – это стационарные секционные модулированные ванны с алюминиевыми чашами. Предназначены они для  мытья посуды, столовых приборов, овощей, фруктов, мяса, рыбы на предприятиях общественного  питания.

2.4 Нарезка

Нарезка производится с помощью овощерезательных машин.

В цеху установлена универсальная резательная машина МРО-400-1000.

В корпусе  вертикальный приводной вал вращается  от электродвигателя через клиноременную  передачу. На верхнем конце вала на шпонке установлен стакан с двумя  шипами для передачи вращения рабочим  органом одного из двух сменных приспособлений.

Роторное  приспособление состоит из загрузочной  емкости- барабана, в котором установлен неподвижный рабочий орган (ножевой  блок), и подвижного ротора с лопастями, подающего продукт к рабочему органу.

Барабан состоит  из литого корпуса с каналом для  выгрузки продуктов, откидной крышки с  загрузочной воронкой и съемных  ножевых блоков.

Ротор состоит  из трех лопастей и литого основания, крепящегося к валу машины посредством  стопорного винта.

Ножевые блоки состоят из литой щеки режущего инструмента: отрезного ножа или  отрезного ножа с ножевой гребенкой. В ножевую гребенку входят обойма, прорезные ножи и запорная планка. Конструкция ножевой гребенки позволяет  быстро разбирать гребенку для замены и заточки ножей.

Дисковое  приспособление состоит из литого загрузочного корпуса, серповидного плоского качающегося  толкателя, двух цилиндрических толкателей, ножевых дисков и ножевых решеток. Сменные ножевые диски устанавливаются  на приводном валу и закрепляются стопорным винтом.

Ножевой диск служит для нарезки продукта кружочками и шинкования капусты, ножевые  решетки, устанавливаемые под ножевыми дисками,- для нарезки кубиками, пластинками  и соломкой, терочный диск - для натирания  овощей для пассерования.

Безопасность  работы машины обеспечивается электроустройством, блокирующим двигатель при снятом приспособлении.

2.5 Варка

Для варки заливных блюд и желатина необходимы пищеварочные котлы.

Котел КПТ-160.

Котел состоит из двух сосудов: внутреннего (варочного) емкостью 160 л. и наружного. Внутренний сосуд выполнен из нержавеющей  стали и имеет вогнутое днище  для увеличения поверхности нагрева. Наружный сосуд теплоизолирован и покрыт листовой сталью, окрашенной белой эмалевой краской.

Между внутренним и наружным сосудами расположена  пароводяная рубашка с парогенератором.

Под наружным сосудом расположена топка, которая имеет дверку, топочную камеру, колосниковую решетку, зольниковую коробку с ящиком для золы и решетку с жалюзи для регулирования количества поступающего к ней воздуха.

Сверху  котел закрывается двустенной крышкой, которая прижимается к корпусу  откидными болтами-зажимами.

На  котле размещены контрольно-измерительные  приборы и арматура, обеспечивающие безопасную и надежную работу котла.

В цеху используются паровые пищеварочные котлы типов КПП-100, КПП-160, КПП-250. Перечисленные котлы имеют одинаковое конструктивное исполнение и отличаются один от другого размерами, емкостью и весом.

Котел типа КПП-250.

Котел имеет варочный сосуд (внутренний котел), наружный корпус, облицовку и постамент. Пространство между внутренним котлом и наружным корпусом образуют паровую  рубашку, в которой подается пар. Между наружным котлом и облицовкой размещена теплоизоляция. Сверху котел  закрывается двустенной крышкой  с противовесом. Плотность прилегания крышки обеспечивается прокладкой.

Котел укрепляется на чугунном полом постаменте. Пар в паровую рубашку подается по паропроводу из внешнего источника  пароснабжения. Образующийся в рубашке конденсат через конденсационный клапан и конденсатоотводчик, размещенный в днище котла, выводится в конденсатопровод.

Котел снабжают трубопроводами холодной и  горячей воды и поворотной трубкой  крана смесителя.

Котел оснащен контрольно-измерительными приборами и арматурой: клапаном-турбинкой, манометром, двумя двойными предохранительными клапанами, воздушным клапаном, продувочным и сливным кранами.

Котел КПГ-250.

Котел имеет  косвенный обогрев. Он состоит из внутреннего варочного сосуда, выполненного из нержавеющей стали, и наружного  котла. Пространство между ними называется пароводяной рубашкой. В нижней части  ее находится парогенератор, который  заполняется кипящей водой через  наполнительную воронку. Уровень воды в нем проверяется контрольным  краном. Под парогенератором расположено  газогорелочное устройство, состоящее из трех трубчатых горелок (двух основных- боковых и одной вспомогательной- дежурной). Горючие газы проходят по кольцевым газоходам и нагревают воду в парогенераторе до кипения.

Сверху  котел закрыт двустенной крышкой  с противовесом, на которой размещен клапан-турбинка с пароотводной трубкой. Полное прилегание крышки к корпусу обеспечивается резиновой прокладкой.

На  газопроводе перед горелкой размещены  фильтр и исполнительный прибор газовой  автоматики- кран горелки. В топочном пространстве котла расположены  запальная свеча и датчик пламени  системы автоматики.

Для контроля давления пара в пароводяной  рубашке котел снабжен манометром. Рядом с манометром укреплен двойной  предохранительный клапан, оснащенный воздушным клапаном для продувки пароводяной рубашки и рычагом  для принудительного открывания парового клапана.

Для розжига запальной свечи имеется  специальный люк, закрываемый подпружиненным зеркалом, с помощью которого можно  контролировать работу горелки и  запальной свечи.

К котлу  подведены трубопроводы холодной и  горячей воды. Посредством запорных вентилей можно заполнять котел  холодной или теплой водой, а также  промывать внутренний сосуд, пароотводную трубку и клапан- турбинку горячей водой.

Для увеличения из топки продуктов сгорания котел снабжен дымовым патрубком. Датчик тяги системы автоматики размещен вблизи дымового патрубка, а датчик давления пароводяной рубашки- на штуцере  рядом с двойным предохранительным  клапаном.

Котел КПГ-40М  состоит из внутреннего (варочного) сосуда и наружного корпуса, пространство между которыми образует пароводяную  рубашку. Наружный корпус имеет теплоизоляцию  и облицовку. В нижней части корпуса  расположен парогенератор, который  представляет собой заполненные  водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой горелкой. Сверху котел закрывается  съемной крышкой. Крепится он на постаменты с кронштейнами. С паровой стороны  на кронштейне смонтирован червячный  механизм опрокидывания. На постаменте имеется дверка, через которую  производят розжиг запальника и ведут  наблюдение за работой газовой горелки.

Котел оборудован контрольно-измерительными приборами и арматурой: манометром, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой с краном, воздушным клапаном и поворотным краном для подачи холодной воды.

Котел снабжен автоматикой безопасности и регулирования.

Для отключения горелок при опрокидывании  котла служит скоба, закрепленная на его корпусе.

Подачу  первичного воздуха к горелке  регулируют специальной шайбой. Вторичный  воздух поступает через зазор, имеющийся  в основании котла. Продукты сгорания из газогорелочной камеры отводятся  в дымоход.

Котлы пищеварочные электрические КПЭ-100-1-10, КПЭ-160-1-10, КПЭ-250-1-10.

Котлы данного типа относятся к стационарным неопрокидывающимся и изготовляются  с герметичными крышками. Они состоят  из варочного сосуда, наружного корпуса, теплоизоляции и обшивки.

Внутри  основания расположен парогенератор  с трубчатыми электронагревателями и датчиком уровня воды для защиты их от «сухого холода». Вода в парогенератор  заливается через воронку, уровень  которой контролируется пробно-спускным краном. Давление в пароводяной рубашке  поддерживается при помощи реле давления и контролируется мановакуумметром. Для сброса давления, превышающего расчетное, предусмотрен предохранительный клапан.

Варочный  сосуд закрывается крышкой, снабженной пружинным противовесом. Крышка имеет  клапан-турбинку, на которой навернут отражатель, а также резиновое уплотнение. Элементы управления и сигнализации котлов выведены на станцию управления, которая крепится около котла. Режим работы котла задается вручную переключателем, поддерживается автоматически с помощью реле давления.

2.6 Измельчение

Для измельчения  вареного мяса цех обустроен мясорубками:

Мясорубка производственная М2 (764)

Мясорубка состоит из привода 764 и мясорубки  МС 2-150. Мясорубка состоит из корпуса, шнека, набора режущих инструментов- надрезной решетки, решеток, двусторонних ножей, накидной гайки, упорного кольца.

Внутренняя  полость корпуса имеет винтовые канавки, которые в паре со шнеком обеспечивают подачу перерабатываемого  продукта к ножам.

Шнек  представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витка, в который  ввинчены хвостовик и палец. На хвостовике шнека имеется щуп, с помощью  которого он соединяется с валом  привода. Шнек вращается в двух подшипниках  скольжения, одним из которых является втулка, запрессованная в корпусе  мясорубки, другим- отверстия в решетке.

Для получения фарша разной степени  измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с  отверстиями различных размеров. Решетки вставляются в корпус и удерживаются от проворачивания закрепленной в нем шпонкой. В собранной мясорубке ножи и решетки с помощью кольца и нажимной гайки плотно прижаты друг к другу и к торцу гнезда корпуса. Загрузочная тарелка укрепляется на горловине корпуса мясорубки.

Привод  состоит из зубчатого редуктора, включающего две пары цилиндрических косорубых веществ, и электродвигателя.

Мясорубка предназначена для приготовления  мясного и рыбного фарша и  включает каркас с облицовками мясорубки, привод и чашу. Мясорубка состоит  из чугунного корпуса, шнека, чаши, толкача, нажимной гайки, набора ножей и решеток. П ередняя часть корпуса мясорубки имеет наружную резьбу, на которую навинчивается нажимная гайка, с задней- фланец, крепящийся к редуктору.

Цилиндрическая  полость корпуса имеет винтовые канавки. Вращающийся шнек и винтовые канавки обеспечивают подачу перерабатываемого  продукта к ножам.

Шнек представляет собой однозаходной винт с переменным шагом витков, в который ввинчен  палец, передающий вращение ножом, и  хвостовик.

Мясорубка снабжена набором решеток с отверстиями  различных размеров для получения  фарша разной степени измельчения. Решетки вставляются внутрь расточки корпуса и удерживаются от проворота шпонкой.

Ножи  и решетки в собранной мясорубке  с помощью кольца и нажимной гайке  плотно прижимаются друг к другу  и к торцу расточки.

Верхняя часть машины представляет собой  загрузочную чашу, отверстие которой  входит в горловину мясорубки. Над  загрузочным отверстием расположено  предохранительное кольцо, препятствующее попаданию рук оператора к  шнеку.

Мясорубка МИМ-82М 

Мясорубка предназначена для измельчения  мяса и рыбы. Состоит из литого алюминиевого корпуса, собственно мясорубки, привода, кожуха и заготовочной чаши.

В корпусе имеется  расточка для установки собственно мясорубки, состоящей из чугунной гильзы, шнека, набора ножей и решеток, упорного кольца и нажимной гайки.

Конструкция машины позволяет быстро проводить  съем мясорубки для ее санобработки.

Привод  состоит из электродвигателя, подшипникового узла, шкивов и поликлиновых ремней. Привод расположен внутри корпуса машины. С паровой стороны корпуса машины находятся элементы управления: кнопка «Пуск», переключатель реверса, электродвигатель, рукоятка фиксации гильзы мясорубки. С задней стороны к корпусу крепится кожу, закрывающий поликлиновую передачу. Сверху устанавливается загрузочная чаша. В конструкции чаши предусмотрено ограждение, предохраняющее руки оператора от захвата их шнеком.

2.7 Процеживание

Для процеживание имеются специальные цедильные устройства. В качестве цедильных устройств могут используюся специальные сита различного диаметра.

Сито FINE CHEF

Это сито изготовлено из первоклассной  нержавеющей стали, с очень мелкими  ячейками, снабжено крючком для подвешивания. Используют для процеживания бульонов, масел, соусов на предприятиях общественного  питания.

Сита  волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены  для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и  ягод, металлические сита используются для бланширования.