Учет и анализ основных средств

    Все мясные консервы подразделяют на несколько групп.

По виду сырья:

•  мясные (из говядины, свинины, баранины, конины и др.);

•  из мяса птицы;

•  субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);

•  из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);

• мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);

•  салобобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу:

•  консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

•  с соусами (томатным, белым и др.);

•  в желе (в желирующем соусе).

По режиму тепловой обработки:

•   стерилизованные (температура обработки выше 100 °С);

•   пастеризованные (температура ниже 100 °С, в центре банки 65-75 °С).

По назначению:

•   закусочные (деликатесные);

•   обеденные (для первых и вторых блюд);

•  специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.).

По продолжительности хранения:

•   длительного хранения (3-5 лет);

•   с ограниченным сроком хранения.

 

Консервы из мяса убойных животных.

Консервы тушеные. Их готовят из сырой говядины, свинины, конины или баранины (исходное сырье нарезают на куски массой 50-100г) с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используются эти консервы в основном для приготовления первых и вторых блюд.

Говядину и баранину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала варят, затем нарезают на куски массой 50-70г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют.

     Консервы из жареного мяса выпускают под названием «Мясо жареное», «Жаркое из говядины», «Гуляш».

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают в основном из говядины и свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса.

 

    Для приготовления консервов «Жаркое из говядины» жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус – при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы «Гуляш» приготавливают из баранины, говядины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из соленого мяса – «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также «Мясо к завтраку», «Мясо в белом соусе» и др.

 

    Консервы из колбасных изделий и копченостей.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.

 

      К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш колбасный приготовляют по рецептуре одноименных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют.

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11% льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.

 

     Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

    Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины.

 

   Мясорастительные консервы.

Мясорастительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения – крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.

 

   Консервы из мяса домашней птицы.

Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют.

 

   Консервы в желе – филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят, филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу – мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят – целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%.

Мясо цыплят в сметанном соусе – это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40%.

 

Субродуктовые консервы.

Изготовляют эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий.

Из языков целых или кусками изготовляют консервы «Языки отварные в желе», «Языки в желе» и « Языки в собственном соку».

Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы «Мозги жареные» и «Мозги в сухарях жареные» с содержанием соответственно %: мозгов 78 и 88; соуса – 22 и 12, соли – от 1 до 1,5.

Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы «Почки в томатном соусе». Почки предварительно обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соусом.

 

Паштеты изготовляют из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, семенников и яичников крупного рогатого скота с добавлением свиного жира, сливочного масла, молока, мясного бульона, жареного лука и пряностей. Выпускают паштеты разной рецептуры: Арктика, Диетический, Диетический с мозгами, Московский, Печеночный, Любительский, Мясной и др.

Паштет печеночный вырабатывают из печени и мозгов. По виду используемого жира бывает печеночный паштет с коровьим маслом, свиным или костным жиром.

 

    Мясные консервы специального назначения.

Для них используют высококачественное мясное  бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (от 0,3 до 0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров; пюреобразные – с размером частиц не более 1,5 мм. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).[8]

 

Фальсификация - это действия, направленные на обман получателя и/ или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. При фальсификации подделки обычно подвергаются изменению одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:   ассортиментная (видовая),  квалимитрическая,  количественная,  стоимостная,  информационная. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Для заменителей характерны: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков, т.е.: внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции). В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта, различают следующие способы фальсификации:  частичная замена продукта водой,  добавление в продукт низко ценного заменителя, имитирующего натуральный продукт,  замена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, делятся на две группы: пищевые и непищевые. Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

 

    Не пищевые заменители - объекты органического или минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей. Контрафакция - подделка продукции на уровне торговой марки. Такие товары подразумевают два вида фальсификации: ассортиментную и информационную. Квалиметрическая фальсификация - это подделка товара с помощью пищевых и не пищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Добавки - это вещества или сырьё, добавляемые к пищевым продуктам для улучшения их потребления и свойств. 

 

    К квалимитрической фальсификации следует отнести пересортицу - это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низкими. Разновидностью квалимитрической фальсификации является частная или полная замена натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Количественная фальсификация - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, т.е.: массы, объёма, длины и т.д., которые превышают предельно допустимые нормы отклонений. При этой фальсификации могут применяться:  Неточные или фальшивые средства измерений,  Неправленые методики измерений,  Отпуск товара по массе брутто без учёта массы упаковки,  Отпуск товара по массе нетто с вычитанием из массы брутто массы стандартной тары,  Приём «сухой лист» - применение дополнительных грузов, подкладываемых под товар при его взвешивании.

 

    Стоимостная фальсификация - это обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по ценам товара больших размеров. Существует несколько разновидностей этой фальсификации - реализация фальсифицированных товаров:  По ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта,  По пониженным ценам по сравнению с натуральными аналогом,  По ценам, превышающим цены на натуральные аналоги Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации применяется с помощью искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. Могут подделываться также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженную высокую репутацию.

   

    Технологическая фальсификация - это подделка товаров в процессе технологического цикла производства.  Предрелизационная фальсификация - это подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содержании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно). Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно

для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

1.3 Потребительские свойства мясных консервов

 

Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

    Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мясных консервов «Говядина тушеная дачная» равна 228 ккал).

 

    Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков (так, содержание жира, мяса и других видов сырья является классификационным признаком для мясных консервов).

 

    Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясных консервах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

 

    2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении и эксплуатации. Например, мясные консервы «Говядина тушеная дачная» годны в течение трех лет с даты изготовления при температуре хранения от 2 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

 

    3. Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения. Например, мясные консервы полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстремальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства.

 

    4 Эстетические свойства. Показателями могут служить внешний вид, целостность, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения (например, упаковка консервов, их маркировка).

 

   5 Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Для мясных консервов экологические свойства выражаются через возможность утилизации потребительской тары (жестяных и стеклянных банок).