Птицеперерабатывающая промышленность

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов. К мезофильным анаэробам относятся клостридий (патогенные и непатогенные), оптимум физиологического развития их находится в пределах 25...45°С. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей питательной средой для развития этих микробов Споры термофильных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи - попадают в мясное и растительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для куриного фарша на наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля - не реже двух раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции [6].

Санитарное состояние  оборудования и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см² поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.

Для определения бактерий кишечной палочки в смывах с оборудования могут быть использованы специальные индикаторные бумажки.

Если по результатам  микробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов, то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этих объектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качества санитарной обработки [20].

Воздух помещений мясоперерабатывающего завода исследуют два раза в месяц в каждом из них, где имеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены. Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10 х 10³ в1м³ в том числе плесневых грибов - 1,6 х 10³. Кишечная палочка и протей в воздушной среде должны отсутствовать.

Эффективность обработки воздушной среды ультрафиолетовыми лучами изучают не реже двух раз в месяц, отбирая пробы до и после включения ламп. При этом устанавливают очередность исследований в различных помещениях [6].

Все данные технологического и микробиологического контроля производства записывают в соответствующие журналы.

В случае превышения микробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия [19].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Контроль технологического процесса

 

    Требования к технологическим процессам производства продуктов из мяса птицы: полуфабрикатов, кулинарных изделий, колбасных изделий, консервов прописаны в Техническом регламенте «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту [21].

Температурно-влажностные  режимы в производственных помещениях и параметры технологических  процессов, обеспечивающих безопасность готовой продукции, устанавливают в технологических регламентах с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции.

Подготовку и переработку  сырья проводят по технологиям, обеспечивающим гарантированную безопасность продукции.

Рецептуру разрабатывают  с учетом оптимального использования  пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов, обеспечивающих безопасность вырабатываемой продукции.

Дозирование посолочных смесей, пищевых добавок и других потенциально опасных ингредиентов при составлении рецептур изготовители обеспечивают в установленной последовательности до достижения их равномерного распределения по массе сырья.

Запрещается осуществлять технологическую обработку продуктов  из мяса птицы и пищевых субпродуктов с использованием неразрешенных к применению ультрафиолетовых или ионизирующих и других физико-химических воздействий [19].

В зависимости от используемого  сырья, оболочек, упаковочного материала, способа упаковки, массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли и пр. а также санитарно-гигиенических условий производства изготовитель устанавливает обоснованные сроки годности на продукцию.

Исследования продукции  для обоснования сроков годности проводят по критериям безопасности и качества в аккредитованных  лабораториях.

Технологические процессы производства полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы, реализации и  переработки отходов должны соответствовать  требованиям федерального законодательства в области организации производства на предприятиях перерабатывающей промышленности и охраны окружающей среды.

Требования безопасности технологий предусматриваются при  проектировании, обеспечиваются при  строительстве и эксплуатации предприятий.

Технологические процессы производства полуфабрикатов, обвалки, в том числе и механической обвалки, жиловки, приготовления фарша должны осуществляться в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 12 °С.

 Производство полуфабрикатов  осуществляется в соответствии  с рецептурами.

Производство полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы включает в себя: подготовку сырья, разделку тушек на части в соответствии с принятой схемой, фасовку, упаковку, холодильную обработку.

После холодильной обработки  полуфабрикаты реализуют в охлажденном  состоянии (температура в толще  полуфабриката от 0 до плюс 4 °С), замороженном состоянии (температура в толще полуфабриката не выше минус 8 °С).

Процессы холодильной  обработки, средства по их управлению и контролю должны обеспечивать сохранность  внешнего вида и целостности полуфабрикатов, их безопасность и качество при заданных: температуре, относительной влажности, скорости движения охлаждающей среды, продолжительности холодильной обработки, устанавливаемых технологическими нормативами с учетом вида и специфических особенностей обрабатываемых полуфабрикатов.

Производственный контроль безопасности полуфабрикатов проводится изготовителем и должен обеспечить проведение измерений параметров в  контрольных критических точках технологических процессов [21].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Автоматизация основного аппарата

 

В основном, на предприятиях технологическое оборудование объединяется во взаимосвязанные комплексы, служащие для приема, хранения, разделки и  измельчения. Такие комплексы являются объектами механизации и автоматизации.

     Таблица  2 – Параметры контроля и регулирования

Аппараты	Параметры
	Давление	Температура	Уровень	Частота вращения
1	2	3
Волчек	+	+		+
Куттер		+		+

 

Таблица 3 – Величины параметров и требуемые виды автоматизации

Аппаратура и параметры	Величина параметра, размерность	Виды автоматизации
		Измерение	Регулирование	Сигнализация	Блокировка
Волчек: - давление избыточное      - частота вращения       шнека - температура продукта	1,5 МПа 50 об/мин 12оС	+   + +	+ +	+	+
Куттер: - температура продукта - частота вращения    привода	50 об/мин 12 оС	+   +	+   +

 

Оборудование оснащено системой контроля и управления с сенсорной панелью управления [13].

 Усовершенствованная электронная система контроля температуры фарша работает с точностью до 0,1^оС. [32].

 

8. Безопасность и экологичность проекта

 

 

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-00-216-75 и ОСТ 27-32-463-79.

Уровни звукового давления в октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах  определяются по ГОСТ 12.1.003-83.

Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические  уровни виброскорости в октавных полосах частей общей и локальной  вибрации - по ГОСТ I2.I.012-78.

Содержание вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны (окись углевода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:

- 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой;

    - 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

При работе предприятие  потребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.

Основными источниками  загрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами  являются вентиляционные выбросы цеха технических фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросах содержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуроконсервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.

Для очистки воздуха  в цехах применяют вытяжные зонты, которые непосредственно установлены над столом приемки кишечного комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистка запыленных потоков на предприятии производится благодаря использованию циклонов для сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы рекомендуется очищать методом фильтрации [17].

Комплекс защитных мер  по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержит следующие меры:

- архитектурно-планировочные мероприятия, предполагающие расчет высоты и установку дымовых труб;

- конструктивно-технологические мероприятия, то есть разработка и применение технологических процессов и оборудования по принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых резко сокращены или ликвидированы выбросы вредных веществ в окружающую среду;

- санитарно-технические  мероприятия, включающие в себя очистку вентиляционного воздуха от вредных веществ при помощи фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов [4].

Основными источниками  загрязнения  водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировочного цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха [16].