Птицеперерабатывающая промышленность

 

Титульный лист.

 

Задание на проект

 

 

1. Определить основные понятия и термины, касающиеся производства куриного фарша.
2. Охарактеризовать сырье, используемое при производстве куриного фарша и изучить основные требования к готовому продукту.
3. Составить проект аппаратурно-технологической схемы производства куриного фарша.
4. Рассчитать материальный баланс на каждом этапе производства
5. Определить основное оборудование, используемое в производстве и рассчитать его технико-технологические показатели.
6. Выявить требования, касающиеся микробиологического и биохимического контроля технологического процесса.
7. Изучить процесс автоматизации основного аппарата.
8. Рассмотреть требования государственных органов к безопасности и экологичности проекта.
9. Рассчитать себестоимость готового продукта.
10. Выявить возможные пути утилизации и вторичной переработки отходов производства.
11. Сделать выводы по проделанной работе.

 

Содержание

 

 

Введение 1 Аналитический обзор литературы 2 Характеристика сырья и готового продукта    2.1 Характеристика сырья    2.2 Характеристика готовой продукции 3 Описание проектируемой  аппаратурно-технологичекой схемы    3.1 Описание технологического процесса    3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на          ООО «ДАКОС» 4 Материальный баланс 5 Технико-технологические расчеты    5.1 Выбор основного оборудования    5.2 Тепловой расчет основного аппарата 6 Производственный контроль    6.1 Микробиологический и биохимический контроль    6.2 Контроль технологического процесса 7 Автоматизация основного аппарата 8 Безопасность и экологичность проекта 9 Расчет себестоимости готового продукта 10 Утилизация сырья    Заключение    Список литературы

4 6 8 11 11 13   19 26 26 28 31 31 34 37 38 41 47 50 52 50 52

 

 

Введение

 

 

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

Перед птицеперерабатывающей промышленностью стоит задача производства качественных мясных продуктов. Причем эта задача комплексная и ее решение зависит от совершенствования безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Одним из путей повышения  эффективности работы птицеперерабатывающих  предприятий является рациональное использование мяса птицы, основанное на глубокой переработке и предусматривающее внедрение прогрессивных методов разделки и обвалки тушек. Такая технология позволяет устранить отрицательное влияние дефектов выращивания, транспортировки и убоя. По технологии глубокой переработки ценные части тушки направляют на выработку полуфабрикатов и готовых изделий; остальную часть тушки с большим содержанием кости – на механическую обвалку.

Переход к новейшему  усовершенствованному оборудованию позволяет  максимально повысить свойства сырья  при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. В целом, подобные решения позволят открыть новые пути к выживанию в условиях конкуренции для предприятий мясоперерабатывающей отрасли и повысят экономическую эффективность их деятельности.

Целью данной курсовой работы является комплексное рассмотрение производственного процесса по изготовлению куриного фарша, включающего в себя разнообразные аспекты от выбора сырья до утилизации и вторичной переработки побочных продуктов и отходов производства.

Курсовая работа состоит в определении возможностей повышения качества и уровня интенсификации переработки птицы на предприятии ООО «ДАКОС», за счет технического перевооружения предприятия, расширения ассортимента выпускаемой продукции, в том числе и из побочного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Аналитический обзор литературы

 

 

Мясо является одним из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса входит скелетная мускулатура убойных животных, а также соединительная, жировая ткани и незначительное количество нервной ткани.

Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки.

Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку. Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, курица 850г. Упитанность или степень откорма птиц значительно влияет на выход мяса. Птицу делят на I, II категории и тощую.

К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте. С повышением упитанности птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды [7].

Куриный фарш выпускается двумя типами производителей – птицефабриками яичного направления, работающими на собственном сырье (перерабатываются выбраковываемые куры-несушки), и предприятиями, специализирующимися на выпуске фарша и полуфабрикатов из закупочного сырья на стороне.

В курином фарше больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в красном мясе, и поэтому его употребление помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Белка в курином мясе тоже больше, чем в других видах мяса и птицы, а вот жира мало. По содержанию необходимых человеку аминокислот куриное мясо можно назвать лидером – их в курице 92%, а холестерина совсем немного – чуть больше, чем в рыбе.

Немаловажным преимуществом куриного мяса является то, что оно легко усваивается. Белковые соединения, содержащиеся в курином мясе, помогают организму мобилизовать все защитные функции и противостоять простудным заболеваниям. В курином фарше много необходимых витаминов группы В: В2, В6, В9, В12, а также микроэлементов – фосфора, серы, кальция, селена, меди, магния и т.д.

 

2 Характеристика сырья и готового продукта

 

2.1 Характеристика сырья

 

Для выработки фарша  и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки [6].

Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

-   хорошо обескровлены, чистые;

-   без посторонних включений (например стекла, резины, металла);

-   без посторонних запахов;

-   без фекальных загрязнений;

-   без видимых кровяных сгустков;

- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;

-   без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

По упитанности и  качеству обработки тушки кур  подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности  требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второму сорту, относят ко второму сорту [8].

Для приготовления куриного фарша  должны применять:

          -  тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.

          - каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].

Сырье, используемое для  выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для первой категории, зеленой – для второй категории [2].

По органолептическим  и физико-химическим показателям  мясо птицы должно соответствовать  определенным требованиям:

- запах – свойственный  свежему мясу данного вида птицы;

- цвет мышечной ткани  – от бледно розового до  розового;

- цвет кожи – бледно-желтый  с розовым оттенком или без  него;

- цвет подкожного и  внутреннего жира – бледно-желтый  или желтый;

- массовая доля белка  не менее 16 %;

- массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 % [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика готовой продукции

 

Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.

По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать  определенным требованиям:

- внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;

- консистенция – вязкая;

- цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;

- запах – свойственный свежему виду данного продукта;

- массовая доля влаги  не более 70%;

- массовая доля белка не менее 12%;

- массовая доля жира не более 18%;

- массовая доля кальция не более 0,26%;

- массовая доля костных включений не более 0,6%;

- перекисное число йода не более 0,25%;

- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;

- массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.

В готовом курином фарше не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- нитрита натрия;

- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

- добавленной влаги [8].

Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать  норм, установленных нормативными правовыми  актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5].

 

 

3 Описание проектируемой аппаратно-технологической схемы

 

3.1 Описание технологического процесса

 

1. Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.
2. После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.
3. Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.
4. Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка – для измельчения в волчек (В).
5. Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания  с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
6. Шкурка проходит измельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.
7. Фаршемешание происходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4 ºС, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер (К).
8. Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5 ºС. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.
9. Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют под давлением 8-10 атм. Вес каждой упаковки куриного фарша составляет 10 кг. После чего упакованный фарш поступает в холодильные камеры (ХоК) для заморозки.
10. Готовый куриный фарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддоны толщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры (ХоК). Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах при температуре минус 40^оС до температуры в толще блока минус (12±1)ºС. Замороженный куриный фарш поступает на хранение.
11. Хранение проводят при температуре воздуха не выше минус 18ºС в холодильной камере (ХоК).