Разработка основных разделов бизнес-плана предприятия

В-третьих, в связи с коротким сроком реализации молочных продуктов поставщик должен быть максимально приближен к покупателю.

Кроме того, ГМЗ №1 располагает огромными технологическими возможностями и редким в республике оборудованием по розливу продукции в пакеты Тетра-Брик, Пюр-пак, которое 

 

используется для розлива  продуктов детского питания, а также розлива стерилизованного молока.

Расширение ассортимента за счет йогуртов с натуральными фруктовыми добавками, творожных кремов, пудингов, майонеза, продуктов детского питания, сыров мягких позволит завоевать рынки сбыта, кроме г. Минска в Минской области и республике.

Обезопасило бы ГМЗ №1 от конкуренции на рынке г. Минска создание собственного автопарка для доставки продукции с завода в торговую сеть. Это упрочит положение предприятия среди других конкурентов.

 

Политика ценообразования ГМЗ  №1 направлена на поддержание оптимального сочетания цены и качества продукции. Привлекательный для предприятий торговли и потребителей уровень цен совместно с мероприятиями по повышению качества продукции и активному продвижению ее на рынок позволяют с большой вероятностью прогнозировать увеличение объема продаж и расширение доли ГМЗ №1 на республиканском рынке.

Сбыт продукции осуществляется через оптовый склад-магазин, где  покупатели приобретают, как правило, небольшие партии товара самовывозом; крупные оптовые партии продукции доставляются покупателям транспортом предприятия. Все вопросы, связанные с транспортировкой товара, оплатой, количеством и качеством продукции регулируются в договорном порядке.

Цель стратегии маркетинга состоит  в увеличении доли ГМЗ №1 на рынке молочной продукции г. Минска и республики в целом, в активном продвижении на рынок новых сортов продукции и неуклонном повышении качества и стойкости выпускаемой продукции.

Для решения этих задач необходимо использование следующих мероприятий:

1. масштабной рекламной компании;

2. участия в республиканских  и международных выставках и  ярмарках;

3. политики сохранения доступных  цен на продукцию;

4. создания и оптимизацией сбытовой сети;

5. повышения стойкости выпускаемой продукции.

Кроме того, предусматриваются мероприятия  для развития каналов продвижения  продукции на всей территории республики включающие в себя:

1. создание сбытовых сетей во  всех областях республики;

2. проведение региональных рекламных компаний (реклама завода и выпускаемой продукции).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 План производства продукции

 

5.1 Описание продукции и технологии  ее производства

Благодаря высоким вкусовым и диетическим  свойствам, кефир завоевал популярность и является наиболее распространенным из диетических кисломолочных продуктов. Он повышает аппетит и тонус организма, устойчивость к заболеваниям, обладает противоопухолевым действием.

Кефирные грибки - различные по форме и величине образования, быстро размножающиеся в молоке и сыворотке. Они представляют собой стойкий симбиоз микроорганизмов, включающий мезофильные молочнокислые стрептококки, ароматизирующие кокки, мезо- и термофильные палочки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Кефир - продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Активное кислотообразование в начале процесса и формирование сгустка обеспечивают мезофильные молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки, ароматизирующие молочнокислые стрептококки развиваются медленнее и способствуют формированию аромата. Дрожжи, осуществляющие спиртовое брожение активизируются при созревании, когда повышается кислотность и снижается температура, уксуснокислые бактерии также развиваются медленно и способствуют образованию вязкого сгустка.

Кефир вырабатывают в основном резервуарным способом, перемешивание сгустка перед розливом способствует формированию характерной для аульного кефира консистенции.

   Рассмотрим изготовление  биокефира 3,2% (Троицкий)

Технологический процесс производства биокефира состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья;

Нормализация смеси;

Очистка, гомогенизация,

Пастеризация и охлаждение смеси  до температуры заквашивания;

Заквашивание смеси;

Сквашивание смеси;

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

Розлив, упаковка, маркировка;

Охлаждение готового продукта.

 

5.1.1 Приемка и подготовка сырья

Молоко и другое сырье принимают  по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией).

Цельное, обезжиренное молоко или  сливки, при необходимости, охлаждают до температуры (6±2)°С и хранят не более 6ч.

Закваску на кефирных грибках и  закваску бифидобактерий готовят в  соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в установленном порядке.

Восстановление сухих молочных продуктов:

- массу сухого цельного или  сухого обезжиренного молока  или сухих сливок, взятых в  соответствии с рецептурами, восстанавливают  на установках, обеспечивающих получение продукта, соответствующего требованиям ТНПА.

• сухие сливки восстанавливают при температуре (40-60)°С, сухое цельное или сухое обезжиренное молоко – (38-45) °С. Процесс восстановления сухих компонентов осуществляют при постоянном перемешивании, после чего смесь фильтруют для очистки от крупных 
  

 

 нерастворившихся комочков.

В зависимости от условий производства, конструктивных особенностей аппаратов  и установок, применяемых для  восстановления сухих молочных продуктов, допускается применение иных температурных режимов растворения сухих продуктов.

Восстановленные продукты охлаждают  в потоке до температуры (4-6) °С и  выдерживают при этой температуре (3-4)ч для лучшего растворения  сухих продуктов и набухания белков с целью получения требуемой плотности.

При применении деаэратора выдержка не требуется. Использование деаэрации стимулирует рост заквасочной микрофлоры и уменьшает окисление жира при длительном хранении продукта.

Растворенную смесь сливок гомогенизируют при давлении 10 МПа и температуре (55-60)°С.

 

5.1.2 Нормализация смеси

Отобранное по качеству молоко (кроме  изготовления из цельного молока) нормализуют  по массовым долям жира и белка. Молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в нормализованном молоке соответствовали массовым долям жира и белка в готовом продукте.

Молоко по жиру нормализуют следующим  образом:

-добавляют к цельному молоку  обезжиренное молоко, пахту или  их смесь;

-сепарируют часть молока в  сепараторах-сливкоотделителях с  целью отбора сливок или обезжиренного  молока;

-добавляют к цельному молоку сливки;

-в потоке, при непрерывном способе  нормализации молока.

Нормализацию по массовой доле жира и белка осуществляют согласно (ТТИ  РБ 100098867.113 стр.6,7,8).

 

5.1.3. Очистка, гомогенизация

Нормализованную по жиру и белку  смесь или цельное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре (43±2)°С или при других температурных режимах в зависимости от используемого оборудовнания.

Для повышения эффективности очистки  смеси и получения продукта с  улучшенными микробиологическими показателями рекомендуется использовать двухступенчатую очистку смеси на сепараторе-молокоочистителе и бактофуге, соединенных последовательно. Очистку производят при одинаковом температурном режиме для сепаратора-молокоочистителе (55-60)°С.

Очищенную нормализованную смесь или цельное молоко гомогенизируют при давлении (15±2,5)МПа и температуре (45-85)°С.

Допускается осуществлять гомогенизацию  при температуре пастеризации.

 

5.1.4. Пастеризация и охлаждение  смеси до температуры заквашивания

Нормализованную смесь, цельное и обезжиренное молоко пастеризуют при (85-89)°С с выдержкой (10-15) мин или при температуре (92±2)°С с выдержкой(5-6) мин.

Допускается выдержка смеси при  этих температурах (30-40) мин

Допускается двойная пастеризация смеси: сначала при температуре (76±2)°С с выдержкой до 25с, а затем при  температуре (92±2)°С с выдержкой до 25с.

Пастеризованную смесь, цельное и  обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания (18-25)°С.

Хранение незаквашенной смеси  при температуре заквашивания не допускается.

 

5.1.5 Заквашивание смеси

Смесь после охлаждения заквашивают  закваской на кефирных грибках и  закваской бифидобактерий.

Температура смеси при заквашивании должна быть в пределах:

-(18-21)°С – летом;

-(22-25)°С – зимой.

Смесь заквашивают и сквашивают в резервуарах для кисломолочных  напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Во избежании вспенивания, влияющего  на отделение сыворотки при хранении готового продукта, смесь подают через нижний штуцер.

Закваску вносят в потоке с помощью  насоса – дозатора или вручную  одновременно с нормализованной смесью при подаче ее в резервуар для сквашивания или непосредственно в резервуар перед заполнением его смесью.

Закваску на кефирных грибках (сливы  с кефирных грибков), кислотностью (95-110)°С, вносят в смесь в количестве до3% или производственную, кислотностью (95-100)°С – в количестве до 5% от массы заквашиваемой смеси.

Закваску производственную бифидобактерий вносят в количестве – 1,5% от массы  заквашиваемой смеси.

При подаче смеси в резервуар  с имеющейся там закваской, во избежании мгновенной коагуляции белка (образования крупинчатой консистенции готового продукта), рекомендуется, первые порции смеси продавать с температурой на (2-4)°С ниже температуры заквашивания, следующие порции смеси подавать на (2-4)°С выше температуры заквашивания.

Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара производят при включенной мешалке.

Перемешивание после заполнения резервуара проводят в течение 15 минут.

Допускается вносить закваску в резервуар после его заполнения смесью небольшими порциями при включенной мешалке.

Перемешивание заканчивают  через (15±2)°С после внесения закваски.

При использовании сухой  или замороженной закваски, закваску вносят в соответствии с регламентом фирмы – изготовителя.

 

5.1.6 Сквашивание смеси

После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое для сквашивания при температуре (18-25)°С в течение (18-12)ч.

При сквашивании необходимо точное поддержание температуры  смеси, так как ее колебания могут  привести к образованию неоднородного  сгустка.

При изготовлении продукта в зимний период рекомендуется температура сквашивания 25°С для повышения вязкости и получения продукта с однородным сгустком.

Окончание сквашивания  определяют по образованию прочного молочного сгустка и кислотности, которая должна быть в пределах (85-100)°Т или рН (4,65-4,5).

Для объективной оценки консистенции продукта в процессе изготовления и последующего выбора режимов его перемешивания и охлаждения рекомендуется в конце сквашивания определять показатель условной вязкости сгустка, который должен быть в пределах 30с.

 

5.1.7 Перемешивание, охлаждение и  созревание молочного сгустка

После окончания сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (14±2)°С в следующей последовательности.

Молочный сгусток охлаждают  путем подачи ледяной воды с температурой (2±1)°С в межстенное пространство резервуара.

Через (30-40) мин после подачи ледяной воды включают в работу мешалку.

Молочный сгусток перемешивают в течение (10-30) мин для получения  однородной консистенции.

По достижении однородной консистенции молочного сгустка мешалку останавливают на время (60-90) мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на (2-10) мин через каждый час, пока температура сгустка не достигнет (14±2)°С.

Продолжительность и кратность  перемешивания молочного сгустка  зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания, прочности  сгустка и интенсивности охлаждения.

Перемешанный и охлажденный  до (14±2)°С молочный сгусток оставляют  в покое для созревания в течение (9-13)ч, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара.

После созревания осуществляют охлаждения продукта до температуры (6±2)°С в потоке с использованием пластинчатых теплообменников.