Птицеперерабатывающая промышленность
Курсовая работа, 24 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Доля куриного фарша составляет 65% от общей ёмкости национального рынка фарша из мяса птицы. Он поставляется как по импорту, так и производится в России из отечественного и импортного сырья. В структуре спроса наибольшую долю занимают производители колбасных изделий, полуфабрикатов (91%), использующие фарш из мяса птицы как сырьё.
Оглавление
Введение
1 Аналитический обзор литературы
2 Характеристика сырья и готового продукта
2.1 Характеристика сырья
2.2 Характеристика готовой продукции
3 Описание проектируемой аппаратурно-технологичекой схемы
3.1 Описание технологического процесса
3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на
ООО «ДАКОС»
4 Материальный баланс
5 Технико-технологические расчеты
5.1 Выбор основного оборудования
5.2 Тепловой расчет основного аппарата
6 Производственный контроль
6.1 Микробиологический и биохимический контроль
6.2 Контроль технологического процесса
7 Автоматизация основного аппарата
8 Безопасность и экологичность проекта
9 Расчет себестоимости готового продукта
10 Утилизация сырья
Заключение
Список литературы
Файлы: 1 файл
Курсовой проект - Производство куриного фарша.doc
— 415.00 Кб (Скачать)
3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО «ДАКОС»
Согласно технологической схеме производства куриного фарша (Приложение 1) определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.
1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.
Технические характеристики.
Длина, мм. |
1300 |
Ширина, мм. |
850 |
Высота, мм. |
1600 |
Количество полок, шт. |
7 |
Нагрузка на полку, кг. |
130 |
Просвет между полками, мм. |
173 |
2. Технологическая ванна для мойки кур НП-131.
Технические характеристики.
Потребляемая мощность, кВт |
2,2 |
Масса, кг. |
Не более 170 |
Габаритные размеры, мм. |
2700х1500х650 |
Пропускная способность, тушек/мин |
Не более 60 |
Расход воды л/мин |
Не более 15 |
3. Пила дисковая Я32-ДП.
Предназначена для разделения тушек битой птицы на части при производстве полуфабрикатов.
Технические характеристики.
Производительность, шт/ч |
100 |
Потребляемая мощность, кВт |
0,55 |
Габаритные размеры, мм. |
450х300х538 |
Масса, кг. |
25 |
4. Технологические столы для разделки кур с фалами.
Предназначены для ручной разделки тушек птицы на части (грудка, крылья, окорочка, спинолопаточная часть) и выделения филе при производстве полуфабрикатов.
Состоит из стержня с конической насадкой, кронштейна для крепления к рабочей поверхности и винта для регулировки по высоте.
5. Тележка технологическая ПТ-1053
Предназначена для транспортировки
мясного сырья и загрузки его
в технологическое
Технические характеристики.
Вместимость, л. |
503 |
Толщина стенки, мм. |
2 |
Габаритные размеры, мм. |
482х673х690 |
Диаметр колес, мм. |
160 |
Масса, кг. |
40 |
6. Волчек В2-ФВП-120
Предназначен для непрерывного
измельчения бескостного
Конструктивно волчек состоит из следующих основных узлов: каркас с установленными на нем электродвигателем и редуктором; корпуса режущего инструмента; загрузочного бункера и съемных сшибок, закрывающих внутреннее устройство.
Бескостное сырье подается в приемную чашу, откуда захватывается питающим шнеком и направляется к рабочему. Затем сырье поступает в зону режущего механизма, где и измельчается до заданной степени [12].
Технические характеристики.
Производительность, кг/ч |
1000 |
Диаметр ножевых решеток, мм |
114 |
Частота вращения шнека, об/мин |
180 |
Установленная мощность, кВт |
4 |
Габаритные размеры, мм |
800х900х1300 |
Частота вращения вала электродвигателя, об/мин |
750 |
7. Пресс жесткой механической обвалки ПО-1500
Предназначен для отделения мяса от костей тушки птицы. Работает в непрерывном режиме по схеме прессования и сепарирования. Продукт имеет
концентрацию фарша с содержанием костного остатка в пределах нормы.
Технические характеристики.
Производительность, кг/ч |
1500 |
Установленная мощность, кВт |
15 |
Габаритные размеры, мм. |
550х670х1170 |
Масса, кг. |
730 |
8.Фаршемешалка с подъемником К6-ФМУ-150.
Предназначена для перемешивания мясного фарша до требуемой консистенции со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическим процессом изготовления готового фарша и других куриных полуфабрикатов.
Технические характеристики.
Производительность техническая по фаршу , кг/ч |
1500 |
Коэффициент загрузки |
0,6-0,8 |
Длительность цикла, мин. |
3,5-8 |
Установленная мощность, кВт |
5,5 |
Габаритные размеры с механизмом загрузки, мм . |
1940х965х1330 |
Масса (с механизмом загрузки), кг. |
860 |
- Куттер ФК2-Н
Предназначен для
Качество фарша зависит от скорости вращения ножевого вала: чем она выше, тем выше качество фарша. Степень измельчения сырья зависит от длительности куттерирования, скорости вращения ножей, числа ножей, качества заточки. [12].
Технические характеристики
Геометрическая емкость чаши, л |
80 |
Количество серповидных ножей |
3 |
Число оборотов ножевого вала, об/мин |
1440 |
Число оборотов чаши, об/мин |
8,3 |
Число оборотов тарельчатого выгружателя |
76 |
Электродвигатель привода на напряжение 220/380В |
|
тип |
А052-4 |
мощность, кВт |
7,0 |
число оборотов, об/мин |
1440 |
Электродвигатель привода на напряжение 220/380В |
|
тип |
А0/122-4 |
мощность, кВт |
0,4 |
число оборотов, об/мин |
1440 |
Габариты, мм |
|
длина |
1800 |
ширина |
1180 |
высота |
1350 |
Вес с электродвигателем, кг |
835 |
10. Шприц «ОПТИ 2000».
Предназначен для работы в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах при набивке мясного фарша в искусственные или
натуральные оболочки.
Технические характеристики.
Производительность, кг/ч |
2000 |
Диапазон регулирования скорости вращения винтов вытеснителя, мин |
130 -750 |
Диапазон регулирования массы дозы, г. |
100-60 000 |
Диапазон регулирования паузы между дозами, с. |
0,1-99,9 |
Максимальное количество доз |
60 000 |
Вместимость бункера, м3 |
0,3 |
Высота (по бункеру), мм |
1810 |
Масса, кг |
560 |
11. Холодильные камеры:
а) Камеры шоковой заморозки AFINOX (Италия).
Камеры шоковой заморозки предназначены для быстрого замораживания или охлаждения широкого спектра пищевых продуктов и одинаково пригодны как для быстрой (шоковой) заморозки ягод, овощей и фруктов, замораживания полуфабрикатов, а также кондитерских и хлебобулочных изделий. Морозильная камера позволяет осуществлять ударную заморозку при температуре от 70°С до минус 40°С, при этом температура внутри охлаждаемого продукта достигает минус 18 С. Время выполнения операции колеблется от 30 минут до 4 часов, в зависимости от природы охлаждаемых продуктов и поставленной цели. Охлаждаемые продукты равномерно раскладывают на стандартных поддонах, помещают их в специальные вставки, которые непосредственно устанавливаются в камеру. Требуемая температура заморозки задается на электронной панели управления камеры и контролируется с помощью высокочувствительного датчика-пробника, помещаемого непосредственно в охлаждаемый продукт. Равномерность охлаждения по всему объему камеры обеспечивается мощной системой циркуляции воздуха, конструкция которой исключает образование застойных зон. При достижении заданной температуры камера автоматически переключается из режима ударной заморозки в режим поддержания постоянной температуры. Камеры ударной заморозки отличает экономичное потребление электроэнергии.
Технические характеристики.
Габариты, мм. |
2540х2296х2400 |
Толщина панели, мм |
250 |
Загрузка, +90оС/+3оС, кг. |
180 |
Загрузка +90оС/-18оС, кг. |
130 |
б) Камеры для хранения готового продукта КХН-320,32 Polair (Россия)
Камера низкотемпературная предназначена для хранения замороженного готового продукта. Полы низкотемпературной камеры обогреваются. Обогрев пола выполнен с помощью резистивного (нагревающего) элемента полос шириной до 500мм на основе специальных сплавов, устойчивых к коррозии и покрытых изоляционным материалом, имеющих общую толщину 0,5мм, что позволяет монтировать нагревательные элементы на любые поверхности без дополнительных работ по выравниванию поверхности утеплителя ПСБ. [2]
Технические характеристики.
Габариты, мм. |
11000х13000х2400 |
Толщина панели, мм. |
120 |
Объем камеры, м3 |
320 |
Загрузка продукта, кг. |
35 750 |
- Материальный баланс
|
|
По закону сохранения веса веществ количество (масса) исходных материалов, взятых для производства куриного фарша, должно быть равно количеству (массе) полученных продуктов (готовый продукт + побочные продукты + отбросы). Это положение может быть выражено следующим равенством: G1=G2+G3+G4, где G1 - исходные материалы, кг; G2 - готовый продукт, кг; G3- побочные продукты, кг; G4 – отбросы, кг. Однако на практике количество полученных материалов всегда меньше взятых количеств исходных материалов. Объясняется это тем, что при всяком производстве имеются материальные потери. Поэтому приведенное выше уравнение должно принять такой вид: G1=(G2+G3+G4)+ G5, где G5 - материальные потери, кг. Расчет:
1+ П/100
где Gтушек – масса куриных тушек, поступивших на стадию дефростации и мойки, кг; П – материальные потери при разрезке, %. Согласно ГОСТ Р 52702-2006 процент потерь при дефростации 4,0 % 705,3 Gкур = = 678,17 кг 1+ 4,0/100
П = 678,17 х 4,0/100 = 27,12 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.
где Gкур – масса куриных тушек, поступивших на стадию резки дисковой пилой на части, кг; П – материальные потери при разрезке, %. Потери на данном этапе составляют 0,3 % 678,17 Gкур1 = = 658,42 кг 1+ 0,3/100
П = 658,42 х 0,3/100 = 1,98 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша. Технологическая схема стадии нарезки кур на части дисковой пилой: Куриные Грудка Куриный Потери тушки Окорочок каркас После нарезки кур
на части доля куриного каркаса с
неотделенной шкуркой в общей
массе получившегося сырья Рассчитываем общую массу куриных каркасов с неотделенной шкуркой, после разрезки куриных тушек на части (Gоб): 658,42 - 100% х – 17% Gоб = х = 658,42 х 17/100 = 111,93 кг Рассчитываем общую массу куриных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья), после разрезки куриных тушек на части (Gп/ф): Gп/ф = Gкур1 – (Gоб + П), Gп/ф = 658,42 – (111,93 + 1,98) = 544,72 кг
где Gоб – общая масса куриных каркасов с неотделенной шкуркой, поступивших на стадию разделки на технологических столах, кг; П – материальные потери при отделении шкурок от каркасов, %. Потери на данном этапе составляют 0,3 % 111,93 Gоб1 = = 111,60 кг 1+ 0,3/100 П = 111,93 х 0,3/100 = 0,34 кг – масса потерь на данной стадии производства фарша.
Куриные Мясной Костный Потери каркасы Согласно рецептуре фарша «Обыкновенный» масса мясного фарша после процесса жесткой механической обвалки куриных каркасов составляет 57,15. Мясной фарш – 67 % Костный остаток – 33% Рассчитываем общую массу сырья после стадии жесткой механической обвалки (Gобщ): 57,15 – 67 % х – 100% G общ = х = 57,15 х 100/67 = 85,30 кг – масса каркаса после жесткой обвалки. Находим массу костного
остатка после жесткой 85,30 – 57,15 = 28,15 кг Определим массу куриных каркасов, поступивших на стадию жесткой механической обвалки: Gкар = Gобщ х(1+ П/100),
где Gобщ – масса каркаса после жесткой механической обвалки; П – материальные потери при жесткой механической обвалке, %. Потери на стадии жесткой механической обвалки 1,5 % Gкар = 73,36 х (1+ 1,5/100) = 74,46 кг П = 74,46 х 1,5/100 = 1,12 кг – масса потери при жесткой механической обвалке.
Gшк = Gшк.из. х(1+ П/100), где Gшк.из – масса шкурок, измельченных в волчке, кг; П – материальные потери при измельчении шкурок в волчке, %. Согласно рецептуре фарша «Обыкновенный» масса шкурок, измельченных в волчке, составляет 41,25 кг Потери на стадии измельчения шкурок в волчке 1,0 % Gшк = 41,25 х (1+ 1,0/100) = 41,66 кг П = 41,25 х 1/100 = 0,41 кг – масса потерь при измельчении шкурок в волчке.
Gфар = Gкар + Gшк + Gп + Gс, где Gкар – масса каркаса после жесткой механической обвалки, кг; Gшк – масса шкурок после измельчения в волчке, кг; Gп – масса перца черного молотого, кг; Gс - масса соли, кг; Gфар = 57,15 + 41,25 + 0,1 + 1,5 = 100,00 кг Общая масса сырья после стадии перемешивания в фаршемешалке: где, Gфар – количество фарша, поступающего в фаршемешалку, кг; П – материальные потери при измельчении шкурок в волчке, %. Потери на стадии перемешивания фарша 1,0 % 103,00 Gфар1 = = 102,00 кг 1+ 1/100 П = 103,00 х 1/100 = 1,03 кг – масса потери готового продукта при перемешивании фарша.
где Gфар1 – масса сырья, после перемешивания в фаршемешалке, кг; П – материальные потери на стадии измельчения в куттере, %. Потери на стадии измельчения в куттере 1,5 % 102,00 Gк = = 100,50 кг 1+ 1,5/100 П = 102,00 х 1,5/100 = 1,53 кг – масса потери готового продукта на стадии измельчения в куттере. |