Птицеперерабатывающая промышленность

Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Февраля 2013 в 13:23, курсовая работа

Краткое описание

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.

Оглавление

Введение
1 Аналитический обзор литературы
2 Характеристика сырья и готового продукта
2.1 Характеристика сырья
2.2 Характеристика готовой продукции
3 Описание проектируемой аппаратурно-технологичекой схемы
3.1 Описание технологического процесса
3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на
ООО «ДАКОС»
4 Материальный баланс
5 Технико-технологические расчеты
5.1 Выбор основного оборудования
5.2 Тепловой расчет основного аппарата
6 Производственный контроль
6.1 Микробиологический и биохимический контроль
6.2 Контроль технологического процесса
7 Автоматизация основного аппарата
8 Безопасность и экологичность проекта
9 Расчет себестоимости готового продукта
10 Утилизация сырья
Заключение
Список литературы

Скачать в ZIP (102.54 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовой проект - Производство куриного фарша.doc

— 415.00 Кб (Скачать)

 

 

 

3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО «ДАКОС»

 

Согласно технологической  схеме производства куриного фарша (Приложение 1) определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.

1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.

Технические характеристики.

Длина, мм.

1300

Ширина, мм.

850

Высота, мм.

1600

Количество полок, шт.

7

Нагрузка на полку, кг.

130

Просвет между полками, мм.

173


2. Технологическая ванна для мойки кур НП-131.

Технические характеристики.

Потребляемая  мощность, кВт

2,2

Масса, кг.

Не более 170

Габаритные размеры, мм.

2700х1500х650

Пропускная способность, тушек/мин

Не более 60

Расход воды л/мин

Не более 15


3. Пила дисковая Я32-ДП.

Предназначена для разделения тушек битой птицы на части при производстве полуфабрикатов.

Технические характеристики.

Производительность, шт/ч

100

Потребляемая мощность, кВт

0,55

Габаритные размеры, мм.

450х300х538

Масса, кг.

25


4. Технологические столы  для разделки кур с фалами.

Предназначены для ручной разделки тушек птицы на части (грудка, крылья, окорочка, спинолопаточная часть) и выделения филе при производстве полуфабрикатов.

Состоит из стержня с  конической насадкой, кронштейна для крепления к рабочей поверхности и винта для регулировки по высоте.

5. Тележка технологическая ПТ-1053

Предназначена для транспортировки  мясного сырья и загрузки его  в технологическое оборудование, используемое при выработке фарша и куриных полуфабрикатов.

Технические характеристики.

 

Вместимость, л.

503

Толщина стенки, мм.

2

Габаритные размеры, мм.

482х673х690

Диаметр колес, мм.

160

        Масса, кг.

40


6. Волчек В2-ФВП-120 

Предназначен для непрерывного измельчения бескостного жилованного  мяса и мясопродуктов при производстве фарша на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Для получения фарша разной степени измельчения волчек снабжен набором ножевых решеток с отверстиями различных диаметров и конфигураций.

Конструктивно волчек состоит из следующих  основных узлов: каркас с установленными на нем электродвигателем и редуктором; корпуса режущего инструмента; загрузочного бункера и съемных сшибок, закрывающих внутреннее устройство.

Бескостное сырье подается в приемную чашу, откуда захватывается  питающим шнеком и направляется к  рабочему. Затем сырье поступает в зону режущего механизма, где и измельчается до заданной степени [12].

Технические характеристики.

Производительность, кг/ч

1000

Диаметр ножевых решеток, мм

114

Частота вращения шнека, об/мин

180

        Установленная мощность, кВт 

4

Габаритные  размеры, мм

800х900х1300

Частота вращения вала электродвигателя, об/мин

750


7. Пресс жесткой механической обвалки ПО-1500

Предназначен для отделения  мяса от костей тушки птицы. Работает в непрерывном режиме по схеме прессования и сепарирования. Продукт имеет

концентрацию фарша  с содержанием костного остатка в пределах нормы.

Технические характеристики.

Производительность, кг/ч

1500

Установленная мощность, кВт

15

Габаритные размеры, мм.

550х670х1170

Масса, кг.

730


8.Фаршемешалка с подъемником К6-ФМУ-150.

Предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готового фарша и других куриных полуфабрикатов.

Технические характеристики.

Производительность  техническая по фаршу , кг/ч

1500

Коэффициент загрузки

0,6-0,8

Длительность  цикла, мин. 

3,5-8

Установленная мощность, кВт 

5,5

Габаритные  размеры с механизмом загрузки, мм .

1940х965х1330

Масса (с механизмом загрузки), кг. 

860


 

  1. Куттер ФК2-Н

Предназначен для окончательного тонкого измельчения компонентов фарша при производстве готового фарша, различных видов колбас, сосисок и сарделек, паштетов, котлет, зраз и других полуфабрикатов.

Качество фарша зависит от скорости вращения ножевого вала: чем она выше, тем выше качество фарша. Степень измельчения сырья зависит от длительности куттерирования, скорости вращения ножей, числа ножей, качества заточки. [12].

Технические характеристики

Геометрическая  емкость чаши, л

80

Количество серповидных ножей

3

Число оборотов ножевого вала, об/мин

1440

        Число оборотов чаши, об/мин

8,3

        Число оборотов тарельчатого  выгружателя       

76

        Электродвигатель привода ножевого  вала и чаши   

        на напряжение 220/380В

  

             тип

А052-4

             мощность, кВт

7,0

      число оборотов, об/мин

1440

        Электродвигатель привода ножевого  вала и чаши   

        на напряжение 220/380В

  

             тип

А0/122-4

             мощность, кВт

0,4

     число оборотов, об/мин

1440

        Габариты, мм

  

            длина

1800

            ширина

1180

     высота

1350

        Вес с электродвигателем, кг

835


 

10. Шприц «ОПТИ 2000».

Предназначен для работы в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах при набивке мясного фарша в искусственные или

натуральные оболочки.

Технические характеристики.

Производительность, кг/ч

2000

Диапазон регулирования  скорости вращения винтов вытеснителя, мин

130 -750

Диапазон регулирования  массы дозы, г.

100-60 000

 Диапазон регулирования паузы между дозами, с.

0,1-99,9

Максимальное количество доз

60 000

Вместимость бункера, м3

0,3

Высота (по бункеру), мм

1810

Масса, кг

560


11.  Холодильные камеры:

 а) Камеры шоковой заморозки AFINOX (Италия).

Камеры шоковой заморозки  предназначены для быстрого замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов и одинаково пригодны как для быстрой (шоковой) заморозки ягод, овощей и фруктов, замораживания полуфабрикатов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Морозильная камера позволяет осуществлять ударную заморозку при температуре от 70°С до минус 40°С, при этом температура внутри охлаждаемого продукта достигает минус 18 С. Время выполнения операции колеблется от 30 минут до 4 часов, в зависимости от природы охлаждаемых продуктов и поставленной цели. Охлаждаемые продукты равномерно раскладывают на стандартных поддонах, помещают их в специальные вставки, которые непосредственно устанавливаются в камеру.  Требуемая температура заморозки задается на электронной панели управления камеры и контролируется с помощью высокочувствительного датчика-пробника, помещаемого непосредственно в охлаждаемый продукт. Равномерность охлаждения по всему объему камеры обеспечивается мощной системой циркуляции воздуха, конструкция которой исключает образование застойных зон. При достижении заданной температуры камера автоматически переключается из режима ударной заморозки в режим поддержания постоянной температуры. Камеры ударной заморозки отличает экономичное потребление электроэнергии.

Технические характеристики.

Габариты, мм.

2540х2296х2400

Толщина панели, мм

250

Загрузка, +90оС/+3оС, кг.

180

 Загрузка +90оС/-18оС, кг.

130


б) Камеры для хранения готового продукта КХН-320,32 Polair (Россия)

Камера низкотемпературная предназначена для хранения замороженного готового продукта. Полы низкотемпературной камеры обогреваются. Обогрев пола выполнен с помощью резистивного (нагревающего) элемента полос шириной до 500мм на основе специальных сплавов, устойчивых к коррозии и покрытых изоляционным материалом, имеющих общую толщину 0,5мм, что позволяет монтировать нагревательные элементы на любые поверхности без дополнительных работ по выравниванию поверхности утеплителя ПСБ. [2]

Технические характеристики.

Габариты, мм.

11000х13000х2400

Толщина панели, мм.

120

Объем камеры, м3

320

 Загрузка продукта, кг.

35 750


 

 

  1. Материальный баланс

 

По закону сохранения веса веществ количество (масса) исходных материалов, взятых для производства куриного фарша, должно быть равно количеству (массе) полученных продуктов (готовый  продукт + побочные продукты + отбросы). Это положение может быть выражено следующим равенством:

G1=G2+G3+G4,

где     G1 - исходные  материалы, кг;  

G2 - готовый   продукт, кг;  

G3- побочные продукты, кг;

G4 – отбросы, кг.

Однако на практике количество полученных материалов всегда меньше взятых количеств исходных материалов. Объясняется это тем, что при всяком производстве имеются материальные потери. Поэтому приведенное выше уравнение должно принять такой вид:

G1=(G2+G3+G4)+ G5, 

где       G5 - материальные потери, кг.

Расчет:

  1. Определим массу куриных тушек, прошедших дефростацию и мойку:

                                                             Gтушек

  Gкур   =                         ,

           1+ П/100

 

где    Gтушек  – масса куриных тушек, поступивших на стадию дефростации и мойки, кг;

П – материальные потери при разрезке, %.

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 процент потерь при дефростации 4,0 %

           705,3

Gкур =                        = 678,17 кг

             1+ 4,0/100

 

П = 678,17 х 4,0/100 = 27,12 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.

  1. Общая масса сырья после стадии резки дисковой пилой на части:

                                                               Gкур

  Gкур1 =                          ,

                                                            1+ П/100

где     Gкур – масса куриных тушек, поступивших на стадию резки дисковой пилой на части, кг;

П – материальные потери при разрезке, %.

Потери на данном этапе составляют 0,3 %

          678,17

Gкур1 =                        = 658,42 кг

             1+ 0,3/100

 

П = 658,42 х 0,3/100 = 1,98 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.

Технологическая схема  стадии нарезки кур на части дисковой пилой:

Куриные                                  Грудка          Куриный            Потери

тушки                                Окорочок         каркас

                                          Крылья

После нарезки кур  на части доля куриного каркаса с  неотделенной шкуркой в общей  массе получившегося сырья составляет 17 %.

Рассчитываем общую массу куриных каркасов с неотделенной шкуркой, после разрезки куриных тушек на части (Gоб):

            658,42 - 100%

             х    –    17%

Gоб = х = 658,42 х 17/100 = 111,93 кг

Рассчитываем общую  массу куриных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья), после разрезки куриных тушек на части (Gп/ф):

Gп/ф = Gкур1 – (Gоб + П),

Gп/ф = 658,42 – (111,93 + 1,98) = 544,72 кг 

  1. Общая масса сырья после стадии разделки на технологических столах:

                                                               Gоб

  Gоб1 =                          ,

                                                        1+ П/100

 

где    Gоб – общая масса куриных каркасов с неотделенной шкуркой, поступивших на стадию разделки на технологических столах, кг;

П – материальные потери при отделении шкурок от каркасов, %.

Потери на данном этапе составляют 0,3 %

                111,93

     Gоб1   =                      = 111,60 кг

                  1+ 0,3/100

П = 111,93 х 0,3/100 = 0,34 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.

  1. Технологическая схема стадии жесткой механической обвалки куриных каркасов:

Куриные                                  Мясной          Костный            Потери

каркасы                                   фарш              остаток

Согласно рецептуре фарша «Обыкновенный» масса мясного фарша после процесса жесткой механической обвалки куриных каркасов составляет 57,15.

Мясной фарш – 67 %

Костный остаток – 33%

Рассчитываем общую  массу сырья после стадии жесткой  механической обвалки (Gобщ):

57,15 – 67 %

х   –   100%

G общ = х = 57,15 х 100/67 = 85,30 кг – масса каркаса после жесткой обвалки.

Находим массу костного остатка после жесткой механической обвалки:

85,30 – 57,15 = 28,15 кг

Определим массу куриных  каркасов, поступивших на стадию жесткой механической обвалки:    

Gкар = Gобщ х(1+ П/100),

 

где      Gобщ – масса каркаса после жесткой механической обвалки;

П – материальные потери при жесткой механической обвалке, %.

Потери на стадии жесткой механической обвалки 1,5 %

Gкар = 73,36 х (1+ 1,5/100) = 74,46 кг

П = 74,46 х 1,5/100 = 1,12 кг – масса потери при жесткой механической обвалке.

  1. Масса куриных шкурок, поступающих  на измельчение в волчок:

Gшк = Gшк.из. х(1+ П/100),

где     Gшк.из – масса шкурок, измельченных в волчке, кг;

П – материальные потери при измельчении шкурок в волчке, %.

Согласно рецептуре  фарша «Обыкновенный» масса шкурок, измельченных в волчке, составляет 41,25 кг

Потери на стадии измельчения  шкурок в волчке 1,0 %

Gшк = 41,25 х (1+ 1,0/100) = 41,66 кг

П = 41,25 х 1/100 = 0,41 кг – масса потерь при измельчении шкурок в волчке.

  1. Количество фарша, поступающего  в фаршемешалку:

Gфар = Gкар + Gшк + Gп + Gс,

где     Gкар – масса каркаса после жесткой механической обвалки, кг;

Gшк – масса шкурок после измельчения в волчке, кг;

Gп – масса перца черного молотого, кг;

Gс  - масса соли, кг;

Gфар = 57,15 + 41,25 + 0,1 + 1,5 = 100,00 кг

Общая масса сырья после стадии перемешивания в фаршемешалке:

                                                               Gфар

  Gфар1 =                          ,

                                                        1+ П/100

где,    Gфар – количество фарша, поступающего в фаршемешалку, кг;

П – материальные потери при измельчении шкурок в волчке, %.

Потери на стадии перемешивания  фарша 1,0 %

          103,00

Gфар1  =                      = 102,00 кг

               1+ 1/100

П = 103,00 х 1/100 = 1,03 кг – масса потери готового продукта при перемешивании фарша.

  1. Масса фарша, после стадии измельчения в куттере:

                                                            Gфар1

  Gк =                          ,

                                                        1+ П/100

где      Gфар1 – масса сырья, после перемешивания в фаршемешалке, кг;

П – материальные потери на стадии измельчения в куттере, %.

Потери на стадии измельчения  в куттере 1,5 %

           102,00

Gк      =                      = 100,50 кг

               1+ 1,5/100

П = 102,00 х 1,5/100 = 1,53 кг – масса потери готового продукта на стадии измельчения в куттере.

Информация о работе Птицеперерабатывающая промышленность