Птицеперерабатывающая промышленность

После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.

Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.

Использование осадков  для удобрения позволяет предприятию  получить дополнительную прибыль и  рационально использовать не только вторичное сырье, но и отходы производства.

В последнее время  внимание ученых привлекают не столько  быстродействующие токсические вещества, содержащиеся в кормах и продуктах питания, сколько вещества, способные в небольших (остаточных) количествах вызывать мутации, раковые заболевания, приводить к врожденным дефектам и т.д.

Поэтому одной из важнейших  составных частей национальных и  международных программ защиты окружающей среды является обеспечение безопасности продуктов питания (как растительного, так и животного происхождения) [17].

9 Расчет себестоимости  готового продукта

 

 

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 20%)

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное  значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль - разница  между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью.

Исходные данные:

работа ведётся в 2 смены (по 8 часов) 25 дней в месяц;

заработная плата каждого работника – 10 000 рублей;

реализация продукции - 100%.

          Таблица 4 - Закупочные оптовые цены на сырье и ингредиенты 2009 г

1 Подготовленные тушки кур, руб/кг	18,28
2 Лёд, руб/кг	13,82
3 Соль, руб/кг	3,20
4 Специи, руб/кг	4,10
5 Электроэнергия, руб/кг	2,15

 

Основная формула расчета  себестоимости готового продукта.

С_пр  =  С - 0_в + У_е + П_и + Р_тр + М_в + Т_эн + 0_пр + С_н + Н_п + Х +

+ О_р + О_х + Б + П_р - П_с + К,

 

где          С - сырье и основные материалы;

     О_в - возвратные отходы;

     У_е - естественная убыль;

     П_и - покупные изделия и полуфабрикаты;

     Р_тр - транспортно-заготовительные расходы;

     М_в - вспомогательные материалы на технологические цели;

     Т_эн - топливо и энергия на технологические цели;

     0_пр - оплата труда производственных рабочих;

     С_н - отчисления на социальные нужды;

     Н_п - расходы на подготовку и освоение производства;

     X - расходы на содержание и  обслуживание холодильника;

     О_р - общепроизводственные расходы;

     О_х - общехозяйственные расходы;

     Б - потери от брака;

     П_р - прочие производственные расходы;

     П_с - сопутствующая продукция;

     К - коммерческие расходы.

Расчет себестоимости  готовой продукции на 100 кг куриного фарша

1) Потребность в основном сырье для производства фарша определяется как:

П_с= П_п х 100/В,

где    П_п - производственная программа выпуска куриного фарша, кг;

В - плановый выход  фарша, %.

В = 115%

П_с= 100 х 100/115 = 86,40 кг

При цене 1 кг подготовленных тушек кур 18,28 руб, стоимость ее будет равна: 86,40 х 18,28 = 1 579,40 руб

2. Потребность во вспомогательных материалах определенного вида:

П_вс = П_с х Н/100,

где     П_с - потребность в основном сырье, кг;

Н - норма прочих основных материалов данного вида, предусмотренная рецептурой, %.

Прочие основные материалы планируются в соответствия с утвержденными рецептурами и ценами.

По изделию куриный фарш «Обыкновенный» предусматривается:

соли - 1,50 кг на 100 кг готового продукта

1,50 х 3,20 руб = 4,80 руб  на 100 кг

льда – 15,00 кг на 100 кг готового продукта

15,00 х 13,82 = 207,30 руб

специи – 0,1 кг на 100 кг готового продукта

0,10 х 4,10 руб = 0,41 руб

Итого стоимость прочих основных материалов:

4,80 + 207,30 + 0,41 = 212,51 руб

3)   Расходы на оплату труда производственных рабочих:

    О_пр  =  О_р + Н + П + П₁ + П₂ + О_о + В_р + В_л + Р + Л_п + С + В_пр,

где      О_р - расходы на оплату труда производственных рабочих;

Н - надбавки и  доплаты к тарифным ставкам и  окладам;

П - премии за производственные результаты;

П₁   -   надбавки   к   тарифным  ставкам и окладам,  включая

вознаграждения  по итогам работы за год;

П₂  -  премии  за  экономию  сырья и материалов,  освоение  и

внедрение новой  техники и т.д.;

О_о - оплата отпусков;

В_р   -   выплаты   работникам,   высвобождаемым   в   связи   с

реорганизацией  и сокращением;

В_л - вознаграждения за выслугу лет;

Р - выплаты  по районным коэффициентам;

Л_п - выплаты привлеченным лицам;

С - оплата студентов  и учащихся;

В_пр - другие виды оплат.

На линии производства куриного фарша работают 60 человек.

Заработная плата 1 рабочего 10 000 руб.

Фонд заработной платы  на цех по производству куриного фарша  – 600 000 руб.

В смену производится 11 200 кг куриного фарша.

Рабочие работаю в  две смены:

11 200 х 2 х 25 =  560 000 кг куриного фарша в месяц.

600 000 /560 000 = 1,07 руб – на 1 кг  готового фарша.

1,07 руб х 100 кг = 107,10 руб – заработная плата основных  рабочих.        4)Отчисления на социальные нужды:

С_н = Ф_с + Ф_з + Ф_м,

где     Фс - отчисления в Фонд социальной защиты населения;

Фз - отчисления в фонд занятости;

Фм - отчисления в фонд медицинского страхования.

107,10 х 13% = 13,92 руб

 5) Расчет потребности электроэнергии на всю планируемую выработку продукции:

Планируемую выработку умножают на норму расхода электроэнергии на 100 кг продукции для соответствующего вида изделия. Так для изделия куриный фарш  «Обыкновенный» она составит:

100 х 1,73 = 173,50 кВт/ч

Стоимость электроэнергии по тарифу:

173,50 х 2,15 = 373,03 руб

6) Рассчитываем общую  производственную себестоимость: 

1579,40 + 212,51 + 15,70 + 107,10 + 13,92 + 373,03 = 2 301,66 руб          

Коммерческие расходы  связаны с реализацией продукции, сюда входит стоимость погрузки, расходы по таре, рекламе, автоперевозками за минусом возмещении, получаемых от покупателей.

Стоимость тары к спасению рассчитывается на основании данных по выпуску продукции в ассортименте

Так по изделию фарш «Обыкновенный» масса фарша в упаковке составляет 10 кг. На 100 кг куриного фарша потребуется 10 шт вакуумной упаковки. Цена за упаковку - 1 руб 30 коп.

1,30 х 10 = 13 руб

Расходы на рекламу составляют 142 000 руб в месяц, согласно бух. балансу.

142000/560 000 х 100 = 25,36 руб – расходы на рекламу на 100 кг куриного фарша.

Расходы на доставку согласно путевых листов и расчетных ведомостей ООО «ДАКОС» составляют 50,50 руб – на 100 кг готового продукта.

Итого коммерческие расходы:

13 + 25,36 + 50,5 = 88,86 руб

Таблица 5 - Структура себестоимости куриного фарша

Наименование	Цена, руб
Производственная себестоимость:
1) сырье и полуфабрикаты;	1579,40
2) вспомогательные материалы;	212,51
3)общепроизводственные расходы;	15,70
4)зар. плата основных рабочих;	107,10
5)ЕСН (13%);	13,92
6)электроэнергия.	373,03
ИТОГО:	2301,66
Коммерческие расходы:
1)упаковка/тара;	13,00
2)реклама;	25,36
3)расходы на транспортировку и хранение.	50,50
ИТОГО:	88,86
ОБЩАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ:	2390,52

Общая себестоимость = Производственная себестоимость + Коммерческие расходы

С_общ = 2 301,66 руб + 88,86 руб = 2 390,52 руб – себестоимость 100 кг фарша.

Себестоимость 1 упаковки куриного фарша «Обыкновенный» (10кг)

2 390,52 руб / 10 = 239,05 руб.

Отпускная цена куриного фарша дилерам ООО «ДАКОС» 320 руб  за упаковку.

Рассчитаем рентабельность:

320/ 239,05 * 100% = 134%

Таким образом, рентабельность продаж составляет 34%

Стоимость линии производства куриного фарша ООО «ЮВС» на 2010 год с учетом монтажа и пусконаладочных работ составляет 14 350 000 руб.

Рассчитаем окупаемость  оборудования:

Предприятие за месяц  производит 30000 х 30/10 = 90 000 уп куриного фарша (по 10 кг)

90 000 х 80,5 = 7 245 000 руб.

Окупаемость оборудования составит:

14 350 000 /7 245 000 = 2 мес.

Таким образом, производство куриного фарша для предприятия  является рентабельным и срок окупаемости  оборудования составляет 2 месяца, при  условии продажи  90 000 тысяч упаковок фарша.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Утилизация сырья

 

 

С увеличением числа  птицефабрик и ростом поголовья  птицы значительно возрастают и  отходы производства куриного мяса. Малоценные продукты переработки птицы (головы, ноги, перо, технические отходы, каркасы, костные остатки, внутренние органы: кутикулы мускульного желудка, железистые желудки) составляют около 25 % от живой массы. По химическому составу и структурно-механическим свойствам это продукты отличаются разнообразием, требуют конкретизации подхода к способам их обработки и в то же время комплексного решения задачи использования отходов птицефабрик.

Механическая обвалка тушек птицы, а также каркасов, крыльев и шей необходима для рациональной переработки, она позволяет увеличить выход мясной массы на 10—12% в результате разрушения костной ткани и более полного отделения мышечной ткани от костей.

При производстве мясной массы получают ценное побочное сырье -  костный остаток, который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

Поэтому все новые  виды продуктов с использованием мяса птицы механической обвалки (фарш, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, пельмени, консервы, паштет) имеют рентабельность 20% и более.

Взвешенный костный  остаток из отделения механической обвалки в тележках направляется в отделение измельчения, где загружается в измельчитель. Измельчённое сырьё направляется в передувочный бак, смешивается с питьевой водой в соотношении 1:1 и передувается в один из эмалированных аппаратов с мешалкой. Температура воды должна быть не выше 60-65°С. Смесь выдерживают при непрерывном перемешивании при температуре 52-55°С в течение 15-20 минут.

После автолиза в аппарат  добавляют приготовленный раствор  соляной кислоты, а затем пепсин пищевой свиной и пектофоетидин. Через 15 минут в смеси проверяют значение рН. Оно должно быть 3,0-3,4. Ферментативный гидролиз проводят в течение двух часов при непрерывном перемешивании и температуре 52-55 °С.

После проведения ферментативного  гидролиза проводят процесс нейтрализации: рН в аппарате повышают до 6,0-6,5 путём введения раствора двууглекислого натрия. После нейтрализации температуру в аппарате повышают до 92-95 °С и выдерживают 30-40 минут.

После пастеризации бульон стекает в сборник, а затем насосом  его подают в центрифугу для отделения непереварившегося остатка. Он собирается под центрифугой и транспортёром направляется в передувочный бак, где смешивается с водой (1:1) и подаётся на повторный гидролиз. Жидкая фракция с температурой 85-95°С подаётся на сепаратор для отделения жира и осветления бульона. Жир собирают в сборник, а затем сливают во фляги и переводят в ЦТФ.

Для гидролиза непереварившегося остатка в сырьё вносят раствор протосубтилина и выдерживают 1 час при перемешивании и температуре 52-55°С. Пастеризацию, отделение непереварившегося остатка и осветление вторичного бульона проводят аналогично.

Жидкий бульон собирают в сборник и направляют на фильтр-пресс, после которого, концентрированный бульон подается в сушилку.

Для приготовления ароматизированного жира, предназначенного для выработки бульона с пряностями, жир на столе выгружают из картонных коробок, и нагревают в котле до температуры 100-110°С, затем его перекачивают в приёмную ёмкость с мешалкой и добавляют согласно рецептуре сырьё: укропное масло, сухие овощи, зелень, перец [14].